中式面点师考试：初级面点工考点巩固（最新版）

时间:2021-09-05 01:51:52

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1、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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2、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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3、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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4、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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5、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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6、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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7、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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8、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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9、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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10、填空题  （）是形成点心特色的关键


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11、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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12、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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13、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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14、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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15、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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16、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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17、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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18、填空题  干货原料储存应（）


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19、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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20、填空题  调制温水面团要注意（）


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21、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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22、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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23、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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24、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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25、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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26、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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27、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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28、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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29、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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30、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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31、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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32、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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33、填空题  海参属于（）


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34、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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35、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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36、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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37、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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38、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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39、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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40、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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41、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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42、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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43、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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44、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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45、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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46、填空题  揉面的手法主要有（）。


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47、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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48、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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49、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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50、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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51、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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52、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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53、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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54、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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55、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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56、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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57、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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58、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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59、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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60、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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61、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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62、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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63、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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64、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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65、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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66、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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67、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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68、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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69、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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70、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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71、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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72、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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73、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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74、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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75、填空题  制作汤圆品种用（）。


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76、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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77、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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78、填空题  用膨松的方法分为（）。


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79、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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80、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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81、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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82、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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83、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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84、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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85、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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86、填空题  面包、馒头属（）。


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87、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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88、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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89、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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90、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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91、填空题  烤制的关键在于（）。


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92、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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93、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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94、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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95、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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96、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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97、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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98、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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99、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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100、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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101、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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102、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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103、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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104、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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105、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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106、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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107、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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108、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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109、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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110、填空题  揉面的作用为（）。


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111、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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112、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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113、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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114、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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115、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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116、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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117、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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118、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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119、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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120、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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121、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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122、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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123、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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124、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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125、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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126、填空题  傣族以（）为主食。


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127、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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128、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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129、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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130、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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131、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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132、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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133、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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134、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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135、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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136、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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137、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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138、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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139、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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140、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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141、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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142、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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143、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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144、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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145、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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146、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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147、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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148、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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149、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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150、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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151、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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152、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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153、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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154、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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155、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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156、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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157、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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158、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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159、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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160、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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161、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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162、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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163、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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164、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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165、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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166、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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167、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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168、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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169、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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170、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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171、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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172、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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173、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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174、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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175、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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176、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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177、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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178、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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179、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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180、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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181、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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182、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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183、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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184、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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185、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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186、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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187、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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188、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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189、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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190、填空题  温水面团适用于制作（）。


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191、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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192、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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193、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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194、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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195、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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196、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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197、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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198、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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199、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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200、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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201、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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202、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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203、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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204、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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205、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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206、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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207、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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208、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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209、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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210、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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211、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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212、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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213、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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214、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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215、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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216、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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217、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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218、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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219、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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220、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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221、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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222、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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223、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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224、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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225、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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226、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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227、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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228、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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229、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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230、填空题  油条、桃酥属（）。


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231、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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232、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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233、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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234、填空题  水占成人体重的（）左右。


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235、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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236、填空题  点心的售价应为（）。


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237、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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238、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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239、填空题  红薯中含有大量的（）。


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240、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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241、填空题  广式面点有（）三样。


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242、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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243、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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244、填空题  轻馅面点制品（）


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245、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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246、填空题  （）属于气体燃料。


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247、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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248、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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249、填空题  糕大体分为（）和（）。


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250、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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251、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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252、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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253、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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254、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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255、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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256、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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257、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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258、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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259、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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260、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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261、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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262、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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263、填空题  米的种类有（）。


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264、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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265、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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266、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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267、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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268、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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269、填空题  蒙古族以（）为主食。


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270、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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271、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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272、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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273、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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274、填空题  成熟后的薏米为（）。


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275、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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276、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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277、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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278、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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279、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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280、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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281、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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282、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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283、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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284、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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285、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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286、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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287、填空题  揉面的手法有（）。


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288、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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289、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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290、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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291、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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292、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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293、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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294、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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295、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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296、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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297、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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298、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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299、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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300、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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