食品科学技术：乳制品工艺学考试资料（考试必看）

时间:2021-10-14 04:01:09

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1、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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2、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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3、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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4、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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5、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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6、名词解释  婴儿配方乳粉


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7、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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8、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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9、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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10、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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11、名词解释  巴氏杀菌乳


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12、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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13、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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14、名词解释  嗜冷菌


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15、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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16、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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17、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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18、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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19、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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20、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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21、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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22、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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23、填空题  乳中的是在（）合成的。


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24、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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25、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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26、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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27、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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28、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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29、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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30、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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31、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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32、名词解释  干酪


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33、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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34、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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35、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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36、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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37、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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38、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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39、名词解释  乳清蛋白


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40、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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41、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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42、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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43、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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44、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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45、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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46、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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47、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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48、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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49、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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50、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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51、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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52、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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53、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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54、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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55、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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56、名词解释  皱胃酶


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57、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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58、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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59、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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60、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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61、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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62、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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63、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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64、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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65、名词解释  固有酸度或自然酸度


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66、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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67、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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68、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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69、名词解释  含乳饮料


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70、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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71、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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72、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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73、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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74、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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75、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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76、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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77、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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78、名词解释  均质指数


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79、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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80、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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81、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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82、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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83、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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84、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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85、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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86、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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87、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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88、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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89、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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90、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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91、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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92、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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93、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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94、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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95、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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96、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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97、名词解释  益生菌


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98、名词解释  泌乳期


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99、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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100、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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101、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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102、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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103、名词解释  凝固型酸乳


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104、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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105、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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106、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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107、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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108、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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109、名词解释  ESL乳


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110、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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111、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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112、名词解释  母乳化


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113、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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114、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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115、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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116、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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117、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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118、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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119、名词解释  丁二酮发酵


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120、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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121、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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122、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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123、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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124、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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125、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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126、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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127、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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128、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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129、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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130、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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131、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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132、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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133、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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134、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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135、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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136、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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137、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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138、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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139、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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140、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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141、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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142、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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143、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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144、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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145、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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146、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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147、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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148、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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149、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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150、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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151、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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152、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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153、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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154、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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155、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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156、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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157、名词解释  乳浓缩


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158、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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159、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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160、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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161、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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162、问答题  简述乳的分散体系？


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163、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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164、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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165、名词解释  物理成熟


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166、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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167、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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168、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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169、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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170、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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171、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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172、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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173、名词解释  皂化价


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174、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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175、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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176、名词解释  生鲜牛乳


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177、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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178、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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179、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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180、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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181、名词解释  乳酸度


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182、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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183、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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184、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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185、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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186、判断题  乳有免疫特性。（）


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187、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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188、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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189、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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190、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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191、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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192、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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193、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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194、名词解释  乳的比重（相对密度）


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195、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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196、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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197、名词解释  发酵乳饮料


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198、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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199、名词解释  吉尔涅尔度


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200、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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201、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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202、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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203、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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204、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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205、名词解释  乳的比重


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206、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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207、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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208、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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209、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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210、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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211、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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212、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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213、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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214、名词解释  酸性含乳饮料


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215、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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216、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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217、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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218、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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219、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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220、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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221、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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222、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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223、名词解释  中性含乳饮料


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224、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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225、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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226、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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227、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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228、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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229、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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230、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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231、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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232、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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233、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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234、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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235、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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236、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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237、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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238、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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239、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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240、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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241、名词解释  还原酶试验


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242、名词解释  砂状炼乳


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243、名词解释  灭菌乳


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244、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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245、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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246、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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247、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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248、名词解释  末乳


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249、名词解释  甜炼乳


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250、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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251、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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252、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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253、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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254、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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255、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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256、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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257、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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258、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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259、名词解释  乳粉


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260、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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261、名词解释  滚筒干燥法


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262、问答题  均质的缺点有哪些？


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263、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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264、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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265、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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266、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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267、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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268、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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269、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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270、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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271、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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272、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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273、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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274、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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275、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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276、名词解释  淡炼乳


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277、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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278、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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279、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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280、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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281、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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282、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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283、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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284、名词解释  乳清分离蛋白


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285、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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286、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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287、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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288、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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289、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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290、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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291、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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292、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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293、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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294、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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295、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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296、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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297、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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298、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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299、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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300、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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