中式面点师考试：初级面点工在线测试（考试必看）

时间:2021-09-19 02:32:30

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1、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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2、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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3、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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4、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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5、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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6、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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7、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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8、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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9、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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10、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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11、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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12、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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13、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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14、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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15、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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16、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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17、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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18、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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19、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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20、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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21、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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22、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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23、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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24、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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25、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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26、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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27、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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28、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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29、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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30、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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31、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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32、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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33、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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34、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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35、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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36、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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37、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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38、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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39、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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40、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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41、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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42、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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43、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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44、填空题  上馅也叫（）。


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45、填空题  粘质糕是（）的品种。


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46、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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47、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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48、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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49、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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50、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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51、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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52、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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53、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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54、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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55、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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56、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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57、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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58、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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59、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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60、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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61、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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62、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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63、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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64、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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65、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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66、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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67、填空题  （）能决定面点口味。


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68、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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69、填空题  糯米适用于制作（）。


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70、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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71、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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72、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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73、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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74、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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75、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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76、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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77、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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78、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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79、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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80、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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81、填空题  （）应设计出高雅构图。


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82、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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83、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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84、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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85、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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86、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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87、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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88、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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89、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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90、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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91、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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92、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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93、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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94、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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95、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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96、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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97、填空题  熟粉团是（）的团子。


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98、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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99、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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100、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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101、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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102、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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103、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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104、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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105、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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106、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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107、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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108、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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109、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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110、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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111、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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112、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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113、填空题  马铃薯淡季为（）。


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114、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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115、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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116、填空题  制作汤圆品种用（）。


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117、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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118、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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119、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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120、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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121、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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122、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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123、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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124、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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125、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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126、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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127、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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128、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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129、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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130、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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131、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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132、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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133、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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134、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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135、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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136、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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137、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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138、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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139、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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140、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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141、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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142、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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143、填空题  冷色调的是（）。


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144、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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145、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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146、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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147、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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148、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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149、填空题  揉面的作用为（）。


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150、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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151、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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152、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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153、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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154、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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155、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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156、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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157、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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158、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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159、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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160、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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161、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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162、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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163、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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164、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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165、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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166、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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167、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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168、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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169、填空题  大包酥方法是（）。


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170、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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171、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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172、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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173、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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174、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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175、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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176、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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177、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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178、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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179、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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180、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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181、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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182、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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183、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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184、填空题  自然界中的微生物有（）。


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185、填空题  松脂糕是（）的品种。


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186、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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187、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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188、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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189、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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190、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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191、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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192、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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193、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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194、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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195、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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196、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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197、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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198、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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199、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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200、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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201、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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202、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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203、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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204、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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205、填空题  印模又叫（）。


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206、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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207、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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208、填空题  山药上市季节是（）


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209、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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210、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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211、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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212、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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213、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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214、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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215、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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216、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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217、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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218、填空题  熟咸馅的有（）三样


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219、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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220、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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221、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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222、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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223、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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224、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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225、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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226、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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227、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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228、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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229、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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230、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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231、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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232、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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233、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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234、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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235、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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236、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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237、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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238、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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239、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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240、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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241、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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242、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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243、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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244、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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245、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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246、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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247、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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248、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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249、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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250、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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251、填空题  秋莜麦（）播种。


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252、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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253、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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254、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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255、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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256、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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257、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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258、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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259、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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260、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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261、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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262、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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263、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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264、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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265、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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266、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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267、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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268、填空题  揉面的手法主要有（）。


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269、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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270、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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271、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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272、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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273、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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274、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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275、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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276、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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277、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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278、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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279、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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280、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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281、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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282、填空题  米的种类有（）。


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283、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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284、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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285、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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286、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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287、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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288、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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289、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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290、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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291、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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292、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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293、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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294、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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295、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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296、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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297、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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298、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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299、填空题  用膨松的方法分为（）。


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300、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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