食品科学技术：食品化学考点巩固（题库版）

时间:2021-10-07 04:12:46

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


点击查看答案


2、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


点击查看答案


3、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


4、名词解释  油脂的氢化


点击查看答案


5、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


点击查看答案


6、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


点击查看答案


7、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


点击查看答案


8、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


点击查看答案


9、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


点击查看答案


10、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


点击查看答案


11、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


点击查看答案


12、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


点击查看答案


13、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


点击查看答案


14、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


点击查看答案


15、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


点击查看答案


16、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


点击查看答案


17、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


点击查看答案


18、名词解释  同质多晶现象


点击查看答案


19、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


点击查看答案


20、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


点击查看答案


21、名词解释  手性分子


点击查看答案


22、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


点击查看答案


23、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


点击查看答案


24、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


点击查看答案


25、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


点击查看答案


26、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


点击查看答案


27、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


点击查看答案


28、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


点击查看答案


29、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


点击查看答案


30、名词解释  类黄酮


点击查看答案


31、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


点击查看答案


32、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


点击查看答案


33、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


点击查看答案


34、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


点击查看答案


35、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


点击查看答案


36、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


点击查看答案


37、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


点击查看答案


38、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


点击查看答案


39、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


点击查看答案


40、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


点击查看答案


41、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


点击查看答案


42、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


点击查看答案


43、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


点击查看答案


44、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


点击查看答案


45、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


点击查看答案


46、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


点击查看答案


47、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


点击查看答案


48、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


点击查看答案


49、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


点击查看答案


50、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


点击查看答案


51、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


点击查看答案


52、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


点击查看答案


53、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


点击查看答案


54、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


点击查看答案


55、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


点击查看答案


56、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


点击查看答案


57、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


点击查看答案


58、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


点击查看答案


59、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


点击查看答案


60、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


点击查看答案


61、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


62、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


点击查看答案


63、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


点击查看答案


64、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


点击查看答案


65、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


点击查看答案


66、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


点击查看答案


67、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


点击查看答案


68、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


点击查看答案


69、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


点击查看答案


70、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


71、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


点击查看答案


72、问答题  味感产生的机制是什么？


点击查看答案


73、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


点击查看答案


74、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


点击查看答案


75、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


点击查看答案


76、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


点击查看答案


77、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


点击查看答案


78、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


点击查看答案


79、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


点击查看答案


80、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


点击查看答案


81、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


点击查看答案


82、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


点击查看答案


83、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


点击查看答案


84、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


点击查看答案


85、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


点击查看答案


86、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


点击查看答案


87、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


点击查看答案


88、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


点击查看答案


89、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


点击查看答案


90、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


点击查看答案


91、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


点击查看答案


92、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


93、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


点击查看答案


94、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


点击查看答案


95、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


点击查看答案


96、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


点击查看答案


97、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


点击查看答案


98、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


点击查看答案


99、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


100、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


点击查看答案


101、名词解释  蛋白质的生理价值


点击查看答案


102、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


点击查看答案


103、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


点击查看答案


104、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


点击查看答案


105、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


点击查看答案


106、名词解释  过冷现象


点击查看答案


107、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


点击查看答案


108、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


点击查看答案


109、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


点击查看答案


110、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


点击查看答案


111、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


点击查看答案


112、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


点击查看答案


113、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


点击查看答案


114、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


点击查看答案


115、名词解释  涩味


点击查看答案


116、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


点击查看答案


117、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


点击查看答案


118、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


点击查看答案


119、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


点击查看答案


120、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


点击查看答案


121、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


点击查看答案


122、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


点击查看答案


123、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


点击查看答案


124、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


点击查看答案


125、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


点击查看答案


126、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


点击查看答案


127、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


点击查看答案


128、名词解释  持水性


点击查看答案


129、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


点击查看答案


130、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


点击查看答案


131、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


点击查看答案


132、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


点击查看答案


133、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


点击查看答案


134、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


点击查看答案


135、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


点击查看答案


136、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


点击查看答案


137、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


点击查看答案


138、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


点击查看答案


139、问答题  简述如何控制酶促褐变。


点击查看答案


140、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


点击查看答案


141、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


点击查看答案


142、名词解释  蛋白质的一级结构


点击查看答案


143、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


点击查看答案


144、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


点击查看答案


145、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


点击查看答案


146、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


点击查看答案


147、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


点击查看答案


148、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


点击查看答案


149、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


点击查看答案


150、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


点击查看答案


151、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


点击查看答案


152、名词解释  油脂的酯交换


点击查看答案


153、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


点击查看答案


154、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


点击查看答案


155、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


点击查看答案


156、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


点击查看答案


157、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


点击查看答案


158、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


点击查看答案


159、名词解释  邻近水


点击查看答案


160、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


点击查看答案


161、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


点击查看答案


162、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


点击查看答案


163、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


点击查看答案


164、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


点击查看答案


165、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


点击查看答案


166、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


点击查看答案


167、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


点击查看答案


168、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


点击查看答案


169、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


点击查看答案


170、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


点击查看答案


171、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


点击查看答案


172、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


点击查看答案


173、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


点击查看答案


174、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


175、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


点击查看答案


176、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


点击查看答案


177、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


点击查看答案


178、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


点击查看答案


179、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


点击查看答案


180、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


点击查看答案


181、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


点击查看答案


182、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


点击查看答案


183、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


点击查看答案


184、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


点击查看答案


185、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


点击查看答案


186、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


点击查看答案


187、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


点击查看答案


188、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


点击查看答案


189、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


点击查看答案


190、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


点击查看答案


191、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


点击查看答案


192、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


点击查看答案


193、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


点击查看答案


194、名词解释  SV


点击查看答案


195、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


点击查看答案


196、问答题  完成脂类热分解简图。


点击查看答案


197、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


点击查看答案


198、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


199、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


点击查看答案


200、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


点击查看答案


201、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


点击查看答案


202、名词解释  淀粉糊化


点击查看答案


203、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


点击查看答案


204、名词解释  次序规则


点击查看答案


205、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


点击查看答案


206、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


点击查看答案


207、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


208、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


点击查看答案


209、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


点击查看答案


210、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


点击查看答案


211、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


点击查看答案


212、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


点击查看答案


213、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


点击查看答案


214、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


点击查看答案


215、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


点击查看答案


216、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


点击查看答案


217、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


点击查看答案


218、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


点击查看答案


219、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


点击查看答案


220、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


点击查看答案


221、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


点击查看答案


222、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


点击查看答案


223、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


224、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


点击查看答案


225、名词解释  多酚


点击查看答案


226、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


点击查看答案


227、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


点击查看答案


228、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


点击查看答案


229、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


点击查看答案


230、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


点击查看答案


231、名词解释  美拉德反应


点击查看答案


232、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


点击查看答案


233、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


点击查看答案


234、问答题  膳食纤维的作用？


点击查看答案


235、名词解释  生物碱


点击查看答案


236、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


点击查看答案


237、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


点击查看答案


238、名词解释  乳化体系


点击查看答案


239、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


点击查看答案


240、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


点击查看答案


241、问答题  

请说明V= 中Km的意义


点击查看答案


242、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


点击查看答案


243、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


点击查看答案


244、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


点击查看答案


245、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


点击查看答案


246、名词解释  半纤维素


点击查看答案


247、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


点击查看答案


248、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


点击查看答案


249、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


点击查看答案


250、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


点击查看答案


251、名词解释  成碱食品


点击查看答案


252、问答题  三酰基甘油的分类？


点击查看答案


253、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


点击查看答案


254、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


点击查看答案


255、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


点击查看答案


256、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


点击查看答案


257、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


点击查看答案


258、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


点击查看答案


259、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


点击查看答案


260、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


点击查看答案


261、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


点击查看答案


262、问答题  保健糖是什么糖？


点击查看答案


263、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


点击查看答案


264、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


点击查看答案


265、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


点击查看答案


266、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


点击查看答案


267、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


点击查看答案


268、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


点击查看答案


269、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


点击查看答案


270、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


点击查看答案


271、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


点击查看答案


272、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


点击查看答案


273、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


点击查看答案


274、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


点击查看答案


275、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


点击查看答案


276、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


点击查看答案


277、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


点击查看答案


278、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


点击查看答案


279、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


点击查看答案


280、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


点击查看答案


281、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


点击查看答案


282、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


点击查看答案


283、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


点击查看答案


284、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


点击查看答案


285、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


点击查看答案


286、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


点击查看答案


287、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


点击查看答案


288、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


点击查看答案


289、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


点击查看答案


290、名词解释  识别阈值


点击查看答案


291、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


点击查看答案


292、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


点击查看答案


293、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


点击查看答案


294、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


点击查看答案


295、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


点击查看答案


296、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


点击查看答案


297、名词解释  蛋白质功能性质


点击查看答案


298、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


点击查看答案


299、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


300、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部