中式烹调师考试：高级中式烹调师微信做题（题库版）

时间:2021-10-22 05:41:39

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1、判断题  我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为"补身珍品"，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。


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2、单项选择题  我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。

A、象拔蚌
B、中华绒螯蟹
C、沙蚕
D、海胆


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3、判断题  餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。


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4、单项选择题  我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。

A、石器
B、陶器
C、青铜器
D、铁器


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5、单项选择题  化学味觉感受的是菜肴中（）。

A、温度感
B、质地感
C、稀稠感
D、化学呈味物质


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6、判断题  微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。


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7、单项选择题  微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m
B、1.0m
C、1.5m
D、2.0m


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8、判断题  哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。


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9、单项选择题  藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。

A、100g
B、200g
C、300g
D、400g


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10、判断题  中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。


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11、单项选择题  吃蔗糖后再饮水感觉有（）。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味


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12、单项选择题  馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

A、片
B、砍
C、剁
D、拉


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13、单项选择题  厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。

A、砂
B、二氧化碳灭火器
C、水
D、切断电源


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14、判断题  朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。


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15、判断题  饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。


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16、单项选择题  食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。

A、脂溶性维生素的含量
B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响
D、各种维生素的含量


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17、单项选择题  情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。

A、意志
B、认识
C、一般
D、饮食


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18、单项选择题  月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）

A、C17H29COOH
B、C10H31COOH
C、C17H31COOH
D、C17H35COOH


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19、单项选择题  我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧
B、炸、焖
C、蒸、煮
D、熘、焖


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20、判断题  温度对咸味、甜味、苦味没有影响。


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21、单项选择题  烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值
B、营养价值
C、营养搭配
D、营养理论


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22、单项选择题  美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。

A、饮食
B、美学
C、艺术
D、审美


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23、单项选择题  现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。

A、作用
B、功能
C、毒性
D、效果


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24、单项选择题  肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌动蛋白


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25、单项选择题  蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。

A、甘肃
B、吉林
C、黑龙江
D、承德


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26、判断题  在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。


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27、单项选择题  鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。

A、100g
B、200g
C、250g
D、150g


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28、单项选择题  干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜
B、发菜
C、黑木耳
D、海带丝


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29、单项选择题  在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

A、黄河鲤鱼焙面
B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊
D、羊肉泡馍


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30、单项选择题  属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门
B、被子植物门
C、蕨类植物门
D、苔藓植物门


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31、判断题  脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。


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32、单项选择题  油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

A、50～100℃
B、100～160℃
C、160～180℃
D、180℃


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33、单项选择题  颈卵器植物有（）

A.蕨类、苔藓、裸子植物
B.地衣、苔藓、裸子植物
C.蕨类、裸子植物、被子植物
D.蕨类、苔藓、地衣


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34、单项选择题  筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。

A、喜宴
B、寿宴
C、普通宴
D、国宴


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35、判断题  一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。


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36、单项选择题  京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼
B、一品烧饼
C、刀削面
D、面条


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37、判断题  L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。


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38、单项选择题  对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。

A、维生素
B、营养素
C、碳水化合物
D、矿物质


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39、判断题  酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。


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40、判断题  食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。


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41、单项选择题  在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。

A、对立
B、统一
C、组织
D、组合


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42、单项选择题  生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。

A、基本
B、完全
C、可以
D、达到


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43、判断题  中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。


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44、单项选择题  植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。

A、维生素C
B、维生素B1
C、维生素E
D、维生素A


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45、判断题  葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。


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46、问答题  阐述京式面点的特点。


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47、单项选择题  菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。

A、打杂
B、水案
C、面食
D、白案（或者面案）


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48、单项选择题  馅心原料的加工处理，第一步是（）。

A、清洗原料
B、选择原料
C、刀工处理
D、调味


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49、单项选择题  所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇
B、羊肚菌
C、鸡土丛
D、猴头菌


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50、单项选择题  筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六


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51、判断题  四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。


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52、单项选择题  食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸


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53、单项选择题  谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素PP
D、维生素D


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54、判断题  人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。


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55、单项选择题  筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。

A、反映
B、决定
C、影响
D、确定


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56、判断题  蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。


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57、单项选择题  味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸
B、磷脂
C、蛋白质
D、氨基酸


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58、单项选择题  营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。

A、精神需要
B、生理需要
C、心理需要
D、营养需要


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59、判断题  服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。


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60、判断题  在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。


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61、单项选择题  印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。

A、暹罗燕
B、龙牙燕
C、白燕
D、血燕


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62、单项选择题  蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性


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63、单项选择题  食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃


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64、判断题  咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。


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65、单项选择题  饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程


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66、问答题  论引起蛋白质变性的因素。


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67、问答题  简答兽类原料的组织结构特点。


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68、单项选择题  高压蒸汽锅气压为（）。

A、1.06kg／cm2
B、1.15kg／cm2
C、1.25kg／cm2
D、1.35kg／cm2


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69、问答题  在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？


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70、单项选择题  儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。

A、醛
B、醌
C、邻二酚类
D、一元酚类


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71、单项选择题  我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁
B、钙
C、磷
D、铜


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72、问答题  浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。


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73、单项选择题  炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。

A、40℃
B、50℃
C、50～60℃
D、70～90℃


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74、判断题  油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。


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75、单项选择题  教师备课的指导性文件是（）。

A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲
D、参考资料


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76、单项选择题  烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A、味的转换
B、味的消杀
C、味的对比
D、味的积累


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77、判断题  慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。


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78、单项选择题  竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。

A、长裙竹荪
B、短裙竹荪
C、红托竹荪
D、竹鸡蛋


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79、单项选择题  在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。

A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用


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80、单项选择题  海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌红蛋白
D、肌动蛋白


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81、判断题  人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。


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82、判断题  果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。


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83、判断题  鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。


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84、单项选择题  麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。

A、大麦
B、小麦
C、荞麦
D、莜麦


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85、问答题  论述食品香气形成的几种主要途径。


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86、单项选择题  餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止
B、行为
C、礼貌
D、礼节


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87、单项选择题  焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应
B、水解反应
C、羰氨反应
D、分解反应


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88、单项选择题  辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香气
B、青草臭气
C、玫瑰香气
D、茉莉花香气


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89、单项选择题  动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。

A、营养素 
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素


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90、单项选择题  酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。

A、50％
B、60％
C、70％
D、80％


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91、判断题  羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。


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92、单项选择题  乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》


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93、判断题  挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。


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94、判断题  选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。


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95、单项选择题  表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。

A、自由水
B、结合水
C、毛细管水
D、水分活度


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96、单项选择题  在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜
B、苦
C、酸
D、鲜


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97、单项选择题  干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。

A、湖南
B、湖北
C、苏州
D、杭州


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98、判断题  练习操作也可以称为个别工序操作阶段。


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99、单项选择题  示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。

A、原则
B、目的
C、标准
D、形式


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100、判断题  消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。


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101、单项选择题  规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

A、仪容
B、仪表
C、礼貌
D、礼节


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102、单项选择题  淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基
B、二正丙基
C、硫氢基
D、亲水基


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103、单项选择题  中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

A、水果造型
B、插花艺术
C、餐具造型
D、鲜花造型


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104、单项选择题  微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。

A、电子管
B、磁控管
C、加热管
D、温控管


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105、单项选择题  蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10
B、20
C、30
D、40


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106、单项选择题  所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品


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107、问答题  怎样防止酶促褐变？


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108、判断题  色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。


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109、单项选择题  酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱
B、盐
C、醇
D、无机酸


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110、单项选择题  消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。

A、购买心理
B、求美心理
C、从众心理
D、炫耀心理


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111、判断题  犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。


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112、单项选择题  烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

A、形美
B、色美
C、味美
D、器美


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113、单项选择题  将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。

A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素A


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114、单项选择题  侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。

A、酸性侧链氨基酸
B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸
D、非极性中性侧链氨基酸


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115、单项选择题  在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。

A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗


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116、问答题  清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？


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117、单项选择题  宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。

A、餐饮
B、娱乐
C、社交
D、交际


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118、单项选择题  蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根
B、假根
C、储藏根
D、块根


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119、单项选择题  燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛


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120、单项选择题  人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。

A、甘氨酸
B、丙氨酸
C、酪氨酸
D、色氨酸


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121、单项选择题  维生素A对（）和光很敏感。

A、热
B、氧
C、酸
D、碱


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122、问答题  简答温度对味觉的影响。


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123、单项选择题  在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的积累
B、味的转换
C、味的消杀
D、味的相乘


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124、单项选择题  淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质


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125、单项选择题  瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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126、单项选择题  在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用


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127、判断题  浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。


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128、判断题  软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。


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129、单项选择题  在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。

A、维生素C
B、维生素A
C、蛋白质
D、脂肪


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130、问答题  .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？


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131、单项选择题  土豆酶促褐变的主要底物是（）。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、绿原酸
D、亮氨酸


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132、单项选择题  烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学
B、食品工艺
C、卫生学
D、营养学


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133、单项选择题  在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。

A、按皮
B、拍皮
C、摊皮
D、压皮


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134、单项选择题  马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。

A、兰花
B、茉莉花
C、菊花叶
D、香菜


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135、单项选择题  生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎


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136、判断题  果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。


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137、问答题  论泡发鱿鱼的基本原理。


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138、判断题  由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将"筵席"写作"宴席"了。


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139、单项选择题  结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。

A、甜
B、苦
C、酸
D、辣


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140、单项选择题  常用的餐巾规格为（）方形餐巾。

A、30cm
B、45cm
C、25cm
D、12cm


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141、判断题  麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。


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142、判断题  营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。


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143、单项选择题  以产地命名的酒有（）。

A、青梅酒
B、红葡萄酒
C、泸州大曲
D、黑啤酒


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144、单项选择题  食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0∶1.0∶1.5
B、5.0∶1.0∶1.5
C、6.0∶1.0∶0.7
D、6.0∶1.0∶2.0


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145、单项选择题  人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。

A、维生素E
B、维生素C
C、脂肪
D、蛋白质


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146、判断题  冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。


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147、判断题  五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。


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148、问答题  论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。


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149、判断题  维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。


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150、单项选择题  中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。

A、铁器烹饪
B、陶器烹饪
C、古代烹饪
D、近代烹饪


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151、单项选择题  在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。

A、10％～20％
B、20％～30％
C、30％～40％
D、40％～50％


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152、单项选择题  白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、桔子


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153、问答题  怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？


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154、单项选择题  面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。

A、切肉片机
B、刨冰机
C、鱼鳞清理机
D、和面机


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155、单项选择题  肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性


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156、单项选择题  影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。

A、群体因素
B、社会因素
C、家庭因素
D、年龄因素


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157、判断题  妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。


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158、单项选择题  可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。

A、雪碧
B、芬达
C、可口可乐
D、汽水


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159、单项选择题  所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品
B、蛋面制品
C、松酥制品
D、水面制品


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160、判断题  赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。


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161、判断题  担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。


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162、判断题  种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。


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163、问答题  浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？


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164、判断题  担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。


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165、单项选择题  甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。

A、虾
B、蝎
C、蝗虫
D、蜜蜂


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166、判断题  认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。


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167、判断题  鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。


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168、问答题  淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？


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169、单项选择题  制冷剂在系统中的状态是（）。

A、物理性质
B、化学性质
C、物理变化
D、化学变化


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170、判断题  蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。


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171、判断题  鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。


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172、判断题  三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。


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173、问答题  餐厅服务人员的基本素质有哪些？


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174、单项选择题  腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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175、判断题  烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。


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176、问答题  论述谷类的营养价值。


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177、判断题  人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。


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178、判断题  干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。


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179、判断题  面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。


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180、判断题  宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。


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181、判断题  作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。


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182、单项选择题  蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。

A、两栖纲
B、爬行纲
C、哺乳纲
D、圆口纲


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183、判断题  面点是"面食"和"点心"的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。


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184、单项选择题  低压蒸汽锅气压为（）。

A、0.15kg／cm2
B、0.25kg／cm2
C、0.35kg／cm2
D、0.45kg／cm2


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185、单项选择题  中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。

A、30°
B、45°
C、60°
D、90°


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186、判断题  水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。


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187、判断题  膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。


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188、单项选择题  据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A
D、维生素E


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189、单项选择题  碳水化合物的基本单位是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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190、单项选择题  蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150～155℃
B、160～165℃
C、185～186℃
D、190～195℃


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191、判断题  制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。


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192、单项选择题  在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用


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193、判断题  当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。


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194、判断题  固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。


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195、判断题  馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。


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196、问答题  论述中国菜肴发展的方向是什么？


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197、问答题  浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。


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198、判断题  聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。


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199、判断题  饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。


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200、判断题  热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。


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201、判断题  伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。


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202、判断题  蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。


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203、单项选择题  根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180
B、240
C、300
D、400


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204、单项选择题  有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动


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205、判断题  在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。


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206、判断题  广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。


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207、判断题  迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。


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208、问答题  试论影响消费心理的因素。


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209、单项选择题  按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳


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210、判断题  烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。


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211、判断题  在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。


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212、单项选择题  知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、特殊性
B、专业性
C、爆发性
D、长期性


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213、判断题  干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。


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214、单项选择题  捕捉蛤士蟆的旺季在（）。

A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季


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215、判断题  我国最早的油炸技术出现在铁器时代。


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216、判断题  饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。


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217、判断题  肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。


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218、单项选择题  当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。

A、4/5
B、1/3
C、2/3
D、1/2


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219、单项选择题  在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。

A、味觉
B、味蕾
C、化学味觉
D、物理味觉


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220、单项选择题  犴鼻是用（）鼻部加工制成的。

A、狍鹿
B、驼鹿
C、梅花鹿
D、马鹿


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221、单项选择题  在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用


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222、单项选择题  磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。

A、干磨擦
B、临界磨擦
C、半干磨擦
D、半液体磨擦


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223、问答题  为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？


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224、单项选择题  龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。

A、蛛形
B、甲壳
C、多足
D、昆虫


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225、判断题  熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。


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226、判断题  麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。


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227、单项选择题  具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D


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228、单项选择题  水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。

A、0℃
B、2℃
C、4℃
D、100℃


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229、单项选择题  梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。

A、啮齿目
B、食肉目
C、奇蹄目
D、偶蹄目


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230、单项选择题  结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。

A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃


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231、单项选择题  我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。

A、中华鲟
B、典鱼
C、花点鱼
D、鲥鱼


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232、单项选择题  目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。

A、100种
B、120种
C、160种
D、180种


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233、问答题  简答穿山甲的生物学特征。


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234、单项选择题  呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味


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235、单项选择题  烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110℃
B、110～170℃
C、170～190℃
D、190～240℃


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236、判断题  正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。


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237、单项选择题  在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。

A、浓度
B、溶解度
C、温度
D、酸碱度


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238、判断题  动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。


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239、单项选择题  自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人
B、设计者
C、厨师
D、爱好者


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240、单项选择题  知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。

A、性质
B、要求
C、目的
D、特点


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241、单项选择题  红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。

A、海带
B、裙带菜
C、紫菜
D、羊栖菜


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242、判断题  含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。


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243、单项选择题  在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。

A、甜咸馅
B、甜馅
C、咸味馅
D、奶油蛋黄馅


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244、单项选择题  面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。

A、软糯
B、膨松
C、酥松
D、筋抖


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245、判断题  龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。


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246、单项选择题  设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。

A、机械设备
B、烹饪设备
C、空调设备
D、电器设备


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247、单项选择题  HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。

A、10kg
B、20kg
C、25kg
D、50kg


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248、判断题  脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。


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249、单项选择题  美的最基本的领域是（）。

A、自然美
B、艺术美
C、形式美
D、造型美


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250、单项选择题  面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花
B、裱花
C、镶嵌
D、模具


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251、单项选择题  高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz
B、10kHz
C、12kHz
D、15kHz


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252、单项选择题  水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个


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253、单项选择题  在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％


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254、判断题  碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。


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255、判断题  食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。


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256、单项选择题  野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。

A、野畜肉的质较好
B、野畜肉的口味要好一些
C、野畜肉不易熟
D、野畜肉通常带有各自独特的风味


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257、单项选择题  不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。

A、牛肉
B、猪肉
C、蔬菜
D、羊肉


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258、单项选择题  元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（）。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味


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259、单项选择题  饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现
B、创造
C、表现
D、涌现


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260、判断题  气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。


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261、问答题  举例说明在酶的作用下食品香气的形成。


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262、判断题  如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。


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263、问答题  简答鸟类野味的烹饪方法。


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264、单项选择题  由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。

A、聚餐式
B、单上式
C、分食式
D、自选式


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265、判断题  当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。


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266、单项选择题  当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。

A、第一 
B、第二 
C、第三
D、第四


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267、单项选择题  未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘
B、盐酸
C、硫酸
D、硫酸铜


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268、判断题  氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。


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269、判断题  膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。


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270、单项选择题  海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。

A、脊索动物
B、棘皮动物
C、软体动物
D、腔肠动物


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271、单项选择题  用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅
B、披刀翅
C、青翅
D、黄肉翅


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272、单项选择题  时令变化对人们的饮食心理影响（）。

A、很大
B、不大
C、较大
D、较深


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273、单项选择题  捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季


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274、单项选择题  常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形


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275、单项选择题  热水面团对水温的要求是（）。

A、20～30℃
B、53～59℃
C、60～100℃
D、40～50℃


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276、单项选择题  蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

A、发酵
B、乳化
C、凝结
D、粘度


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277、单项选择题  常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。

A、中色食品
B、棕色食品
C、紫色食品
D、兰色食品


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278、判断题  单一味是由一种呈味物质构成的。


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279、判断题  味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。


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280、判断题  面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。


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281、单项选择题  泸州大曲是以（）命名的酒。

A、原料
B、度数
C、地方
D、颜色特征


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282、单项选择题  食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。

A、刺激
B、增值
C、美化
D、质量


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283、判断题  烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。


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284、判断题  群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。


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285、判断题  食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。


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286、判断题  服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。


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287、判断题  筵席设计水平高低的表现为菜肴。


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288、名词解释  试解释钱塘潮的成因。


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289、问答题  论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。


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290、单项选择题  蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶
B、果胶质
C、琼胶
D、褐藻胶


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291、问答题  简答性别对消费心理的影响。


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292、单项选择题  中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。

A、文化
B、社会
C、经济
D、艺术


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293、单项选择题  服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻
B、身体轻
C、说话轻
D、手法轻


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294、判断题  认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。


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295、单项选择题  味的感受器对味的感受具有高度的（）。

A、专一性
B、统一性
C、多样性
D、复杂性


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296、问答题  浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。


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297、判断题  我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。


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298、判断题  软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。


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299、判断题  餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。


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300、单项选择题  奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。

A、75
B、85
C、90
D、95


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