中式面点师考试：初级面点工题库考点（强化练习）

时间:2021-09-17 02:33:23

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1、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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2、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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3、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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4、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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5、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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6、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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7、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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8、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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9、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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10、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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11、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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12、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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13、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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14、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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15、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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16、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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17、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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18、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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19、填空题  制作汤圆品种用（）。


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20、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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21、填空题  （）属于气体燃料。


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22、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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23、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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24、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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25、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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26、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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27、填空题  水占成人体重的（）左右。


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28、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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29、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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30、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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31、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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32、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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33、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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34、填空题  糕大体分为（）和（）。


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35、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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36、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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37、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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38、填空题  （）能决定面点口味。


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39、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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40、填空题  傣族以（）为主食。


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41、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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42、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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43、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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44、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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45、填空题  自然界中的微生物有（）。


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46、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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47、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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48、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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49、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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50、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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51、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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52、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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53、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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54、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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55、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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56、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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57、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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58、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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59、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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60、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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61、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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62、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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63、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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64、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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65、填空题  粘质糕是（）的品种。


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66、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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67、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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68、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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69、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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70、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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71、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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72、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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73、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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74、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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75、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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76、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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77、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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78、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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79、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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80、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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81、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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82、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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83、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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84、填空题  （）是形成点心特色的关键


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85、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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86、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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87、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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88、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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89、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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90、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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91、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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92、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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93、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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94、填空题  海参属于（）


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95、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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96、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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97、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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98、填空题  蒙古族以（）为主食。


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99、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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100、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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101、填空题  揉面的作用为（）。


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102、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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103、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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104、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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105、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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106、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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107、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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108、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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109、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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110、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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111、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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112、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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113、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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114、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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115、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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116、填空题  山药上市季节是（）


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117、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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118、填空题  营养素的主要功用为（）。


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119、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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120、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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121、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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122、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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123、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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124、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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125、填空题  熟咸馅的有（）三样


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126、填空题  墨糯药米指的是（）。


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127、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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128、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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129、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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130、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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131、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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132、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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133、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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134、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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135、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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136、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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137、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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138、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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139、填空题  制皮常用的方法有（）。


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140、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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141、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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142、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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143、填空题  秋莜麦（）播种。


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144、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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145、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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146、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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147、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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148、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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149、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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150、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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151、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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152、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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153、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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154、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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155、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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156、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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157、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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158、填空题  煮锅内的水（）。


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159、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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160、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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161、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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162、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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163、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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164、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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165、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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166、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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167、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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168、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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169、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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170、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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171、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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172、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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173、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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174、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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175、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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176、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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177、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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178、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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179、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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180、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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181、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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182、填空题  印模又叫（）。


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183、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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184、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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185、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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186、填空题  油条、桃酥属（）。


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187、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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188、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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189、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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190、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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191、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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192、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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193、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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194、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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195、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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196、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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197、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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198、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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199、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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200、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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201、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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202、填空题  食品卫生法共（）。


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203、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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204、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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205、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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206、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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207、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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208、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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209、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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210、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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211、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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212、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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213、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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214、填空题  轻馅面点制品（）


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215、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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216、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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217、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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218、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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219、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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220、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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221、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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222、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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223、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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224、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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225、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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226、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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227、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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228、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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229、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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230、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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231、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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232、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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233、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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234、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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235、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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236、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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237、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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238、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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239、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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240、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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241、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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242、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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243、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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244、填空题  糯米适用于制作（）。


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245、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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246、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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247、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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248、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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249、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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250、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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251、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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252、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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253、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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254、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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255、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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256、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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257、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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258、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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259、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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260、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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261、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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262、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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263、填空题  面包、馒头属（）。


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264、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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265、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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266、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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267、填空题  揉面的手法主要有（）。


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268、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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269、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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270、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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271、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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272、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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273、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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274、填空题  油饼、油条需用（）。


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275、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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276、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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277、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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278、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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279、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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280、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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281、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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282、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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283、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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284、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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285、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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286、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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287、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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288、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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289、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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290、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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291、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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292、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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293、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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294、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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295、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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296、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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297、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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298、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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299、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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300、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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