食品科学技术：食品原料学考试题库（题库版）

时间:2021-10-07 07:16:23

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1、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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2、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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3、问答题  比重分选的原理是什么？


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4、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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5、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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6、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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7、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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8、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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9、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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10、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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11、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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12、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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13、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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14、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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15、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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16、问答题  持水性概念？


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17、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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18、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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19、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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20、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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21、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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22、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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23、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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24、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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25、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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26、名词解释  鱼类微冻保鲜


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27、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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28、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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29、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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30、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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31、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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32、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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33、名词解释  greenfood


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34、名词解释  鱼类腐败


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35、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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36、问答题  小麦制粉的含义？


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37、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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38、问答题  异常乳可分下列几种？


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39、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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40、问答题  肉的食用品质有哪些？


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41、问答题  什么是发烟点、燃点？


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42、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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43、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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44、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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45、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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46、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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47、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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48、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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49、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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50、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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51、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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52、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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53、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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54、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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55、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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56、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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57、问答题  K值及其意义？


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58、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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59、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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60、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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61、问答题  面粉的熟成？


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62、问答题  传统的粮油加工的含义？


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63、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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64、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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65、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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66、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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67、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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68、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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69、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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70、名词解释  感官评定


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71、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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72、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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73、名词解释  食品原料学


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74、问答题  湿磨法的含义？


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75、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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76、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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77、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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78、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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79、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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80、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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81、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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82、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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83、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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84、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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85、名词解释  蛋白质消化率


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86、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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87、问答题  面筋的形成过程。


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88、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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89、问答题  面筋的成分


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90、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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91、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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92、问答题  谷类食物的特征？


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93、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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94、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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95、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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96、问答题  玉米有哪些类型？


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97、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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98、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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99、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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100、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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101、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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102、问答题  简述玉米的营养价值？


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103、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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104、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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105、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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106、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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107、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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108、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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109、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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110、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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111、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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112、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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113、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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114、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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115、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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116、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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117、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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118、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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119、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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120、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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121、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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122、问答题  肌肉收缩机理？


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123、名词解释  organicfood


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124、问答题  什么是粮油加工学？


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125、名词解释  肌节


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126、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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127、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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128、问答题  营养强化米的含义是什么？


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129、名词解释  薄膜成型性


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130、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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131、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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132、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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133、问答题  农药污染的途径？


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134、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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135、名词解释  K值


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136、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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137、问答题  豆类种子的组成？


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138、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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139、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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140、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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141、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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142、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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143、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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144、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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145、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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146、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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147、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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148、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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149、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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150、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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151、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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152、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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153、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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154、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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155、问答题  水产食品原料的特性？


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156、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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157、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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158、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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159、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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160、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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161、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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162、名词解释  肌球蛋白


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163、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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164、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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165、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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166、名词解释  谷壳率


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167、名词解释  吸水性


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168、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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169、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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170、名词解释  粮油食品原料


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171、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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172、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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173、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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174、问答题  稻谷的分类


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175、名词解释  果蔬品质


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176、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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177、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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178、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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179、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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180、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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181、问答题  乳的成分组成？


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182、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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183、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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184、问答题  玉米的籽粒构造？


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185、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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186、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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187、名词解释  肌动蛋白


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188、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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189、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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190、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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191、问答题  玉米的贮藏特点？


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192、名词解释  我国生产的安全食品


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193、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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194、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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195、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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196、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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197、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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198、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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199、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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200、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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201、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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202、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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203、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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204、名词解释  肉的腐败


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205、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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206、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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207、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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208、名词解释  冷却肉


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209、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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210、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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211、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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212、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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213、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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214、名词解释  起酥油


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215、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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216、问答题  谷粒的组成？


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217、问答题  小麦籽粒的构成？


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218、名词解释  薯类


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219、名词解释  千粒重


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220、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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221、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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222、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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223、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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224、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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225、问答题  什么是异质肉色？


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226、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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227、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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228、问答题  琼胶中糖的组成？


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229、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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230、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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231、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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232、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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233、名词解释  肌浆蛋白


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234、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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235、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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236、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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237、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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238、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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239、名词解释  脂肪组织


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240、名词解释  肌肉组织


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241、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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242、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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243、问答题  肉的组成部分？


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244、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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245、填空题  面筋存在于（）之中。


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246、问答题  乳的分散体系？


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247、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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248、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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249、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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250、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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251、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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252、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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253、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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254、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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255、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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256、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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257、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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258、填空题  “官燕”是指：（）。


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259、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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260、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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261、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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262、名词解释  豆类作物的特点如何？


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263、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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264、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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265、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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266、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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267、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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268、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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269、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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270、问答题  磁选原理是什么？


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271、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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272、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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273、名词解释  食品原料中的危害


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274、问答题  我国猪肉的分割方法？


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275、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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276、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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277、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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278、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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279、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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280、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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281、问答题  主要油料种子的结构？


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282、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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283、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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284、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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285、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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286、问答题  油料种子的结构？


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287、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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288、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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289、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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290、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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291、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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292、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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293、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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294、问答题  大豆的营养特点？


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295、名词解释  淀粉的回生


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296、问答题  试述肉的组织结构？


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297、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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298、名词解释  粮油食品原料


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299、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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300、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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