食品科学技术：食品工程原理考试资料（考试必看）

时间:2021-10-20 04:29:06

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1、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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2、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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3、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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4、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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5、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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6、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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7、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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8、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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9、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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10、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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11、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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12、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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13、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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14、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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15、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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16、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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17、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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18、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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19、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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20、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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21、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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22、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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23、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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24、名词解释  食品冻藏


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25、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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26、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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27、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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28、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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29、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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30、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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31、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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32、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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33、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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34、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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35、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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36、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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37、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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38、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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39、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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40、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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41、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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42、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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43、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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44、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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45、名词解释  食品的低温保藏


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46、多项选择题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）

A.盐类
B.糖类
C.羟类
D.腊质
E.醛类


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47、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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48、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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49、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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50、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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51、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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52、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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53、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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54、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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55、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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56、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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57、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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58、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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59、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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60、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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61、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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62、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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63、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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64、填空题  输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。


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65、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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66、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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67、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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68、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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69、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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70、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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71、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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72、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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73、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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74、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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75、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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76、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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77、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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78、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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79、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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80、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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81、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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82、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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83、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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84、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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85、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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86、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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87、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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88、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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89、名词解释  实用贮藏


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90、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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91、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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92、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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93、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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94、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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95、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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96、名词解释  食品低温处理


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97、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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98、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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99、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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100、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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101、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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102、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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103、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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104、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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105、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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106、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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107、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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108、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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109、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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110、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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111、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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112、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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113、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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114、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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115、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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116、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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117、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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118、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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119、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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120、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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121、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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122、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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123、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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124、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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125、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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126、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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127、问答题  吸收分为几大类？


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128、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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129、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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130、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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131、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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132、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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133、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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134、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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135、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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136、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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137、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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138、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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139、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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140、名词解释  食品干藏


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141、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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142、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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143、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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144、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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145、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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146、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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147、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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148、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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149、名词解释  冷却食品


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150、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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151、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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152、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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153、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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154、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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155、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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156、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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157、名词解释  食品的辐射保藏


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158、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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159、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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160、多项选择题  湿空气的性质包括下列哪些内容（）

A.湿度
B.相对湿度
C.湿空气的焓
D.湿比热
E.湿比容


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161、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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162、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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163、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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164、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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165、填空题  蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。


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166、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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167、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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168、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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169、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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170、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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171、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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172、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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173、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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174、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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175、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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176、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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177、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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178、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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179、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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180、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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181、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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182、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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183、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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184、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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185、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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186、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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187、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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188、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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189、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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190、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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191、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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192、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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193、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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194、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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195、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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196、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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197、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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198、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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199、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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200、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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201、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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202、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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203、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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204、填空题  沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。


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205、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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206、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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207、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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208、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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209、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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210、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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211、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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212、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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213、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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214、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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215、名词解释  高品质寿命


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216、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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217、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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218、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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219、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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220、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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221、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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222、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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223、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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224、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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225、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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226、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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227、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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228、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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229、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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230、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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231、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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232、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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233、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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234、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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235、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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236、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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237、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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238、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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239、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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240、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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241、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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242、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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243、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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244、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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245、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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246、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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247、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？


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248、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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249、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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250、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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251、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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252、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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253、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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254、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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255、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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256、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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257、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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258、问答题  什么是绝热增湿？


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259、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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260、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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261、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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262、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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263、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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264、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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265、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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266、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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267、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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268、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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269、名词解释  回热


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270、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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271、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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272、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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273、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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274、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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275、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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276、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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277、填空题  膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。


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278、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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279、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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280、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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281、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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282、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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283、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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284、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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285、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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286、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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287、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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288、名词解释  冷却过程的冷耗量


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289、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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290、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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291、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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292、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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293、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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294、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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295、名词解释  烟熏保藏


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296、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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297、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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298、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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299、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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300、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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