中式面点师考试：初级面点工题库考点（题库版）

时间:2021-09-15 03:31:36

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


点击查看答案


2、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


点击查看答案


3、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


点击查看答案


4、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


点击查看答案


5、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


点击查看答案


6、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


点击查看答案


7、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


点击查看答案


8、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


点击查看答案


9、填空题  藏族牧民以（）为主食。


点击查看答案


10、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


点击查看答案


11、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


点击查看答案


12、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


点击查看答案


13、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


点击查看答案


14、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


点击查看答案


15、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


点击查看答案


16、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


点击查看答案


17、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


点击查看答案


18、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


点击查看答案


19、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


点击查看答案


20、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


点击查看答案


21、填空题  红薯中含有大量的（）。


点击查看答案


22、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


点击查看答案


23、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


点击查看答案


24、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


点击查看答案


25、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


点击查看答案


26、填空题  秋莜麦生长期为（）。


点击查看答案


27、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


点击查看答案


28、填空题  粘脂糕是（）的品种。


点击查看答案


29、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


点击查看答案


30、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


点击查看答案


31、填空题  仿植物型的布点制品（）。


点击查看答案


32、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


点击查看答案


33、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


点击查看答案


34、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


点击查看答案


35、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


点击查看答案


36、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


点击查看答案


37、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


点击查看答案


38、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


点击查看答案


39、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


点击查看答案


40、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


点击查看答案


41、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


点击查看答案


42、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


点击查看答案


43、填空题  揉面的手法主要有（）。


点击查看答案


44、填空题  调制冷水面团要注意（）。


点击查看答案


45、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


点击查看答案


46、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


点击查看答案


47、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


点击查看答案


48、填空题  米的种类有（）。


点击查看答案


49、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


点击查看答案


50、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


点击查看答案


51、填空题  制作汤圆品种用（）。


点击查看答案


52、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


点击查看答案


53、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


点击查看答案


54、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


点击查看答案


55、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


点击查看答案


56、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


点击查看答案


57、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


点击查看答案


58、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


点击查看答案


59、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


点击查看答案


60、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


点击查看答案


61、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


点击查看答案


62、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


点击查看答案


63、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


点击查看答案


64、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


点击查看答案


65、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


点击查看答案


66、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


点击查看答案


67、填空题  稻米的（）生命活力较强。


点击查看答案


68、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


点击查看答案


69、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


点击查看答案


70、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


点击查看答案


71、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


点击查看答案


72、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


点击查看答案


73、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


点击查看答案


74、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


点击查看答案


75、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


点击查看答案


76、填空题  与食品有关的微生物有（）。


点击查看答案


77、填空题  蒙古族以（）为主食。


点击查看答案


78、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


点击查看答案


79、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


点击查看答案


80、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


点击查看答案


81、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


点击查看答案


82、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


点击查看答案


83、填空题  印模又叫（）。


点击查看答案


84、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


点击查看答案


85、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


点击查看答案


86、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


点击查看答案


87、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


点击查看答案


88、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


点击查看答案


89、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


点击查看答案


90、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


点击查看答案


91、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


点击查看答案


92、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


点击查看答案


93、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


点击查看答案


94、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


点击查看答案


95、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


点击查看答案


96、填空题  随意式是（）的装盘形式。


点击查看答案


97、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


点击查看答案


98、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


点击查看答案


99、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


点击查看答案


100、填空题  植物油常用面点的（）。


点击查看答案


101、填空题  调制沸水面团应用（）


点击查看答案


102、填空题  搓条的基本要求（）。


点击查看答案


103、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


点击查看答案


104、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


点击查看答案


105、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


点击查看答案


106、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


点击查看答案


107、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


点击查看答案


108、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


点击查看答案


109、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


点击查看答案


110、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


点击查看答案


111、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


点击查看答案


112、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


点击查看答案


113、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


点击查看答案


114、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


点击查看答案


115、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


点击查看答案


116、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


点击查看答案


117、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


点击查看答案


118、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


点击查看答案


119、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


点击查看答案


120、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


点击查看答案


121、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


点击查看答案


122、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


点击查看答案


123、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


点击查看答案


124、填空题  油条面坯必须（）。


点击查看答案


125、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


点击查看答案


126、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


点击查看答案


127、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


点击查看答案


128、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


点击查看答案


129、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


点击查看答案


130、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


点击查看答案


131、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


点击查看答案


132、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


点击查看答案


133、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


点击查看答案


134、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


点击查看答案


135、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


点击查看答案


136、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


点击查看答案


137、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


点击查看答案


138、填空题  松脂糕是（）的品种。


点击查看答案


139、填空题  大米的糖类含量约占（）。


点击查看答案


140、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


点击查看答案


141、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


点击查看答案


142、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


点击查看答案


143、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


点击查看答案


144、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


点击查看答案


145、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


点击查看答案


146、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


点击查看答案


147、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


148、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


点击查看答案


149、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


点击查看答案


150、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


点击查看答案


151、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


点击查看答案


152、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


点击查看答案


153、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


点击查看答案


154、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


点击查看答案


155、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


点击查看答案


156、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


点击查看答案


157、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


点击查看答案


158、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


点击查看答案


159、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


点击查看答案


160、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


点击查看答案


161、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


点击查看答案


162、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


点击查看答案


163、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


点击查看答案


164、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


点击查看答案


165、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


点击查看答案


166、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


点击查看答案


167、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


点击查看答案


168、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


点击查看答案


169、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


点击查看答案


170、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


点击查看答案


171、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


点击查看答案


172、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


点击查看答案


173、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


点击查看答案


174、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


点击查看答案


175、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


点击查看答案


176、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


点击查看答案


177、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


点击查看答案


178、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


点击查看答案


179、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


点击查看答案


180、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


点击查看答案


181、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


点击查看答案


182、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


点击查看答案


183、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


点击查看答案


184、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


点击查看答案


185、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


点击查看答案


186、填空题  河蟹的上市季节为（）。


点击查看答案


187、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


点击查看答案


188、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


点击查看答案


189、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


点击查看答案


190、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


点击查看答案


191、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


点击查看答案


192、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


点击查看答案


193、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


点击查看答案


194、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


点击查看答案


195、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


点击查看答案


196、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


点击查看答案


197、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


点击查看答案


198、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


点击查看答案


199、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


点击查看答案


200、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


点击查看答案


201、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


点击查看答案


202、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


点击查看答案


203、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


点击查看答案


204、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


点击查看答案


205、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


点击查看答案


206、填空题  制皮常用的方法有（）。


点击查看答案


207、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


点击查看答案


208、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


点击查看答案


209、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


点击查看答案


210、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


点击查看答案


211、填空题  （）是企业的生命。


点击查看答案


212、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


点击查看答案


213、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


点击查看答案


214、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


点击查看答案


215、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


点击查看答案


216、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


点击查看答案


217、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


点击查看答案


218、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


点击查看答案


219、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


点击查看答案


220、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


点击查看答案


221、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


点击查看答案


222、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


点击查看答案


223、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


点击查看答案


224、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


点击查看答案


225、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


点击查看答案


226、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


点击查看答案


227、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


点击查看答案


228、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


点击查看答案


229、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


点击查看答案


230、填空题  墨糯药米指的是（）。


点击查看答案


231、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


点击查看答案


232、填空题  （）是消化道的最后肠段。


点击查看答案


233、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


点击查看答案


234、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


点击查看答案


235、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


点击查看答案


236、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


点击查看答案


237、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


点击查看答案


238、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


点击查看答案


239、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


点击查看答案


240、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


点击查看答案


241、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


点击查看答案


242、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


点击查看答案


243、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


点击查看答案


244、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


点击查看答案


245、填空题  熟粉团是（）的团子。


点击查看答案


246、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


点击查看答案


247、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


点击查看答案


248、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


点击查看答案


249、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


点击查看答案


250、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


点击查看答案


251、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


点击查看答案


252、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


点击查看答案


253、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


点击查看答案


254、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


点击查看答案


255、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


点击查看答案


256、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


点击查看答案


257、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


点击查看答案


258、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


点击查看答案


259、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


点击查看答案


260、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


点击查看答案


261、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


点击查看答案


262、填空题  对维生素的生理功能是（）。


点击查看答案


263、填空题  粘质糕是（）的品种。


点击查看答案


264、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


点击查看答案


265、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


点击查看答案


266、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


点击查看答案


267、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


点击查看答案


268、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


点击查看答案


269、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


点击查看答案


270、填空题  和面的手法大体可分为（）。


点击查看答案


271、填空题  面包、馒头属（）。


点击查看答案


272、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


点击查看答案


273、填空题  干货原料储存应（）


点击查看答案


274、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


点击查看答案


275、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


点击查看答案


276、填空题  煮锅内的水（）。


点击查看答案


277、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


点击查看答案


278、填空题  煮制法加热温度在（）。


点击查看答案


279、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


点击查看答案


280、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


点击查看答案


281、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


点击查看答案


282、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


点击查看答案


283、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


点击查看答案


284、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


点击查看答案


285、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


点击查看答案


286、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


点击查看答案


287、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


点击查看答案


288、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


点击查看答案


289、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


点击查看答案


290、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


点击查看答案


291、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


点击查看答案


292、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


点击查看答案


293、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


点击查看答案


294、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


点击查看答案


295、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


点击查看答案


296、填空题  食品卫生法共（）。


点击查看答案


297、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


点击查看答案


298、填空题  上馅也叫（）。


点击查看答案


299、填空题  糯米适用于制作（）。


点击查看答案


300、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部