餐厅服务员：餐厅服务员中级考试题库（强化练习）

时间:2021-08-23 05:04:25

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1、单项选择题  在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。

A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视


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2、问答题  请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？


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3、单项选择题  当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟


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4、填空题  餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。


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5、单项选择题  餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。

A、行为
B、出勤状况
C、思想
D、准备工作


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6、问答题  请解释熟食间的“三专一严”？


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7、问答题  宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？


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8、填空题  有（）的熟食不准存入熟食库。


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9、单项选择题  单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。

A、到达前15分钟
B、到达前10分钟
C、到达前5分钟
D、入席前


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10、单项选择题  请选择（）是保管台布、口布的正确方法。

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管


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11、问答题  宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？


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12、多项选择题  西餐中的蒙内少司的特点是（）

A.奶黄色
B.鲜
C.嫩爽
D.肥


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13、单项选择题  初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。

A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧


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14、问答题  服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？


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15、单项选择题  朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。

A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉


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16、单项选择题  中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。

A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟


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17、单项选择题  粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A.辣味酱汁
B.咸味酱汁
C.海鲜酱汁
D.红醋酱汁


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18、问答题  为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？


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19、单项选择题  “培训”是为了提高服务员的（）。

A、公关能力
B、素质
C、工作效率
D、业务知识的掌握水平


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20、问答题  银器的清洁通常分哪5个步骤？


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21、单项选择题  优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。

A.出色的调酒师
B.知识广泛的学者
C.心理学家、革新者
D.善结人缘的公关人材


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22、单项选择题  客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。

A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之


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23、问答题  为客人上火候菜时应注意什么问题？


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24、单项选择题  政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。

A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译


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25、问答题  客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？


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26、填空题  食品添加剂应尽可能（）


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27、单项选择题  西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。

A、甜食勺
B、咖啡具
C、黄油叉
D、黄油刀


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28、单项选择题  （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。

A、迅速
B、缓慢
C、坦率诚恳
D、谦虚有礼


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29、单项选择题  冬瓜盅一同入菜时，应（）。

A.只分冬瓜内的菜肴
B.先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分
C.连瓜肉一齐分给客人
D.不用分，让客人自己夹


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30、问答题  斟酒的程序？


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31、单项选择题  法式餐厅的酒水服务由（）完成。

A.服务员
B.领班
C.服务员助手
D.专职的酒水员


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32、问答题  斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？


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33、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。


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34、单项选择题  主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）

A.管理手段
B.有效措施
C.方式方法
D.纪律要求


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35、问答题  如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？


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36、单项选择题  中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。

A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点


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37、问答题  服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？


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38、单项选择题  我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。

A.苗
B.壮
C.朝鲜
D.回


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39、问答题  客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？


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40、单项选择题  当餐厅领位员指引方向时，应（）。

A、用手指指引
B、拇指收拢，四指伸直
C、用笔杆指引
D、拇指垂直四指


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41、填空题  俄罗斯人视烤鱼、（）鸡、烤鸭为上乘佳肴。


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42、单项选择题  当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。

A.满足顾客的兴趣
B.做出迅速回答
C.态度诚恳
D.传递相关信息


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43、问答题  上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？


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44、单项选择题  （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务


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45、单项选择题  中餐正确的分菜顺序是（）。

A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
C.主人，然后依次按顺时针方向送
D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送


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46、单项选择题  “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。

A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理


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47、填空题  西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。


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48、问答题  客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？


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49、问答题  瓷器的消毒方法有哪些？


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50、单项选择题  语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。

A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率


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51、问答题  服务员的行走要求是什么？


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52、单项选择题  服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。

A、价格低
B、不想要
C、高质量
D、创新


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53、单项选择题  特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色


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54、单项选择题  西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。

A、英式
B、法式
C、美式
D、俄式


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55、单项选择题  中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。

A、靠近餐厅门口
B、餐厅里面
C、大门外
D、显眼处


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56、单项选择题  服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。

A、观察客人服饰
B、主动服务
C、客人叫时再服务
D、超值服务


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57、单项选择题  消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。

A、关好门
B、用电吹风吹干
C、开门风干
D、用干布抹干


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58、单项选择题  餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。

A.您好谢谢
B.欢迎光临
C.谢谢光顾
D.来吃饭吗


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59、单项选择题  长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。

A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年


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60、填空题  傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）


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61、填空题  藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。


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62、问答题  关于描述“佛跳墙”的一句名句？


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63、单项选择题  快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。

A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人


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64、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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65、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉


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66、单项选择题  食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况


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67、单项选择题  斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。

A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后


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68、单项选择题  （）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会


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69、单项选择题  湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。

A.1300
B.1500
C.2300
D.2500


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70、填空题  四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。


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71、问答题  客人喝醉酒时，怎么办？


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72、单项选择题  宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。

A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝


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73、单项选择题  法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。

A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅


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74、问答题  一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？


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75、问答题  调料按其性质可分为哪三大类？


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76、问答题  宾客指定服务员服务，且指定部长点菜该怎么办？


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77、单项选择题  服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。

A.左部向右
B.右部向左
C.前部向后
D.后部向前


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78、问答题  西餐餐厅酒具都有哪些配备？


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79、单项选择题  茶具洁净包括无茶垢，无（）。

A.破损
B.茶叶
C.无指纹
D.无污物


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80、单项选择题  “我需要...”这一言词反映了客人（）。

A、要求很高
B、清楚明确的期望
C、不耐烦、不高兴
D、坦率、直率


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81、单项选择题  插花主要有（）艺术风格之分。

A、东方、西方
B、东方、西洋
C、东洋、西方
D、东西洋


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82、单项选择题  （）灭火器不适用于电器设备火灾。

A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉


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83、问答题  餐前准备的主要内容是什么？


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84、问答题  请问斟酒的具体操作方法？


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85、单项选择题  冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。

A、降温消暑，清理肠胃
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础
D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象


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86、多项选择题  食物中毒根据其病原的种类可分为（）

A.微生物食物中毒
B.化学食物中毒
C.有毒动植物食物中毒
D.不明原因食物中毒


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87、单项选择题  上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。

A.鲜葱丝
B.辣椒丝
C.鲜姜丝
D.咸菜丝


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88、单项选择题  香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。

A、15度
B、30度
C、45度
D、60度


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89、填空题  海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。


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90、单项选择题  服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。

A、开启方法
B、饮用方法
C、品饮方法
D、服务方法


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91、问答题  上菜、走菜有哪些要求？


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92、单项选择题  礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。

A、关心其年龄、收入，做好针对性服务
B、根据其地位、职务选用不同的服务方法
C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称
D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务


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93、单项选择题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。

A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3


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94、问答题  语言在工作中的作用是什么？


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95、单项选择题  鸡尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水


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96、问答题  餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？


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97、单项选择题  对在职员工的培训与辅导的关系是（）。

A、培训重于辅导
B、互补进行，缺一不可
C、培训是辅导的前提
D、同时进行


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98、填空题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。


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99、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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100、单项选择题  中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。

A、规格
B、地理
C、环境
D、位置


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101、填空题  分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。


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102、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。


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103、单项选择题  自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。

A.椭圆
B.圆
C.正方
D.菱


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104、单项选择题  以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具
B、铜质餐具
C、玉质餐具
D、玻璃餐具


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105、问答题  作料的应用原则是什么？


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106、填空题  食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。


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107、单项选择题  用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。

A、竹叶青酒
B、加饭酒
C、汾酒
D、孔府家酒


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108、单项选择题  分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。

A、客人的人数
B、菜肴的道数配套
C、使用要求
D、菜肴的特色配套


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109、单项选择题  食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域


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110、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到


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111、单项选择题  餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残


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112、单项选择题  发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的

A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火


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113、单项选择题  西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。

A、红葡萄
B、白葡萄
C、香槟
D、威士忌


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114、问答题  样鉴别葡萄酒的好坏？


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115、问答题  上菜应掌握的原则是什么？


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116、填空题  分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）


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117、单项选择题  在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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118、单项选择题  餐厅使用的棉织品主要有（）。

A、台布、餐巾
B、台布、桌裙
C、台布、软绒垫
D、台布、垫布


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119、填空题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用番茄少司、（）味碟。


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120、填空题  白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。


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121、填空题  餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。


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122、单项选择题  老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。

A.清淡
B.松软
C.鲜嫩
D.爽口


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123、单项选择题  在准备结帐的同时也要做好（）工作。

A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水


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124、单项选择题  蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。

A.增加酒精含量
B.降低酒精含量
C.隔绝空气
D.防腐


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125、单项选择题  客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。

A、善始善终
B、马上
C、尽快
D、主动


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126、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。

A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设


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127、单项选择题  餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。

A.咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶


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128、单项选择题  一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）

A.风味和特色
B.售价和成本
C.优势和个性
D.花样和品种


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129、问答题  饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？


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130、单项选择题  盛装小吃、点心的盘应选择（）。

A、斗盘
B、鱼盘
C、平盘
D、腰圆盘


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131、单项选择题  烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。

A、13.5～14.50
B、14.5～15.50
C、15.5～16.50
D、16.5～17.50


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132、多项选择题  浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A.苏州
B.宁波
C.绍兴
D.南京


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133、单项选择题  当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。

A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务


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134、问答题  厨房不按顺序出菜时，怎么办？


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135、单项选择题  餐厅清洁卫生包括（）。

A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境


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136、单项选择题  先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。

A、基础标准
B、高标准
C、低标准
D、一般标准


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137、单项选择题  三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。

A.0.1cm
B.0.2cm
C.0.3cm
D.0.4cm


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138、问答题  对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待？


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139、单项选择题  下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。

A、金酒鸡尾酒
B、开胃混合酒
C、威士忌鸡尾酒
D、朗姆鸡尾酒


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140、单项选择题  鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。

A、服务台
B、食品台
C、餐台
D、酒吧


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141、单项选择题  下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。

A、根据不同季节，公布不同菜品内容
B、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌
D、根据每天变化，调整单个菜牌


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142、单项选择题  鸡尾酒饮用时应注意（）。

A.舌蕾应充分张开
B.必须在餐后饮用
C.必须在餐前饮用
D.与食物搭配


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143、单项选择题  餐厅的组织结构中包括有（）。

A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员


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144、多项选择题  掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。

A.适人
B.适时
C.适地
D.适度


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145、问答题  客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？


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146、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。


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147、单项选择题  传统的中式酒具多以（）为主。

A、瓷质
B、玻璃
C、金属
D、陶质


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148、问答题  两台客人同时需要你服务时，怎么办？


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149、问答题  用84消毒液消毒餐具时，配药比例和消毒所需的时间是多少？


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150、单项选择题  下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒


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151、问答题  拼盘制作的要求有哪些？


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152、单项选择题  客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。

A、问候客人
B、抚摸客人
C、安慰客人
D、责备客人


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153、问答题  服务员开餐前应做好哪些准备工作？


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154、单项选择题  清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。

A、1：5
B、1：10
C、1：15
D、1：20


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155、问答题  西餐宴会台布的铺法？


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156、单项选择题  餐台分菜的两人合作，是指（）。

A.两名服务员分别为一半的客人分菜
B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒


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157、问答题  在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？


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158、单项选择题  不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。

A、餐标
B、价格
C、斟倒标准
D、服务对象


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159、单项选择题  以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜
B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式
D、厨房分让式


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160、单项选择题  在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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161、问答题  有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？


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162、单项选择题  煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min


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163、单项选择题  礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。

A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情


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164、单项选择题  宴会摆台应在开席前（）进行。

A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时


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165、单项选择题  服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。

A、乐于相知、相助
B、主动热情
C、细心周到
D、不厌其烦


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166、单项选择题  宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。

A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的


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167、问答题  客人问我店服务特色是什么？


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168、单项选择题  服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。

A、嗅辨后
B、开封前
C、开封后
D、品尝后


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169、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸


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170、问答题  西餐单桌宴会宾主位次如何安排？


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171、填空题  分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）


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172、单项选择题  干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。

A.葡萄发酵酒
B.葡萄蒸馏酒
C.葡萄加香料酿造酒
D.葡萄酒加烈酒


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173、单项选择题  （）多用于喝加饭酒。

A、蜜酒杯
B、黄酒杯
C、白葡萄酒杯
D、白酒杯


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174、单项选择题  举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同
B、各种
C、统一
D、异样


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175、问答题  餐厅服务员应具备的基本技能是什么？


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176、问答题  客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？


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177、问答题  如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？


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178、问答题  什么是桌裙？


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179、单项选择题  下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布
B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布
C、麻纱桌裙、小毛巾
D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫


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180、单项选择题  中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。

A、分菜用具准备
B、酒具准备
C、酒水准备
D、当日的菜品准备


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181、单项选择题  唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。

A、深黑皮肤
B、肤色较白者
C、肤色偏黄者
D、红润皮肤


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182、单项选择题  法式宴会服务中，部分菜肴需要（）

A、台前分派
B、在客人面前完成最后的切配装饰
C、托盘式服务
D、家庭式服务


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183、问答题  宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？


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184、单项选择题  吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。

A、瓶口
B、瓶底
C、瓶中部
D、瓶下1／3处


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185、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、价格
B、规格
C、商标的设计
D、洗涤剂、消毒剂


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186、单项选择题  上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。

A、全部
B、1/3时
C、2/3时
D、一半


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187、单项选择题  西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）有顺序来进行。

A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜
B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜
C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜
D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜


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188、单项选择题  （）不包括在说话的艺术里。

A、注意衣着
B、使用的语言
C、语气声调
D、面部表情和手势


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189、问答题  如宾客伸出手和服务人员握手怎么办？


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190、填空题  微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。


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191、填空题  江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。


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192、单项选择题  （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。

A、询问客人的需求
B、掌握客人的需求
C、确定客人的需求
D、预计客人的需求


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193、单项选择题  餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。

A.主动
B.热情
C.熟练
D.微笑


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194、单项选择题  吸尘机的主体部分包括（）。

A、电动机、刷头、吸尘部分
B、电动机、风机、吸嘴
C、电动机、刷头、吸嘴
D、电动机、风机、吸尘部分


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195、问答题  看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？


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196、填空题  苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。


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197、多项选择题  餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。

A.餐勺
B.餐叉
C.筷子
D.长把汤勺


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198、单项选择题  企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。

A、营业收入
B、服务质量
C、工作顺利进行
D、客源


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199、问答题  常见的西餐宴会台型如何？


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200、单项选择题  上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。

A、佐料
B、去火的凉菜
C、用料
D、随菜的佐料


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201、单项选择题  舞厅提供的饮料以（）为主。

A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福


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202、单项选择题  加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。

A.职业道德
B.法律法规
C.市场经济
D.经济基础


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203、问答题  客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？


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204、问答题  宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？


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205、单项选择题  对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理


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206、单项选择题  中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。

A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料


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207、单项选择题  瓷器餐具存放方法应该是（）。

A.用物品柜存放
B.可以堆放在洗碗间
C.可以堆叠高一些
D.用餐具专柜、分档存放


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208、问答题  啤酒是怎样分类的？


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209、问答题  宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？


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210、单项选择题  客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。

A、耐心倾听、了解事实
B、言谈上表示同情
C、及时修正客人意见
D、进一步了解


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211、问答题  如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？


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212、单项选择题  （）菜单所列的菜肴品种齐全。

A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单


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213、单项选择题  负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。

A.传菜员
B.服务员
C.迎送员
D.清洁员


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214、单项选择题  食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下


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215、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。

A、人际关系
B、法律建设
C、市场经济
D、治安建设


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216、问答题  饭店餐饮原材料采购的基本要求？


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217、单项选择题  宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。

A、按顺序
B、不用按顺序
C、看情况
D、要快


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218、问答题  客人损坏餐厅物品怎么办？


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219、单项选择题  特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。

A、加温器
B、冰桶
C、起子
D、布巾


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220、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。


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221、填空题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。


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222、单项选择题  餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。

A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生


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223、填空题  宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。


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224、问答题  为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？


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225、单项选择题  洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。

A、位置
B、脚轮
C、入水口
D、电源插座


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226、问答题  客人要求服务员敬酒怎么办？


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227、单项选择题  在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。

A.浅色
B.红色
C.紫色
D.粉色


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228、填空题  热情待客、（）礼貌本质要求是关心人、尊重人、平等待人和助人为乐。


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229、单项选择题  西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐（）。

A.葡萄酒
B.红葡萄酒
C.白葡萄酒
D.烈酒


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230、单项选择题  服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适当。

A、为让客人听清楚尽量大声
B、应在客人身边耳语，以免影响他人
C、音量适中，以对方能听清楚为宜
D、声音根据个人的习惯


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231、单项选择题  开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。

A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯


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232、问答题  用餐客人订下一餐怎么办？


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233、问答题  客人发脾气骂你时怎么办？


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234、问答题  餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？


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235、单项选择题  职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。

A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育


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236、填空题  西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。


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237、问答题  客人要求多开发票怎么办？


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238、单项选择题  西餐厅的预订通常由（）来负责处理。

A.餐厅主管
B.服务员
C.领位员
D.接待处


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239、单项选择题  罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟


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240、单项选择题  分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。

A、右侧
B、中间
C、左侧
D、任意位置


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241、填空题  黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。


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242、单项选择题  （）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。

A、汤类
B、风味
C、拔丝类
D、造型类


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243、单项选择题  西餐宴会上菜的顺序是（）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食


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244、问答题  西餐上菜顺序？


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245、问答题  轻托动作的要求？


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246、填空题  （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。


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247、单项选择题  （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。

A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚


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248、问答题  客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？


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249、多项选择题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。

A.洁白
B.细腻
C.脆爽
D.滑爽


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250、单项选择题  银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。

A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类


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251、单项选择题  中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。

A、10人
B、12人
C、8人
D、15人


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252、多项选择题  软饮料按其主要功能可分为（）

A.普通饮料
B.矿泉水饮料
C.运动饮料
D.保健饮料


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253、问答题  西餐的上菜顺序是什么？


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254、问答题  请解释熟食间消毒的“三盆制”


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255、单项选择题  餐厅经理岗位职责其中一点是（）。

A、对客人负责
B、对餐厅的治安负责
C、对餐厅的安全负责
D、对餐厅的环境卫生负责


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256、问答题  怎样对客人做到一视同仁？


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257、单项选择题  鸡尾酒往往以（）来作为装饰。

A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕


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258、单项选择题  中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。

A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味


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259、单项选择题  （）花型不适合用于祝寿宴会。

A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水


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260、问答题  电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？


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261、单项选择题  分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。

A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向


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262、单项选择题  客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。

A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定


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263、单项选择题  中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。

A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品


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264、单项选择题  在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。

A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人


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265、问答题  餐厅座位上座率怎样计算？


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266、单项选择题  分菜方法有（）

A、叉勺分菜法
B、旁桌分菜法
C、转台分菜法
D、以上都是


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267、单项选择题  服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。

A、20°
B、45°
C、75°
D、90°


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268、问答题  什么叫摆台？


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269、问答题  宴会临时加人应怎样处理？


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270、填空题  语言是第一个赢得客人的（）。


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271、多项选择题  安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱白段
D.甜面酱


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272、单项选择题  服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。

A、认真倾听的原则
B、幽默的谈话方式
C、回答客人问题的原则
D、以上答案都是


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273、问答题  请讲出至少五种川菜的主要代表菜？


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274、单项选择题  地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。

A.单色或双色
B.散花式
C.多色交织式
D.双色或散花式


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275、问答题  宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？


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276、问答题  酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？


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277、单项选择题  当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。

A.不定性
B.定性
C.夸大其词
D.征询


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278、单项选择题  中式早餐清理台面，操作要求（）。

A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放
B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳
C、客人餐毕未离店，可清扫地面
D、等所有客人全部离店，再收拾台面


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279、问答题  遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？


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280、单项选择题  餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A.艺术作品
B.生活作品
C.美术作品
D.装饰作品


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281、单项选择题  从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。

A、原料
B、形式
C、造型
D、种类


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282、单项选择题  服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。

A.备好布巾防烫手
B.备好托盘盛载
C.提醒传菜的同事
D.提醒客人


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283、单项选择题  （）是瓷器餐具正确的消毒方法。

A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽
B、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学
D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物


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284、单项选择题  职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。

A.职业道德感
B.社会责任感
C.服务意识感
D.爱岗敬业感


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285、单项选择题  单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。

A、宴会档次、规格及要求
B、菜肴的造型、质量
C、宴会规格及用餐及要求度
D、菜肴的数量


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286、单项选择题  中国南方人多喜欢饮用（）。

A.花茶
B.清茶
C.紧压茶
D.红茶


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287、单项选择题  服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。

A、常规饮品
B、一般酒水
C、饮料酒水
D、特殊酒水


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288、单项选择题  特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。

A、相同
B、基本相同
C、有所不同
D、完全不同


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289、问答题  服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？


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290、单项选择题  苗族人有（）用迎贵宾的习俗。

A.大碗盛酒
B.酒杯盛酒
C.牛角盛酒
D.小碗盛酒


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291、单项选择题  俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。

A.浓重
B.清淡
C.清鲜
D.浓辣


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292、单项选择题  服务员清理台面时应按（）进行。

A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重


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293、单项选择题  上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒


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294、填空题  餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。


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295、问答题  发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？


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296、单项选择题  洗衣机的保养一般是（）。

A、外观保养
B、内壁清洁
C、马达的维护
D、控制板的保护


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297、单项选择题  目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。

A.沟通
B.友善
C.推销
D.友好


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298、问答题  如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？


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299、问答题  分鱼的方法有哪二种？


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300、单项选择题  高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。

A、汤菜
B、凉菜
C、主菜
D、热菜


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