中式烹调师考试：中级中式烹调师题库考点（强化练习）

时间:2021-09-24 04:32:01

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1、单项选择题  雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

A、小巧 
B、方便 
C、锋利 
D、多样


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2、单项选择题  相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。

A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜


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3、单项选择题  制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质；
B、完全蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活性蛋白质


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4、判断题  淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。


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5、单项选择题  牛的股肉主要分布的位置在（）

A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部


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6、判断题  马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。


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7、判断题  为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。


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8、单项选择题  涨发海参时切忌接触（）。

A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水


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9、单项选择题  菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料


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10、单项选择题  加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。

A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃


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11、单项选择题  《随园食单》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场


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12、判断题  豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。


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13、单项选择题  下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜


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14、判断题  要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。


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15、判断题  大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。


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16、单项选择题  叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%


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17、单项选择题  涨发海参时切忌接触（）。

A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水


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18、单项选择题  整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。

A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右


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19、单项选择题  脂肪的消化是从（）开始的。

A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠


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20、填空题  烹调法是烹制工艺的（）方法。


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21、单项选择题  软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

A、15；
B、10；
C、8；
D、5


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22、单项选择题  冷菜间对工具设备的使用要求是（）。

A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒


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23、单项选择题  为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。

A、厨师长
B、专业人员
C、经理
D、厨师


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24、单项选择题  组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装


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25、单项选择题  豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）

A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆


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26、单项选择题  面烤法是在（）基础上的演进。

A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤


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27、单项选择题  习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）

A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇


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28、单项选择题  不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒


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29、判断题  油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。


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30、单项选择题  易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕


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31、单项选择题  职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A、技术体系；
B、服务机制；
C、监督机制；
D、传统观念


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32、判断题  胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。


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33、判断题  《饮膳正要》为清代一部饮食专著。


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34、单项选择题  肉毒梭菌毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒


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35、单项选择题  刀工操作的基本要求不包括（）。

A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确


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36、单项选择题  要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩


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37、判断题  在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。


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38、单项选择题  在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。

A．肌肉
B．内脏
C．头部
D．爪子


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39、单项选择题  盐发对原料的含水量要求（）。

A、较严格
B、不严格
C、很严格
D、很低


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40、单项选择题  鲫鱼的俗称是（）。

A、花鲫鱼
B、鲫瓜子
C、扁鱼
D、面鱼


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41、单项选择题  下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味


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42、单项选择题  猪油的熔点为（）。

A、0～5℃
B、8～15℃
C、18～25℃
D、28～48℃


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43、单项选择题  鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A、15%
B、21%
C、35%
D、40%


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44、问答题  棉织物的定形整理有哪些？


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45、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。


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46、单项选择题  制汤时原料需先进行（）。

A、焯水处理
B、走红处理
C、过油
D、调味


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47、判断题  干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。


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48、问答题  食品雕刻的作用是什么？


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49、单项选择题  在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质


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50、单项选择题  用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质


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51、单项选择题  家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。

A、30％
B、40％
C、50％
D、60％


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52、单项选择题  构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料


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53、单项选择题  （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制


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54、单项选择题  黄瓜的原产地是（）。

A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷


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55、单项选择题  为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮


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56、单项选择题  每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克


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57、单项选择题  豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。

A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆


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58、单项选择题  （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法


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59、判断题  饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。


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60、单项选择题  鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色


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61、单项选择题  影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料


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62、判断题  发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。


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63、单项选择题  汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的
B、发现的
C、产生的
D、出现的


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64、判断题  预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。


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65、判断题  在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。


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66、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质


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67、单项选择题  排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶


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68、单项选择题  著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江


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69、单项选择题  利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

A、10％
B、20％
C、30％
D、40％


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70、单项选择题  刀工操作的基本要求不包括（）。

A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确


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71、单项选择题  电磁炉应放置在（）的平面上使用。

A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳


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72、判断题  西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。


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73、单项选择题  烤炉分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、一种


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74、判断题  广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。


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75、单项选择题  鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。

A、２%
B、７%
C、12%
D、18%


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76、问答题  涨发干货应当掌握好哪些基本要领？


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77、单项选择题  引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气


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78、单项选择题  热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导


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79、问答题  大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。


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80、判断题  平雕的原料以原片为主。


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81、单项选择题  油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆


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82、判断题  在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。


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83、单项选择题  在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）

A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5


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84、单项选择题  冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。

A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温


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85、单项选择题  最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%


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86、单项选择题  苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒


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87、单项选择题  绞肉机使用后务必（）干净。

A、冲洗
B、揩拭
C、整理
D、清洗


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88、单项选择题  制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。

A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量


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89、问答题  什么是火发？火发有哪些工序？


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90、判断题  利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。


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91、单项选择题  畜肉部位分割的主要依据是（）

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背


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92、单项选择题  制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火


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93、单项选择题  扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入


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94、单项选择题  济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤


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95、单项选择题  黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

A、海鲜
B、干菜
C、山珍
D、八珍


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96、填空题  《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。


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97、单项选择题  （）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热


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98、单项选择题  下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜


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99、判断题  经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。


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100、单项选择题  关于酱爆方法的正确叙述是（）

A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍


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101、单项选择题  煮汤是制汤的（）方法。

A、关键
B、基础
C、简单
D、基本


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102、单项选择题  在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）

A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5


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103、判断题  原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。


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104、判断题  人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。


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105、单项选择题  适合于焖发的原料是（）。

A、木耳；
B、海蜇；
C、海参；
D、香菇


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106、单项选择题  （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制


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107、单项选择题  在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。

A．肌肉
B．内脏
C．头部
D．爪子


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108、单项选择题  红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。

A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸


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109、判断题  雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。


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110、单项选择题  冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃


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111、单项选择题  通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）

A、使用淡味调料
B、使用淡色调料
C、保持地方传统风味
D、肌间脂肪沉积量大


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112、单项选择题  干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构


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113、单项选择题  蔬菜应占膳食比重的（）。

A、39％
B、40％
C、42％
D、41％


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114、单项选择题  鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A、15%
B、21%
C、35%
D、40%


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115、单项选择题  电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。

A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面


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116、单项选择题  常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）

A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃


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117、单项选择题  原料成本控制的方法有（）。

A、三种
B、四种
C、五种
D、六种


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118、单项选择题  鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。

A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌


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119、单项选择题  皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。

A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体


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120、单项选择题  我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个
B、六个
C、七个
D、八个


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121、判断题  对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。


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122、判断题  如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。


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123、单项选择题  豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）

A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆


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124、单项选择题  在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜
B、火候
C、器皿
D、机械


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125、问答题  棉布染色常用哪四类染料？


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126、单项选择题  生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面


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127、判断题  幼绵羊的肉俗称羔羊肉。


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128、单项选择题  要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩


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129、填空题  烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。


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130、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火


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131、判断题  菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。


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132、填空题  按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。


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133、判断题  在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。


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134、判断题  冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。


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135、单项选择题  制作花式菜的常用基本手法是（）。

A、包、扎、卷；
B、直刀法；
C、斜刀法；
D、平刀法


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136、单项选择题  火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩


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137、填空题  食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。


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138、判断题  热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。


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139、判断题  一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。


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140、单项选择题  江苏菜的代表菜有（）。

A、软兜长鱼
B、叫化鸡
C、龙开虾仁
D、酸菜鱼


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141、单项选择题  目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。

A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉


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142、单项选择题  食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒


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143、判断题  富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。


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144、单项选择题  热菜造型艺术是筵席的（）阶段。

A、美化
B、前奏
C、中间
D、高潮


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145、单项选择题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。

A、三
B、四
C、五
D、六


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146、单项选择题  构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉


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147、问答题  某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？


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148、单项选择题  奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。

A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质


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149、单项选择题  龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东


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150、单项选择题  下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）

A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃


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151、单项选择题  下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜


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152、判断题  产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。


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153、判断题  植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。


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154、判断题  油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。


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155、单项选择题  在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。

A、物品
B、食品
C、杂品
D、商品


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156、问答题  蛋白质有哪些生理功能？


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157、单项选择题  苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒


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158、问答题  什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？


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159、单项选择题  西瓜灯属于（）雕刻。

A、立体
B、平面
C、凹雕
D、镂空


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160、单项选择题  经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。

A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油


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161、单项选择题  易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕


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162、单项选择题  热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌


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163、单项选择题  畜肉的最佳食用期为（）阶段。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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164、单项选择题  一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。

A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛


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165、判断题  装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。


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166、单项选择题  常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。

A、直接通气式；
B、间接通气式；
C、紫外线消毒；
D、自动加热式


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167、单项选择题  当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。

A、不平衡
B、平衡
C、过高
D、过低


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168、判断题  结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。


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169、单项选择题  关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）

A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘


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170、单项选择题  企业成本核算一般采用（）的方法。

A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存


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171、单项选择题  调味品平均成本的核算步骤为（）。

A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均


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172、单项选择题  冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏
B、食用
C、展示
D、装饰点缀


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173、单项选择题  （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业


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174、判断题  雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。


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175、单项选择题  单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。

A、4.1kcal 
B、5.1kcal 
C、5.5kcal 
D、6.2kcal


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176、判断题  最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。


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177、单项选择题  在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。

A、0.2g/kg
B、0.3g/kg
C、0.4g/kg
D、0.5g/kg


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178、单项选择题  以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理


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179、单项选择题  辣椒的原产地是（）。

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲


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180、单项选择题  白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物


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181、单项选择题  感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜


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182、判断题  涨发鱼翅时，必须刮沙。


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183、判断题  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。


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184、单项选择题  某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12
B、15
C、18
D、20


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185、单项选择题  在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用
B、小用
C、整用
D、常用


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186、单项选择题  《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场


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187、判断题  烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。


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188、单项选择题  老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。

A、蛋白质；
B、钙；
C、铁；
D、锌


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189、判断题  要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。


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190、单项选择题  油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

A、改刀装盘
B、带汁装盘
C、带椒盐
D、直接装盘


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191、问答题  脂肪的生理功能有哪些？


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192、单项选择题  烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

A、汤多菜少；
B、汤少菜多
C、半汤半菜；
D、无汤有菜


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193、单项选择题  油发时原料的（）不能太大。

A、糖分
B、含油量
C、吸水量
D、含水量


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194、单项选择题  对人体有生理意义的单糖主要有（）。

A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖


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195、单项选择题  新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）

A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上


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196、判断题  酥是用大火短时间加热的一种方法。


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197、单项选择题  生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴


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198、单项选择题  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。

A、格局
B、格调
C、格式
D、目的


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199、判断题  过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。


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200、单项选择题  塌制菜肴应是（）。

A、金红色
B、黄色
C、红色
D、金黄色


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201、单项选择题  刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

A、专人
B、集中
C、交保管员
D、妥善


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202、单项选择题  对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉


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203、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关


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204、判断题  鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。


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205、单项选择题  川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味


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206、单项选择题  牛奶中的脂肪含有较多的（）。

A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂


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207、单项选择题  异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。

A、高级
B、高档
C、特别
D、特殊


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208、单项选择题  冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。

A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘


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209、判断题  碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。


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210、单项选择题  下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）

A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉


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211、单项选择题  蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变


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212、单项选择题  原产于英国的猪种是（）。

A、大白猪
B、长白猪
C、杜洛克
D、两头鸟


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213、单项选择题  平雕是食品雕刻中（）的一种。

A、最复杂
B、较复杂
C、较简单
D、最简单


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214、单项选择题  以食用油涨发加工原料的主要是利用（）

A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用


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215、单项选择题  制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味


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216、判断题  北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。


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217、判断题  菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。


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218、单项选择题  预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。

A、食品
B、肉食品
C、调料
D、海产品


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219、单项选择题  在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。

A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉


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220、判断题  人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。


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221、单项选择题  每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克


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222、单项选择题  走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热


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223、单项选择题  头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料


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224、问答题  简述糖类的供给量。


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225、判断题  油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。


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226、单项选择题  在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 
维生素A＞维生素D 
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素E＞维生素D 
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E 
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E


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227、单项选择题  烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性


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228、单项选择题  在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油


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229、单项选择题  卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

A、浸泡入味；
B、加热熟制；
C、旺火加热；
D、断生处理


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230、单项选择题  脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。

A、一倍
B、三倍
C、五倍
D、八倍


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231、单项选择题  煨的烹调方法适用（）火候。

A、大火转中火长时间
B、中火转小火短时间
C、大火转小火长时间
D、中火转大火短时间


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232、单项选择题  在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。

A、细
B、粗糙
C、发达
D、嫩


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233、判断题  贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。


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234、单项选择题  食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。

A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值


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235、填空题  法分（）和（）两种法。


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236、问答题  顶（上）汤要掌握哪些操作要领？


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237、单项选择题  食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、主料 
B、配料 
C、围边 
D、搭配


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238、单项选择题  蟹黄中含量最多的维生素是（）。

A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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239、单项选择题  鱼类脂肪中（）含量较高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸


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240、单项选择题  冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高潮
B、高峰
C、展示
D、体现


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241、判断题  酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。


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242、单项选择题  细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒


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243、单项选择题  谷类原料是人体（）的重要来源。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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244、问答题  家畜类肉质的鉴别有哪些内容？


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245、判断题  维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。


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246、单项选择题  下列选项中（）不属于平行刀法

A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片


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247、单项选择题  销售毛利率是（）的百分比。

A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本


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248、单项选择题  制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


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249、单项选择题  热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精


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250、单项选择题  我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

A、总厨 
B、排菜 
C、打荷 
D、指挥


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251、单项选择题  猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨


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252、单项选择题  酿造醋中质量最佳的是（）。

A、果醋；
B、麸醋；
C、酒醋；
D、米醋


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253、单项选择题  婴幼儿铁缺乏可引起（）。

A、克汀病
B、夜盲症
C、坏血病
D、贫血


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254、单项选择题  黄瓜的原产地是（）。

A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷


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255、单项选择题  贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素


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256、填空题  以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。


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257、单项选择题  （）不是配菜的基本方法。

A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合


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258、判断题  酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。


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259、单项选择题  对虾的生命周期为（）

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年


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260、单项选择题  动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。

A、维生素
B、蛋白质
C、营养素
D、无机盐


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261、判断题  湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。


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262、单项选择题  微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。

A、5～10cm
B、35～40cm
C、15～30cm
D、40～45cm


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263、判断题  淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。


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264、单项选择题  鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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265、单项选择题  冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。

A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒


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266、单项选择题  肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾


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267、单项选择题  珍珠鸡的原产地在（）。

A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲


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268、单项选择题  电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂
B、热开水或苯
C、汽油
D、柴油


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269、判断题  验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。


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270、判断题  北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。


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271、单项选择题  湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。

A、10种
B、20种
C、16种
D、8种


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272、单项选择题  通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）

A、使用淡味调料
B、使用淡色调料
C、保持地方传统风味
D、肌间脂肪沉积量大


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273、单项选择题  镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。

A、普通
B、创新
C、传统
D、特殊


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274、填空题  （）鱼应当起出四条肉。


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275、单项选择题  对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、较差
B、一般
C、较好
D、特殊


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276、单项选择题  膳食中长期缺乏碘可引起（）。

A、甲状腺肿大
B、缺铁性贫血；
C、佝偻病；
D、克山病


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277、单项选择题  在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。

A、0.1g/kg
B、0.2g/kg
C、0.3g/kg
D、0.4g/kg


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278、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质


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279、单项选择题  叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%


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280、单项选择题  骨质疏松的营养防治原则不包括（）。

A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品


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281、单项选择题  微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热


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282、单项选择题  渗透价格策略是一种以（）的策略。

A、低价格投入新产品；
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品；
D、满意价格投入新产品


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283、单项选择题  含草酸较多的蔬菜品种是（）

A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜


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284、判断题  维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。


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285、判断题  菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。


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286、单项选择题  最适合做酱制品的原料是（）。

A、猪蹄
B、里脊肉
C、上脑肉
D、夹心肉


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287、单项选择题  冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。

A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘


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288、判断题  干货原料经发制可以恢复到原来的状态。


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289、单项选择题  传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。

A、长轴的大小
B、短轴的大小
C、面积的大小
D、周长的大小


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290、单项选择题  下列选项中（）不属于平行刀法

A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片


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291、单项选择题  （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理


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292、单项选择题  角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。

A、维生素
B、氨基酸
C、脂肪
D、矿物质


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293、单项选择题  属于根菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜


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294、单项选择题  巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）

A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟


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295、单项选择题  以水为传热煤介的烹饪方法是（）

A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸


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296、单项选择题  自然界食物中不单独存在的是（）。

A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖


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297、单项选择题  绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。

A、阴暗
B、干燥
C、阴凉
D、通风


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298、判断题  冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。


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299、判断题  镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。


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300、单项选择题  干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

A、冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水


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