时间:2021-10-09 01:45:58
1、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
2、单项选择题 最适合做“回锅肉”的原料是（）。
A、后臀肉；
B、梅条肉；
C、五花肉；
D、夹心肉
3、单项选择题 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织
4、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜
5、判断题 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。
6、填空题 粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。
7、判断题 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
8、单项选择题 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨
9、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的；
B、完全一致的；
C、有关联的；
D、两个不同体系
10、单项选择题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热
11、问答题 计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
12、判断题 塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。
13、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型
14、判断题 经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。
15、单项选择题 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。
A、8.30元
B、9.00元
C、7.00元
D、10.00元
16、问答题 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
17、判断题 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
18、问答题 计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？
19、单项选择题 油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥干
B、洗干净
C、晒干
D、用温油炸
20、问答题 计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
21、单项选择题 采集野生芥菜的最佳时节是在（）。
A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬
22、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉
B、猪五花肉
C、猪上脑肉
D、猪里脊肉
23、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚
24、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱
25、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料
26、填空题 烹调法是烹制工艺的（）方法。
27、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温
28、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是（）
A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍
29、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%
30、单项选择题 （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制
31、单项选择题 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点
D、适合菜肴的名称
32、单项选择题 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素
33、判断题 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
34、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
35、判断题 对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
36、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
37、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２%
B、７%
C、12%
D、18%
38、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
39、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
40、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜
41、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1%
B、5%
C、10%
D、15%
42、判断题 滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
43、判断题 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
44、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱
45、判断题 毛油经加工处理后可以食用。
46、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
47、问答题 计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
48、单项选择题 （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同
49、单项选择题 鉴定原料品质的感官指标是（）。
A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色
50、填空题 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。
51、单项选择题 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费
52、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感
53、单项选择题 在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料
54、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉
55、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备
56、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟
57、判断题 预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
58、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片
59、单项选择题 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。
A、300年
B、500年
C、400年
D、600年
60、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒
61、问答题 ISO是什么样的组织？
62、单项选择题 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌
63、单项选择题 制作白汤一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
64、单项选择题 制作传统咖喱料的核心原料是（）。
A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉
65、问答题 盐发有哪些工序？适用于哪些原
66、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆
67、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量
68、单项选择题 原料成本控制的方法有（）。
A、三种
B、四种
C、五种
D、六种
69、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度
70、判断题 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。
71、判断题 碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。
72、单项选择题 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A、直切刀法
B、推切刀法
C、正斜刀法
D、反斜刀法
73、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩
74、单项选择题 微波炉未（）食物时，不能通电空烧。
A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热
75、单项选择题 适合碱发的干货原料均为（）软体动物。
A、江产
B、河产
C、海产
D、水产
76、判断题 过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。
77、判断题 牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。
78、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖
79、判断题 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。
80、判断题 最适合制汤的鸡是笋鸡。
81、填空题 从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。
82、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐
83、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜
84、单项选择题 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素D
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
85、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
86、单项选择题 属于淡水鱼类的是（）。
A、鲤鱼
B、鲳鱼
C、石斑鱼
D、鲈鱼
87、判断题 油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
88、单项选择题 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切
89、单项选择题 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5
90、单项选择题 贴制菜肴需经（）后食用。
A、浇汁
B、改刀
C、炸
D、蒸
91、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg
B、800μg
C、600μg
D、900μg
92、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜
93、判断题 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
94、问答题 某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？
95、判断题 结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。
96、单项选择题 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主
97、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（）层。
A、3
B、4
C、5
D、6
98、单项选择题 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素
99、单项选择题 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化
100、单项选择题 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。
A、为本
B、为好
C、为主
D、大方
101、判断题 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
102、单项选择题 水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉
103、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
104、判断题 安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。
105、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜；
B、菠菜；
C、大白菜；
D、卷心菜
106、判断题 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
107、判断题 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。
108、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋；
B、麸醋；
C、酒醋；
D、米醋
109、判断题 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。
110、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理
111、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置
112、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２%
B、７%
C、12%
D、18%
113、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
114、单项选择题 各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、不同
B、相同
C、类似
D、适宜
115、判断题 鳜鱼属于海水鱼类。
116、单项选择题 食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、E
B、D
C、C
D、K
117、判断题 最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
118、问答题 什么是火发？火发有哪些工序？
119、判断题 琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
120、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆
121、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚
122、单项选择题 塌是在（）的基础上发展而来的。
A、焖
B、煎
C、烧
D、炖
123、填空题 配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。
124、单项选择题 豆油的熔点为（）。
A、－25～－20℃
B、－18～－8℃
C、－6～0℃
D、2～10℃
125、判断题 酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。
126、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾
127、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮
128、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
129、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果
130、单项选择题 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类
131、判断题 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。
132、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料
133、问答题 人体为什么需要热能？
134、判断题 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
135、单项选择题 黄瓜的原产地是（）。
A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷
136、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品
137、单项选择题 在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点
138、单项选择题 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A、鸭蛋
B、鸽蛋
C、松花蛋
D、咸蛋
139、判断题 餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。
140、单项选择题 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
A、蛋白质；
B、钙；
C、铁；
D、锌
141、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成
142、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶
143、单项选择题 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸
144、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料
145、判断题 圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。
146、单项选择题 家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。
A、10％～15％
B、20％～30％
C、35％～40％
D、45％～50％
147、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料
148、填空题 鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
149、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法
150、单项选择题 鱼肉含脂肪为（）。
A、1％～3％
B、4％～6％
C、8％～11％
D、12％～15％
151、判断题 热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。
152、单项选择题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料
153、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
154、判断题 人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。
155、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
156、单项选择题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A、半煎炸粉
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉
157、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆
158、单项选择题 电磁炉应放置在（）的平面上使用。
A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳
159、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12
B、15
C、18
D、20
160、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片
161、判断题 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
162、单项选择题 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。
A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油
163、判断题 江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。
164、判断题 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
165、判断题 烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。
166、单项选择题 常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A、直接通气式；
B、间接通气式；
C、紫外线消毒；
D、自动加热式
167、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味
168、判断题 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
169、单项选择题 净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数
170、单项选择题 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
A、盐
B、碱
C、火
D、油
171、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉
172、判断题 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。
173、单项选择题 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
174、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
175、单项选择题 制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质；
B、完全蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活性蛋白质
176、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼；
B、鲥鱼；
C、鲤鱼；
D、白鱼
177、单项选择题 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠
178、单项选择题 货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。
A、成品
B、半成品
C、制品
D、产品
179、单项选择题 （）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A、速蒸熟处理；
B、久蒸熟处理；
C、足汽蒸熟处理；
D、汽导热蒸制
180、判断题 制作奶汤是利用油脂的脂化作用。
181、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用
182、判断题 冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
183、单项选择题 制作（）是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡
184、判断题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。
185、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气
186、单项选择题 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。
A、厨师长
B、专业人员
C、经理
D、厨师
187、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
188、问答题 计算题：“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？
189、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅
190、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏
191、问答题 糖类有哪些生理功能？
192、单项选择题 《饮膳正要》为（）一部饮食专著。
A、清代
B、元代
C、唐代
D、明代
193、单项选择题 烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。
A、羊脂
B、鸭脂
C、猪脂
D、鸡脂
194、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识
195、单项选择题 （）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆
B、挂糊
C、增稠
D、油滑
196、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
197、单项选择题 雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。
A、小巧
B、方便
C、锋利
D、多样
198、判断题 碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
199、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标
200、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类
201、判断题 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
202、单项选择题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用
203、判断题 大黄鱼上唇长于下唇。
204、判断题 原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。
205、问答题 制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？
206、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量
207、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦
208、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右
209、单项选择题 大黄鱼长与高之比为（）。
A、2：1
B、3：1
C、4；1
D、5：1
210、问答题 某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。
211、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多
212、单项选择题 骨质疏松的营养防治原则不包括（）。
A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品
213、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
214、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜
215、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%
216、单项选择题 黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。
A、二
B、三
C、四
D、五
217、单项选择题 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素
218、单项选择题 汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料
219、单项选择题 汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料
220、单项选择题 形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现
B、表达
C、表象
D、表和
221、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍
222、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
223、单项选择题 汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的
B、发现的
C、产生的
D、出现的
224、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱
225、判断题 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
226、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感
227、判断题 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
228、判断题 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
229、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化
230、问答题 家畜肉由哪几部分构成？
231、单项选择题 鲤鱼的别名叫（）。
A、鲤拐子
B、草鱼
C、草根
D、青鱼
232、判断题 结缔组织烹调时不易熟烂。
233、单项选择题 姜属于（）菜类蔬菜。
A、根
B、茎
C、根茎
D、果
234、单项选择题 利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠；
B、碳酸钠；
C、氢氧化钠；
D、氢氧化钙
235、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘
236、单项选择题 蛋白中水分的平均含量是（）
A、48%
B、65%
C、78%
D、86%
237、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味
238、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感
239、单项选择题 松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
A、张力大
B、张力小
C、浴比小
240、单项选择题 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强
241、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味
242、单项选择题 制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。
A、肥肉
B、鸡肉
C、白菜
D、牛肉
243、单项选择题 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。
A、海鲜
B、干菜
C、山珍
D、八珍
244、单项选择题 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费
245、判断题 平雕的原料以原片为主。
246、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度
247、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
248、判断题 销售毛利率又叫菜肴毛利率。
249、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕
250、单项选择题 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技
251、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。
A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm
252、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜
253、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属
254、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黄炒肉丝；
D、三丝鸡茸蛋
255、判断题 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
256、单项选择题 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。
A、《食珍录》
B、《随园食单》
C、《齐民要术》
D、《食经》
257、判断题 葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
258、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
259、问答题 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
260、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置
261、单项选择题 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质
262、问答题 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
263、单项选择题 立体小花雕主要用于菜肴的（）等。
A、围边、点缀
B、搭配
C、成本
D、组合
264、判断题 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。
265、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配；
B、异质组配；
C、质量组合；
D、质地组合
266、判断题 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
267、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐
268、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
269、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽
B、布氏杆菌病
C、口蹄疫
D、囊虫病
270、单项选择题 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
A、长轴的大小
B、短轴的大小
C、面积的大小
D、周长的大小
271、单项选择题 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。
A、一倍
B、三倍
C、五倍
D、八倍
272、判断题 鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。
273、单项选择题 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。
A、单一
B、独立
C、大
D、完整
274、问答题 碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
275、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪
276、单项选择题 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。
A、状态
B、精神
C、姿势
D、体力
277、判断题 湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。
278、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
279、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素
280、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
281、单项选择题 从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
A、产品生命周期定价策略；
B、累积消费积分策略；
C、团体优惠策略；
D、渗透定价策略
282、单项选择题 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）
A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月
283、判断题 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
284、单项选择题 既适合油发又适合水发的原料是（）。
A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋
285、判断题 在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
286、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉
287、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
288、判断题 立体小花雕主要突出的是一个好字。
289、问答题 五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。
290、问答题 炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
291、单项选择题 蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。
A、增稠剂
B、凝固剂
C、甜味剂
D、乳化剂
292、问答题 《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
293、单项选择题 汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形
294、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象
B、味的抑制现象
C、味的相乘现象
D、味的对比现象
295、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴
296、判断题 白卤是不加有色调味品的一种方法。
297、单项选择题 为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、不定期
B、注意
C、定期
D、突击
298、单项选择题 蛋白中水分的平均含量是（）
A、48%
B、65%
C、78%
D、86%
299、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1%
B、5%
C、10%
D、15%
300、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干；
B、风干；
C、烘干；
D、炝干