中式面点师考试：初级面点工必看考点（强化练习）

时间:2021-10-29 02:17:20

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1、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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2、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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3、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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4、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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5、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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6、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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7、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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8、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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9、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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10、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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11、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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12、填空题  煮制法加热温度在（）。


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13、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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14、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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15、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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16、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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17、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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18、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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19、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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20、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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21、填空题  糕大体分为（）和（）。


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22、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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23、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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24、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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25、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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26、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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27、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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28、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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29、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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30、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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31、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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32、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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33、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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34、填空题  油条、桃酥属（）。


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35、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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36、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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37、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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38、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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39、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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40、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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41、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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42、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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43、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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44、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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45、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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46、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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47、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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48、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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49、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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50、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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51、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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52、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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53、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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54、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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55、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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56、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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57、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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58、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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59、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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60、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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61、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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62、填空题  马铃薯淡季为（）。


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63、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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64、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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65、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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66、填空题  用膨松的方法分为（）。


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67、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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68、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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69、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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70、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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71、填空题  揉面的手法主要有（）。


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72、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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73、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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74、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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75、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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76、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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77、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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78、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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79、填空题  调制沸水面团应用（）


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80、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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81、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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82、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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83、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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84、填空题  自然界中的微生物有（）。


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85、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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86、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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87、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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88、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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89、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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90、填空题  冷色调的是（）。


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91、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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92、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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93、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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94、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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95、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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96、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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97、填空题  墨糯药米指的是（）。


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98、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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99、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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100、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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101、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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102、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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103、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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104、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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105、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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106、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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107、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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108、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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109、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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110、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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111、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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112、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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113、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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114、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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115、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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116、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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117、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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118、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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119、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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120、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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121、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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122、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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123、填空题  大包酥方法是（）。


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124、填空题  秋莜麦（）播种。


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125、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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126、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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127、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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128、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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129、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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130、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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131、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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132、填空题  调制温水面团要注意（）


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133、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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134、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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135、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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136、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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137、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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138、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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139、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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140、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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141、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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142、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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143、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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144、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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145、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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146、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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147、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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148、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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149、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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150、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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151、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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152、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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153、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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154、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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155、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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156、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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157、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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158、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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159、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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160、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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161、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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162、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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163、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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164、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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165、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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166、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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167、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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168、填空题  油饼、油条需用（）。


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169、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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170、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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171、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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172、填空题  揉面的作用为（）。


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173、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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174、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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175、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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176、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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177、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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178、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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179、填空题  生粉团即（）的团子。


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180、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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181、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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182、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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183、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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184、填空题  成熟后的薏米为（）。


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185、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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186、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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187、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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188、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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189、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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190、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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191、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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192、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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193、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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194、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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195、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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196、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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197、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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198、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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199、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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200、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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201、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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202、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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203、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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204、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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205、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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206、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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207、填空题  食品卫生共有（）。


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208、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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209、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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210、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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211、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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212、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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213、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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214、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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215、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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216、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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217、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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218、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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219、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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220、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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221、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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222、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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223、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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224、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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225、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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226、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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227、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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228、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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229、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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230、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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231、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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232、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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233、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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234、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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235、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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236、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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237、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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238、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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239、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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240、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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241、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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242、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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243、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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244、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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245、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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246、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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247、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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248、填空题  制作汤圆品种用（）。


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249、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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250、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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251、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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252、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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253、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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254、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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255、填空题  干货原料储存应（）


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256、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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257、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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258、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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259、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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260、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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261、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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262、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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263、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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264、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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265、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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266、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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267、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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268、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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269、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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270、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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271、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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272、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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273、填空题  （）能决定面点口味。


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274、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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275、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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276、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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277、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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278、填空题  煮锅内的水（）。


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279、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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280、填空题  点心的售价应为（）。


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281、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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282、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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283、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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284、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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285、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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286、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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287、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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288、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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289、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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290、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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291、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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292、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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293、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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294、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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295、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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296、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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297、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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298、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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299、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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300、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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