食品科学技术：食品工程原理试题及答案（题库版）

时间:2021-10-07 06:59:03

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1、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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2、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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3、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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4、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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5、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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6、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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7、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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8、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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9、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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10、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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11、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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12、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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13、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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14、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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15、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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16、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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17、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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18、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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19、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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20、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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21、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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22、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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23、名词解释  冷却食品


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24、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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25、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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26、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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27、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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28、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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29、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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30、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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31、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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32、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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33、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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34、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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35、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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36、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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37、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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38、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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39、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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40、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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41、名词解释  烟熏保藏


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42、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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43、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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44、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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45、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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46、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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47、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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48、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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49、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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50、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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51、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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52、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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53、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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54、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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55、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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56、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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57、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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58、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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59、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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60、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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61、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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62、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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63、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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64、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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65、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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66、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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67、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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68、多项选择题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）

A.盐类
B.糖类
C.羟类
D.腊质
E.醛类


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69、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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70、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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71、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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72、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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73、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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74、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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75、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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76、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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77、名词解释  食品冻藏


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78、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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79、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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80、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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81、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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82、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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83、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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84、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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85、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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86、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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87、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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88、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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89、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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90、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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91、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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92、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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93、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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94、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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95、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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96、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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97、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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98、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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99、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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100、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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101、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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102、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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103、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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104、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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105、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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106、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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107、问答题  辐射应用类型有哪些？


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108、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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109、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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110、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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111、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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112、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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113、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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114、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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115、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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116、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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117、名词解释  速冻的定性表达


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118、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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119、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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120、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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121、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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122、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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123、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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124、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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125、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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126、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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127、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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128、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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129、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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130、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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131、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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132、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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133、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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134、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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135、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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136、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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137、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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138、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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139、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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140、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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141、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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142、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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143、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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144、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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145、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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146、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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147、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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148、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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149、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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150、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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151、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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152、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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153、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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154、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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155、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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156、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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157、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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158、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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159、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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160、问答题  晶核形成的必要条件和方法？


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161、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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162、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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163、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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164、名词解释  食品干藏


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165、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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166、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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167、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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168、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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169、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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170、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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171、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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172、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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173、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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174、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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175、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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176、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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177、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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178、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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179、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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180、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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181、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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182、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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183、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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184、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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185、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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186、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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187、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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188、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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189、名词解释  冷却过程的冷耗量


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190、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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191、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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192、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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193、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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194、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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195、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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196、名词解释  烟熏保藏


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197、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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198、问答题  膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？


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199、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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200、填空题  沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。


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201、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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202、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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203、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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204、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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205、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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206、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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207、名词解释  干缩度


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208、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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209、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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210、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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211、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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212、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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213、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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214、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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215、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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216、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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217、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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218、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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219、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。


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220、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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221、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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222、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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223、填空题  蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。


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224、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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225、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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226、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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227、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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228、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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229、问答题  冷害产生的原因？


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230、填空题  输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。


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231、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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232、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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233、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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234、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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235、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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236、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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237、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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238、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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239、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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240、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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241、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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242、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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243、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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244、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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245、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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246、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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247、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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248、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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249、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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250、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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251、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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252、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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253、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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254、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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255、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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256、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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257、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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258、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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259、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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260、名词解释  冷却


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261、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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262、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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263、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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264、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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265、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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266、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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267、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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268、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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269、填空题  膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。


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270、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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271、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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272、名词解释  食品的低温保藏


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273、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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274、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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275、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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276、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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277、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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278、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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279、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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280、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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281、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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282、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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283、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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284、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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285、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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286、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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287、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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288、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。


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289、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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290、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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291、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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292、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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293、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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294、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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295、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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296、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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297、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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298、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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299、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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300、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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