食品科学技术：食品原料学考试资料（最新版）

时间:2021-09-25 03:12:31

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1、名词解释  肌浆蛋白


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2、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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3、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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4、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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5、问答题  各种动物油的主要特点？


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6、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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7、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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8、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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9、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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10、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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11、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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12、名词解释  胴体


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13、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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14、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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15、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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16、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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17、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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18、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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19、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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20、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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21、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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22、名词解释  肌肉组织


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23、名词解释  冷却肉


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24、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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25、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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26、问答题  异常乳可分下列几种？


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27、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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28、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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29、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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30、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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31、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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32、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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33、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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34、问答题  主要油料种子的结构？


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35、问答题  食品原料的分类？


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36、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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37、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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38、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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39、问答题  什么是异质肉色？


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40、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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41、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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42、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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43、名词解释  K值


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44、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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45、问答题  面筋的形成过程。


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46、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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47、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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48、问答题  小麦制粉的含义？


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49、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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50、名词解释  脂肪组织


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51、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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52、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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53、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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54、名词解释  肌球蛋白


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55、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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56、问答题  油料种子的结构？


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57、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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58、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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59、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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60、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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61、问答题  爆炸有哪几种方式？


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62、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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63、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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64、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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65、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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66、问答题  什么是粮油加工学？


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67、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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68、问答题  肌肉收缩机理？


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69、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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70、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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71、问答题  乳的分散体系？


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72、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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73、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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74、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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75、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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76、名词解释  牛磺酸


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77、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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78、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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79、问答题  K值及其意义？


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80、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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81、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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82、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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83、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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84、问答题  面筋的成分


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85、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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86、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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87、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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88、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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89、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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90、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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91、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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92、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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93、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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94、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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95、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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96、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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97、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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98、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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99、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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100、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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101、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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102、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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103、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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104、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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105、问答题  农药污染的途径？


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106、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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107、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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108、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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109、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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110、名词解释  感官评定


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111、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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112、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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113、名词解释  肌动蛋白


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114、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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115、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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116、问答题  面粉的熟成？


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117、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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118、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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119、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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120、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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121、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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122、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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123、问答题  小麦籽粒的构成？


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124、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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125、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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126、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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127、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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128、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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129、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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130、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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131、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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132、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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133、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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134、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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135、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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136、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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137、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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138、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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139、问答题  玉米有哪些类型？


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140、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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141、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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142、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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143、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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144、名词解释  食用成熟度


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145、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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146、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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147、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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148、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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149、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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150、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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151、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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152、问答题  传统的粮油加工的含义？


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153、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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154、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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155、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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156、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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157、名词解释  豆类


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158、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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159、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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160、名词解释  单糖


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161、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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162、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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163、问答题  稻谷的分类


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164、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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165、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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166、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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167、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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168、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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169、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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170、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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171、问答题  谷类的主要成分？


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172、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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173、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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174、名词解释  油料


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175、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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176、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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177、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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178、名词解释  甲壳质


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179、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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180、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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181、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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182、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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183、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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184、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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185、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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186、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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187、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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188、问答题  四大家鱼，各自特点？


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189、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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190、填空题  EPA的全名是：（）。


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191、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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192、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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193、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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194、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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195、问答题  试述肉变质的原因？


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196、名词解释  人造奶油


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197、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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198、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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199、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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200、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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201、填空题  正常乳的酸度为（）。


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202、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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203、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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204、问答题  琼胶中糖的组成？


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205、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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206、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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207、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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208、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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209、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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210、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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211、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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212、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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213、名词解释  粮油食品原料


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214、名词解释  肉的成熟


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215、问答题  乳的成分组成？


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216、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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217、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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218、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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219、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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220、问答题  水产食品原料的特性？


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221、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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222、问答题  水解的概念？


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223、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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224、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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225、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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226、问答题  酱油种类、主要成分？


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227、问答题  玉米的籽粒构造？


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228、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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229、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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230、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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231、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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232、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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233、名词解释  greenfood


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234、问答题  影响肉的风味的因素？


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235、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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236、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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237、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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238、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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239、问答题  青鱼的特点与应用？


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240、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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241、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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242、名词解释  粮油食品原料


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243、问答题  小麦搭配的目的


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244、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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245、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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246、名词解释  陈化


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247、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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248、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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249、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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250、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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251、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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252、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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253、名词解释  肌节


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254、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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255、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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256、问答题  肉的组成部分？


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257、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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258、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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259、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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260、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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261、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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262、问答题  什么是发烟点、燃点？


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263、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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264、问答题  湿磨法的含义？


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265、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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266、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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267、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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268、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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269、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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270、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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271、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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272、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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273、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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274、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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275、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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276、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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277、问答题  小麦的贮藏特性？


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278、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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279、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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280、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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281、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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282、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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283、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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284、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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285、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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286、问答题  持水性概念？


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287、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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288、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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289、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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290、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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291、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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292、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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293、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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294、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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295、问答题  大豆的营养特点？


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296、名词解释  果蔬原料的特性？


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297、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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298、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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299、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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300、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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