食品科学技术：食品化学考试题库（题库版）

时间:2021-09-14 03:15:23

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1、名词解释  类黄酮


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2、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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3、问答题  直链淀粉分为几类？


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4、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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5、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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6、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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7、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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8、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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9、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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10、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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11、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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12、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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13、名词解释  邻近水


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14、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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15、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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16、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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17、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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18、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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19、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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20、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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21、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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22、名词解释  绝对阈值


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23、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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24、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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25、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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26、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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27、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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28、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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29、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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30、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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31、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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32、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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33、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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34、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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35、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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36、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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37、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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38、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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39、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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40、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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41、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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42、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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43、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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44、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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45、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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46、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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47、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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48、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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49、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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50、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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51、名词解释  水的四大作用是什么？


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52、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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53、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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54、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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55、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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56、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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57、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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58、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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59、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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60、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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61、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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62、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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63、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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64、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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65、名词解释  手性分子


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66、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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67、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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68、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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69、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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70、名词解释  多层水


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71、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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72、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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73、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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74、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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75、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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76、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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77、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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78、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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79、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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80、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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81、名词解释  同质多晶现象


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82、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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83、问答题  味感产生的机制是什么？


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84、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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85、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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86、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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87、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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88、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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89、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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90、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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91、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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92、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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93、名词解释  淀粉老化


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94、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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95、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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96、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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97、名词解释  油脂的氢化


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98、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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99、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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100、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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101、名词解释  过冷现象


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102、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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103、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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104、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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105、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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106、名词解释  淀粉的老化


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107、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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108、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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109、名词解释  MSI


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110、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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111、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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112、问答题  三酰基甘油的分类？


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113、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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114、名词解释  水分活度


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115、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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116、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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117、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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118、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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119、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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120、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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121、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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122、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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123、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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124、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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125、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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126、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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127、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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128、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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129、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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130、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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131、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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132、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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133、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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134、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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135、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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136、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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137、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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138、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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139、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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140、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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141、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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142、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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143、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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144、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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145、名词解释  蛋白质功能性质


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146、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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147、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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148、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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149、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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150、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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151、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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152、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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153、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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154、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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155、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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156、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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157、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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158、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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159、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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160、名词解释  次序规则


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161、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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162、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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163、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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164、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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165、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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166、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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167、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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168、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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169、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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170、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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171、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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172、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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173、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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174、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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175、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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176、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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177、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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178、名词解释  蛋白质效率比值


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179、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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180、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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181、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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182、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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183、名词解释  识别阈值


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184、问答题  简述影响味觉的因素


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185、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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186、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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187、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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188、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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189、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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190、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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191、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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192、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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193、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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194、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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195、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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196、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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197、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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198、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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199、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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200、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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201、名词解释  辣味


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202、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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203、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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204、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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205、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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206、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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207、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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208、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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209、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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210、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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211、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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212、填空题  Km数值上等于：（）。


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213、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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214、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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215、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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216、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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217、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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218、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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219、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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220、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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221、名词解释  蛋白质的一级结构


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222、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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223、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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224、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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225、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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226、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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227、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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228、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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229、名词解释  必需元素


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230、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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231、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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232、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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233、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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234、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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235、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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236、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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237、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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238、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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239、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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240、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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241、名词解释  感官分析


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242、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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243、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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244、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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245、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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246、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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247、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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248、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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249、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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250、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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251、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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252、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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253、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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254、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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255、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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256、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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257、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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258、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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259、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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260、名词解释  持水性


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261、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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262、名词解释  生物碱


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263、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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264、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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265、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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266、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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267、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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268、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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269、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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270、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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271、名词解释  味感产生的机制是什么？


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272、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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273、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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274、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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275、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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276、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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277、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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278、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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279、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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280、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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281、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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282、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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283、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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284、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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285、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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286、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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287、名词解释  美拉德反应


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288、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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289、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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290、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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291、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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292、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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293、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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294、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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295、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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296、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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297、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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298、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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299、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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300、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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