中式面点师考试：初级面点工考试答案（考试必看）

时间:2021-10-13 03:43:09

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1、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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2、填空题  油条、桃酥属（）。


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3、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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4、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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5、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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6、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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7、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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8、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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9、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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10、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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11、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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12、填空题  用膨松的方法分为（）。


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13、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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14、填空题  广式面点有（）三样。


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15、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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16、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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17、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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18、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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19、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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20、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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21、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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22、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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23、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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24、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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25、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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26、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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27、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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28、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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29、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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30、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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31、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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32、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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33、填空题  （）是企业的生命。


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34、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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35、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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36、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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37、填空题  生粉团即（）的团子。


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38、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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39、填空题  揉面的作用为（）。


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40、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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41、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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42、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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43、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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44、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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45、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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46、填空题  轻馅面点制品（）


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47、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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48、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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49、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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50、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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51、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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52、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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53、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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54、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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55、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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56、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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57、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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58、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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59、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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60、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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61、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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62、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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63、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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64、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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65、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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66、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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67、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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68、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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69、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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70、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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71、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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72、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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73、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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74、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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75、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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76、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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77、填空题  （）能决定面点口味。


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78、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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79、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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80、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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81、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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82、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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83、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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84、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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85、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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86、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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87、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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88、填空题  制皮常用的方法有（）。


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89、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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90、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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91、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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92、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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93、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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94、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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95、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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96、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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97、填空题  制作汤圆品种用（）。


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98、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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99、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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100、填空题  油饼、油条需用（）。


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101、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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102、填空题  傣族以（）为主食。


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103、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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104、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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105、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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106、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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107、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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108、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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109、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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110、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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111、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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112、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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113、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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114、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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115、填空题  食品卫生共有（）。


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116、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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117、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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118、填空题  大包酥方法是（）。


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119、填空题  红薯中含有大量的（）。


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120、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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121、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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122、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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123、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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124、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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125、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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126、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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127、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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128、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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129、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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130、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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131、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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132、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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133、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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134、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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135、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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136、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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137、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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138、填空题  层酥类面团可分为（）。


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139、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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140、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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141、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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142、填空题  米的种类有（）。


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143、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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144、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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145、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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146、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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147、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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148、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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149、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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150、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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151、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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152、填空题  糯米适用于制作（）。


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153、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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154、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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155、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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156、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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157、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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158、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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159、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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160、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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161、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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162、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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163、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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164、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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165、填空题  揉面的手法有（）。


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166、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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167、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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168、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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169、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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170、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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171、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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172、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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173、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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174、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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175、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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176、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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177、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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178、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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179、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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180、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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181、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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182、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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183、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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184、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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185、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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186、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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187、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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188、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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189、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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190、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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191、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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192、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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193、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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194、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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195、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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196、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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197、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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198、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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199、填空题  油条面坯必须（）。


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200、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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201、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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202、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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203、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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204、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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205、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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206、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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207、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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208、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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209、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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210、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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211、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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212、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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213、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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214、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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215、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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216、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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217、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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218、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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219、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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220、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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221、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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222、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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223、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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224、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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225、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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226、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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227、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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228、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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229、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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230、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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231、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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232、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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233、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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234、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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235、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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236、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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237、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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238、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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239、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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240、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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241、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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242、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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243、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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244、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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245、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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246、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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247、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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248、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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249、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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250、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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251、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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252、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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253、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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254、填空题  （）应设计出高雅构图。


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255、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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256、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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257、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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258、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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259、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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260、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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261、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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262、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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263、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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264、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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265、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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266、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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267、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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268、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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269、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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270、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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271、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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272、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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273、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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274、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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275、填空题  搓条的基本要求（）。


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276、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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277、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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278、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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279、填空题  油煎主要适用于（）。


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280、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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281、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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282、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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283、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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284、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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285、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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286、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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287、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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288、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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289、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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290、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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291、填空题  糕大体分为（）和（）。


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292、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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293、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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294、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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295、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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296、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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297、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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298、填空题  揉面的手法主要有（）。


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299、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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300、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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