食品科学技术：食品化学考试试题（最新版）

时间:2021-10-21 01:55:29

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1、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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2、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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3、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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4、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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5、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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6、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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7、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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8、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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9、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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10、名词解释  持水性


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11、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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12、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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13、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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14、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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15、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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16、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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17、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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18、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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19、填空题  Km可以表述为：（）。


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20、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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21、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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22、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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23、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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24、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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25、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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26、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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27、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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28、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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29、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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30、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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31、名词解释  邻近水


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32、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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33、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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34、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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35、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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36、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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37、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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38、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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39、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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40、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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41、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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42、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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43、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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44、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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45、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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46、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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47、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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48、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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49、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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50、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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51、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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52、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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53、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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54、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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55、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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56、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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57、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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58、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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59、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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60、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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61、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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62、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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63、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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64、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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65、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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66、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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67、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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68、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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69、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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70、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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71、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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72、填空题  Km数值上等于：（）。


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73、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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74、名词解释  感官分析


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75、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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76、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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77、名词解释  蛋白质的一级结构


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78、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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79、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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80、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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81、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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82、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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83、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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84、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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85、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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86、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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87、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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88、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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89、问答题  保健糖是什么糖？


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90、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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91、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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92、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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93、名词解释  蛋白质效率比值


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94、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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95、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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96、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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97、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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98、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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99、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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100、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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101、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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102、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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103、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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104、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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105、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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106、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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107、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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108、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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109、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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110、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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111、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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112、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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113、名词解释  生物利用性


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114、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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115、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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116、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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117、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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118、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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119、名词解释  类黄酮


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120、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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121、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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122、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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123、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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124、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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125、名词解释  次序规则


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126、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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127、名词解释  食品风味化学


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128、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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129、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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130、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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131、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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132、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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133、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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134、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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135、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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136、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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137、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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138、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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139、名词解释  SV


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140、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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141、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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142、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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143、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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144、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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145、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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146、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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147、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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148、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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149、名词解释  MSI


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150、名词解释  多酚


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151、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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152、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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153、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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154、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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155、名词解释  食品风味


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156、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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157、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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158、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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159、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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160、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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161、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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162、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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163、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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164、名词解释  半纤维素


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165、问答题  破乳有哪几种类型？


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166、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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167、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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168、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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169、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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170、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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171、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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172、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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173、名词解释  非酶褐变


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174、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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175、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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176、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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177、问答题  简述面团的形成的基本过程


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178、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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179、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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180、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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181、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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182、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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183、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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184、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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185、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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186、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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187、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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188、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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189、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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190、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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191、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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192、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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193、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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194、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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195、问答题  三酰基甘油的分类？


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196、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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197、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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198、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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199、名词解释  油脂的氢化


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200、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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201、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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202、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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203、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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204、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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205、名词解释  美拉德反应


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206、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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207、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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208、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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209、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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210、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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211、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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212、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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213、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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214、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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215、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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216、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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217、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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218、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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219、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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220、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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221、名词解释  油脂的酯交换


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222、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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223、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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224、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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225、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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226、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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227、名词解释  蛋白质的生理价值


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228、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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229、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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230、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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231、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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232、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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233、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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234、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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235、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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236、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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237、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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238、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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239、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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240、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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241、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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242、问答题  简述影响味觉的因素


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243、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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244、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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245、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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246、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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247、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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248、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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249、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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250、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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251、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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252、问答题  胶体的类型有哪些？


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253、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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254、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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255、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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256、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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257、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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258、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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259、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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260、问答题  味感产生的机制是什么？


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261、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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262、问答题  膳食纤维的作用？


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263、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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264、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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265、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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266、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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267、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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268、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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269、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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270、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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271、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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272、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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273、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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274、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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275、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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276、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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277、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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278、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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279、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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280、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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281、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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282、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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283、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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284、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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285、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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286、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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287、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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288、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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289、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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290、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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291、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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292、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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293、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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294、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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295、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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296、名词解释  蛋白质功能性质


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297、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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298、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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299、名词解释  过冷现象


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300、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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