时间:2021-09-11 02:46:59
1、问答题 一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？
2、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和啤酒杯、（）杯。
3、问答题 先宾后主的上茶原则是什么？
4、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
5、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
6、单项选择题 咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。
A.增进食欲
B.清凉爽口
C.帮助消化
D.强心利体
7、单项选择题 宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。
A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备
8、问答题 客人要求多开发票怎么办？
9、问答题 买单时，宾客使用外币结账怎么办？
10、问答题 河南人的饮食特点是什么？
11、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之
12、单项选择题 餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。
A.主动
B.热情
C.熟练
D.微笑
13、问答题 客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？
14、单项选择题 （）菜单所列的菜肴品种齐全。
A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单
15、问答题 包厢已满，客人有不愿意坐大厅？
16、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
17、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。
18、单项选择题 宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。
A.热情的服务
B.上菜的速度
C.就餐气氛
D.环境卫生
19、问答题 西餐餐厅器具的配备及使用？
20、多项选择题 瓷器的消毒方法通常有（）
A.蒸汽消毒
B.干热消毒
C.煮沸消毒
D.化学消毒
21、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
22、单项选择题 （），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。
A、有否按领导者要求做
B、客人对服务是否满意
C、有否按服务程序做
D、有否完成工作量
23、单项选择题 吸尘机的主体部分包括（）。
A、电动机、刷头、吸尘部分
B、电动机、风机、吸嘴
C、电动机、刷头、吸嘴
D、电动机、风机、吸尘部分
24、问答题 客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？
25、填空题 傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。
26、单项选择题 开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。
A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后
27、单项选择题 目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。
A.沟通
B.友善
C.推销
D.友好
28、填空题 清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。
29、单项选择题 当餐厅领位员指引方向时，应（）。
A、用手指指引
B、拇指收拢，四指伸直
C、用笔杆指引
D、拇指垂直四指
30、问答题 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
31、单项选择题 客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。
A、无条件的退菜
B、考虑给予退菜
C、答复不能退菜
D、答复客人稍等
32、问答题 宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？
33、单项选择题 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。
A、握瓶方法
B、斟倒方法
C、持瓶方法
D、开启方法
34、多项选择题 西餐酒具按质地可划分为（）等多种。
A.金银器酒杯
B.瓷酒杯
C.玻璃酒杯
D.锡器酒杯
35、填空题 优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。
36、单项选择题 重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。
A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备
37、单项选择题 蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。
A.增加酒精含量
B.降低酒精含量
C.隔绝空气
D.防腐
38、问答题 如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？
39、问答题 客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？
40、单项选择题 汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。
A.消除疲劳
B.刺激胃壁
C.振奋精神
D.提神醒脑
41、问答题 口布叠花应注意事项？
42、问答题 请问斟酒的具体操作方法？
43、单项选择题 服务员清理台面时应按（）进行。
A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重
44、问答题 什么是佐料？
45、单项选择题 客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。
A、问候客人
B、抚摸客人
C、安慰客人
D、责备客人
46、问答题 在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？
47、单项选择题 职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。
A.职业道德感
B.社会责任感
C.服务意识感
D.爱岗敬业感
48、单项选择题 苗族人有（）用迎贵宾的习俗。
A.大碗盛酒
B.酒杯盛酒
C.牛角盛酒
D.小碗盛酒
49、单项选择题 山东黄酒酿造的主要原料是（）。
A、大米
B、玉米
C、糯米
D、黍米
50、问答题 餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？
51、单项选择题 服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适当。
A、为让客人听清楚尽量大声
B、应在客人身边耳语，以免影响他人
C、音量适中，以对方能听清楚为宜
D、声音根据个人的习惯
52、填空题 瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。
53、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定
54、单项选择题 以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜
B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式
D、厨房分让式
55、单项选择题 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。
A、应恰当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理
56、单项选择题 餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。
A.服务员
B.领班
C.传菜员
D.酒吧服务员
57、问答题 瓷器餐具包括哪些？
58、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。
59、填空题 江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。
60、问答题 一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？
61、单项选择题 餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。
A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质
62、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。
A、圆
B、正方
C、螺旋
D、菱
63、单项选择题 餐厅的组织结构中包括有（）。
A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员
64、单项选择题 （）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到
B、就餐内容周到
C、服务措施周到
D、对本地人服务周到
65、单项选择题 对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。
A、分三次
B、分一次
C、分二次
D、按具体情况
66、单项选择题 先上冷菜的特点是（）。
A、取拿灵活方便，便于主宾谦让
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础
D、以上都是
67、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理
68、单项选择题 低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
A.17
B.18
C.19
D.20
69、单项选择题 服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。
A、认真倾听的原则
B、幽默的谈话方式
C、回答客人问题的原则
D、以上答案都是
70、问答题 服务员开餐前应做好哪些准备工作？
71、单项选择题 分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。
A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向
72、问答题 怎样对客人做到一视同仁？
73、问答题 斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？
74、填空题 粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。
75、单项选择题 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。
A.知客人的饮食习惯
B.知宾主身份
C.知客人口味爱好
D.知进住日期
76、单项选择题 客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客
B、主动的
C、在客人催促后
D、客人暗示后
77、单项选择题 中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。
A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟
78、填空题 四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。
79、问答题 什么是法式宴会服务？
80、问答题 为客人上火候菜时应注意什么问题？
81、问答题 客人喝醉酒时，怎么办？
82、问答题 西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？
83、单项选择题 光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。
A.白色
B.红色
C.紫色
D.粉色
84、单项选择题 餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。
A.蒸馏酒
B.葡萄酒
C.啤酒
D.黄酒
85、单项选择题 上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。
A、全部
B、1/3时
C、2/3时
D、一半
86、问答题 瓷器的洗涤的程序是什么？
87、单项选择题 沙城干白葡萄酒产于（）。
A、河北怀来
B、山东烟台
C、河南民权
D、北京
88、问答题 烤羊腿的拆分步骤？
89、单项选择题 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。
A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸
90、问答题 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
91、单项选择题 餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。
A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥
92、填空题 食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。
93、问答题 如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？
94、单项选择题 鸡尾酒的基酒不可以是（）。
A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水
95、单项选择题 在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。
A、营业报表
B、产值汇总表
C、人均消费表
D、检查表
96、填空题 餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。
97、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。
A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设
98、单项选择题 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。
A、分菜用具准备
B、酒具准备
C、酒水准备
D、当日的菜品准备
99、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
100、单项选择题 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝
101、问答题 西餐上菜顺序？
102、问答题 客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？
103、单项选择题 讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。
A、高档宴会
B、中档宴会
C、正式宴会
D、国宴
104、多项选择题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。
A.无毒无味
B.色、香、味、形
C.引人食欲
D.有益健康
105、填空题 西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。
106、填空题 北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。
107、单项选择题 罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟
108、填空题 傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）
109、单项选择题 海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼
B、石斑鱼
C、黄鱼
D、红斑鱼
110、单项选择题 西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
111、单项选择题 酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）
A.可同可不同
B.相同
C.不同
D.大致相同
112、问答题 宾客问话时，应怎么回答？
113、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。
114、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
115、单项选择题 冬瓜盅一同入菜时，应（）。
A.只分冬瓜内的菜肴
B.先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分
C.连瓜肉一齐分给客人
D.不用分，让客人自己夹
116、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。
117、单项选择题 在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。
A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视
118、单项选择题 对有病人的服务要（）迅速、妥贴。
A、镇静
B、紧张
C、主动
D、适当
119、单项选择题 威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。
A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌
120、问答题 饭店餐饮原材料采购的基本要求？
121、单项选择题 礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。
A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情
122、问答题 宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？
123、问答题 宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？
124、单项选择题 所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。
A、迅速回答问题
B、认真倾听
C、和他们聊天
D、缓慢地回答问题
125、单项选择题 中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。
A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点
126、单项选择题 餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。（）
A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法
B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法
C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法
D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法
127、单项选择题 服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。
A、耐心
B、主动
C、周到
D、热情
128、单项选择题 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。
A、分菜台
B、转台
C、菜肴
D、餐桌
129、单项选择题 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。
A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅
130、单项选择题 礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。
A、关心其年龄、收入，做好针对性服务
B、根据其地位、职务选用不同的服务方法
C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称
D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务
131、单项选择题 如今，（）已成为时代的新潮流。
A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务
132、单项选择题 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。
A、注明地址
B、注明理由
C、注明姓名
D、注明酒量
133、填空题 一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于（）天的培训。
134、填空题 西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。
135、单项选择题 如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。
A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌
B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料
C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料
D.让客人自行去选取食物、饮料
136、问答题 宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？
137、问答题 端盘与托盘的基本要求是什么？
138、单项选择题 服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。
A、行动迅速、语言简练
B、耐心细致、温文尔雅
C、主要热情、细心观察
D、举止端庄、不厌其烦
139、问答题 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？
140、问答题 玻璃器的清洁注意事项是什么？
141、单项选择题 餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消
B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一可人一消
142、单项选择题 用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、价格
B、规格
C、商标的设计
D、洗涤剂、消毒剂
143、单项选择题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。
A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3
144、单项选择题 清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20-30min，重污可浸泡（）。
A.30～40min
B.40～50min
C.50～60min
D.60～70min
145、问答题 如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？
146、单项选择题 餐台分菜的两人合作，是指（）。
A.两名服务员分别为一半的客人分菜
B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒
147、单项选择题 下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发
148、问答题 分菜服务应该注意哪些？
149、单项选择题 以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。
A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点
C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少
D、餐厅档次的高低、厨房布局
150、单项选择题 服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
A、高利润
B、高成本
C、低成本
D、低利润
151、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。
A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心
152、填空题 黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。
153、单项选择题 在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。
A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m
154、问答题 如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？
155、单项选择题 一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）
A.风味和特色
B.售价和成本
C.优势和个性
D.花样和品种
156、问答题 瓷器的消毒方法有哪些？
157、单项选择题 宴会摆台应在开席前（）进行。
A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时
158、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。
A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到
159、单项选择题 迎宾员的工作职责是为客人（）。
A.介绍餐厅
B.引路
C.介绍菜式
D.安排座位
160、问答题 宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？
161、单项选择题 托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
162、单项选择题 清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。
A、1：5
B、1：10
C、1：15
D、1：20
163、单项选择题 分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆
164、单项选择题 下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
165、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人
166、单项选择题 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。
A、均匀
B、切骨按份
C、随意
D、剔骨按份
167、单项选择题 为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。
A.明确的份量
B.是否需加冰
C.如何饮用
D.指定的牌子
168、问答题 托盘的操作要求？
169、问答题 上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？
170、单项选择题 粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。
A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色
171、问答题 客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？
172、问答题 啤酒是怎样分类的？
173、填空题 分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）
174、单项选择题 上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。
A、佐料
B、去火的凉菜
C、用料
D、随菜的佐料
175、单项选择题 请选择（）是保管台布、口布的正确方法。
A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管
176、单项选择题 （）灭火器不适用于电器设备火灾。
A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉
177、单项选择题 客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。
A.茶、水果或甜食
B.白兰地、鲜水果或甜点
C.餐后酒、咖啡或茶
D.餐后酒、水果或甜食
178、问答题 桌裙的作用？
179、单项选择题 礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。
A、服饰
B、环境
C、态度
D、礼貌语言
180、问答题 带有虫卵的叶菜要怎么清洗？
181、单项选择题 日本人最爱吃（）。
A.狗肉
B.牛肉
C.鸡
D.鱼
182、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。
183、问答题 什么叫摆台？
184、问答题 语言在工作中的作用是什么？
185、单项选择题 烟灰缸在（）烟头以上要更换。
A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
186、单项选择题 鸡尾酒往往以（）来作为装饰。
A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕
187、单项选择题 下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容
B、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌
D、根据每天变化，调整单个菜牌
188、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕
189、单项选择题 粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。
A.辣味酱汁
B.咸味酱汁
C.海鲜酱汁
D.红醋酱汁
190、单项选择题 客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。
A、耐心倾听、了解事实
B、言谈上表示同情
C、及时修正客人意见
D、进一步了解
191、单项选择题 微笑服务的意义不包括（）。
A、爱岗敬业的表现
B、可以促进企业的效益
C、是一种无声的礼貌语言
D、是服务员赚取小费的最佳方式
192、多项选择题 用写实型命名的菜品又可分为（）等。
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
193、单项选择题 鲜花使用花泥插花前应把花泥放在清水中浸泡（）小时直到吸满水再使用。
A、1—2
B、2—3
C、3----4
D、4----5
194、单项选择题 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒
195、单项选择题 分菜服务的主要对象（）。
A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人
196、填空题 掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。
197、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒
B.化学食物中毒
C.有毒动植物食物中毒
D.不明原因食物中毒
198、问答题 关于描述“佛跳墙”的一句名句？
199、单项选择题 分菜服务应按照一定（）进行。
A、标准
B、顺序
C、档次
D、质量
200、填空题 运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。
201、单项选择题 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。
A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧
202、单项选择题 西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。
A、红葡萄
B、白葡萄
C、香槟
D、威士忌
203、问答题 餐厅服务要做到“三个一样”？
204、单项选择题 西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。
A.点完主菜
B.下订单
C.用完餐前酒
D.用完主菜
205、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
206、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手
B.备好托盘盛载
C.提醒传菜的同事
D.提醒客人
207、问答题 酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？
208、单项选择题 长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。
A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年
209、单项选择题 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况
210、单项选择题 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理
211、单项选择题 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐
212、单项选择题 二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。
A、左侧
B、右侧
C、中间
D、后侧
213、问答题 如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？
214、问答题 宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？
215、单项选择题 服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。
A、餐厅门口
B、就餐台边
C、餐厅里面
D、餐厅外面
216、单项选择题 企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。
A、营业收入
B、服务质量
C、工作顺利进行
D、客源
217、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
218、单项选择题 以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。
A、餐厅的形状、室内陈设和特点
B、主办单位对宴会的要求
C、就餐人数
D、宴会标准
219、问答题 分鱼的方法有哪二种？
220、问答题 客人问我店服务特色是什么？
221、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水
222、单项选择题 食品服务时，服务员从客人的（）上菜。
A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧
223、单项选择题 主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.良好道德的思想境界
224、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
225、填空题 餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。
226、单项选择题 （）的上菜方式是台前托让式。
A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会
227、单项选择题 宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。
A、主办单位的需要
B、客人的习惯
C、陪同的意见
D、领导的要求
228、单项选择题 中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。
A、靠近餐厅门口
B、餐厅里面
C、大门外
D、显眼处
229、单项选择题 桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。
A.5C.m
B.10C.m
C.15C.m
D.20C.m
230、单项选择题 优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。
A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色
231、单项选择题 西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。
A、一
B、二
C、三
D、合适
232、单项选择题 要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。
A、采用积极的推销方法
B、提供主动、热情服务
C、提供细致、周到服务
D、额外做点事
233、单项选择题 只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。
A.友好的往来
B.善意的尊重
C.公平的交易
D.热情的服务
234、单项选择题 餐厅使用的棉织品主要有（）。
A、台布、餐巾
B、台布、桌裙
C、台布、软绒垫
D、台布、垫布
235、问答题 中国黄酒有几大类？
236、单项选择题 当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。
A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。
B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。
C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题
237、单项选择题 同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。
A、高于客人
B、低于客人
C、大声喧哗
D、切切私语
238、填空题 俄罗斯人视烤鱼、（）鸡、烤鸭为上乘佳肴。
239、填空题 食品添加剂应尽可能（）
240、填空题 有（）的熟食不准存入熟食库。
241、单项选择题 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。
A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人
242、单项选择题 高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，（），在使用时应合理使用，科学保管。
A.易燃、耐高温
B.不易燃、耐高温
C.易燃、不耐高温
D.不易燃、不耐高温
243、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
244、单项选择题 玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。
A.按规格
B.按种类
C.小心
D.切忌
245、单项选择题 特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。
A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色
246、单项选择题 客人仪表整洁，给人一种（）感觉。
A、体面的
B、不舒服的
C、轻松的
D、随便的
247、单项选择题 无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。
A、掌握知识
B、服务态度
C、服务潜能
D、服务标准
248、问答题 请指出下列菜肴的味型？
249、问答题 服务员的行走要求是什么？
250、单项选择题 （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。
A、询问客人的需求
B、掌握客人的需求
C、确定客人的需求
D、预计客人的需求
251、单项选择题 端送火候菜肴或急物品时，应用（）
A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步
252、单项选择题 四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。
A、醋、葱
B、生菜
C、花椒盐
D、辣味酱油
253、单项选择题 中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。
A、10人
B、12人
C、8人
D、15人
254、单项选择题 特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。
A、颜色
B、配料
C、饮用方法
D、开启方法
255、单项选择题 客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定
256、填空题 职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。
257、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家
B、当地政府
C、服务业
D、行业
258、多项选择题 三了解指的是（）。
A.了解风俗习惯
B.了解生活禁忌
C.特殊要求
D.了解主人身份
259、单项选择题 鸡尾酒饮用时应注意（）。
A.舌蕾应充分张开
B.必须在餐后饮用
C.必须在餐前饮用
D.与食物搭配
260、单项选择题 优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。
A、心理
B、生理
C、超前
D、细微
261、问答题 上菜、走菜有哪些要求？
262、单项选择题 负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。
A.传菜员
B.服务员
C.迎送员
D.清洁员
263、单项选择题 服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。
A、20°
B、45°
C、75°
D、90°
264、填空题 社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。
265、单项选择题 当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。
A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟
266、问答题 银器的保养方法？
267、单项选择题 使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。
A.协调语言
B.温柔语言
C.礼貌语言
D.耐心语言
268、单项选择题 （）是保证服务质量的关键。
A、领导层
B、员工
C、厨师
D、服务员
269、单项选择题 餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。
A、行为
B、出勤状况
C、思想
D、准备工作
270、单项选择题 下列关于肉毒碱的功能，正确的是()
A．参与视网膜的暗适应
B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞
C．转运中链脂酸通过线粒体内膜
D．参与脂酰转移酶酶促反应
E．为脂酸合成时所需的一种辅酶
271、单项选择题 服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。
A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档酒水
272、单项选择题 西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。
A、仪表和着装
B、人数和需要
C、服饰和仪态
D、人数和着装
273、单项选择题 我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。
A.苗
B.壮
C.朝鲜
D.回
274、问答题 宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？
275、单项选择题 （）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类
B、风味
C、拔丝类
D、造型类
276、问答题 团队用餐的特点？
277、问答题 宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？
278、问答题 点菜人员如何为外地宾客推销菜式？
279、单项选择题 幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。
A、演出
B、视听
C、展览
D、宴会服务
280、单项选择题 中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。
A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料
281、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。
A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到
282、问答题 服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？
283、单项选择题 （）服务式简便、快捷。
A、法式宴会
B、俄式宴会
C、美式宴会
D、英式宴会
284、单项选择题 清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。
A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布
285、单项选择题 不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。
A、餐标
B、价格
C、斟倒标准
D、服务对象
286、问答题 服务人员如何向外地人推销酒水？
287、单项选择题 “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理
288、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
289、问答题 大型宴会餐桌安排有哪些要求？
290、单项选择题 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。
A、基础标准
B、高标准
C、低标准
D、一般标准
291、单项选择题 （）属于贵族式服务。
A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会
292、单项选择题 中餐正确的分菜顺序是（）。
A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
C.主人，然后依次按顺时针方向送
D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送
293、单项选择题 加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。
A.职业道德
B.法律法规
C.市场经济
D.经济基础
294、单项选择题 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧
B、中间
C、左侧
D、任意位置
295、单项选择题 煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。
A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min
296、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。
A、清洁卫生
B、送客
C、人事安排
D、摆台
297、单项选择题 在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）
A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m
298、问答题 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
299、单项选择题 瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（）时不可堆叠过高。
A.堆放
B.码放
C.存放
D.分类存放
300、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？