中式烹调师考试：中式烹调师技师试题及答案（每日一练）

时间:2021-08-03 03:34:31

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1、单项选择题  英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。

A、醋
B、酒
C、酱油
D、蚝油


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2、单项选择题  烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料
B、刀工
C、色彩
D、制作


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3、问答题  论述真菌与人类生活的关系。


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4、问答题  厨房的生产特点有哪些？


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5、单项选择题  菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。

A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美


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6、单项选择题  总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。

A、采购员
B、厨师
C、厨房
D、餐厅


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7、问答题  浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。


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8、单项选择题  高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5～10m2
B、10～12m2
C、12～14m2
D、14～16m2


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9、问答题  为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？


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10、单项选择题  胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。

A、咖啡
B、可可
C、麻辣盐
D、芥茉粉


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11、判断题  与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。


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12、单项选择题  日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。

A、清淡
B、清脆
C、咸酸
D、咸甜


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13、单项选择题  适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。

A、尤鱼、干笋
B、鱼翅、鱼皮
C、熊掌、干贝
D、鱼唇、鱼肚


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14、单项选择题  我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）

A、5%
B、10%
C、15%
D、20%


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15、判断题  器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。


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16、单项选择题  饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。

A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理


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17、判断题  菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。


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18、判断题  现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。


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19、判断题  文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。


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20、单项选择题  500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。

A、35%
B、45%
C、55%
D、65%


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21、单项选择题  法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡
B、咸鲜
C、浓厚
D、酸甜


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22、问答题  阐述总厨师长的工作职责。


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23、单项选择题  封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单


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24、判断题  费用率的高低与经济效益的大小成正比。


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25、单项选择题  所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。

A、民间组织
B、社会组织
C、经济组织
D、团体组织


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26、单项选择题  在高档筵席配制中，大菜与点心约占（）的比例。

A、60%
B、50%
C、40%
D、30%


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27、单项选择题  通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。

A、创新
B、发展
C、发扬
D、开拓


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28、单项选择题  被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是（）。

A．关汉卿
B．马致远
C．汤显祖
D．王实甫


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29、问答题  怎样才能制作出一份精美的菜单？


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30、单项选择题  中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色


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31、判断题  传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。


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32、判断题  吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。


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33、单项选择题  大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学
B、工业
C、发酵
D、酿造


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34、问答题  中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？


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35、单项选择题  在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。

A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯


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36、单项选择题  企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。

A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益


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37、问答题  浅谈兽类原料的组织结构特点。


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38、单项选择题  西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。

A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、黄茶


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39、判断题  维生素E主要存在各种油料种籽中。


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40、判断题  储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。


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41、判断题  美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。


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42、判断题  高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。


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43、单项选择题  在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。

A、…
B、———
C、微量
D、0


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44、单项选择题  宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。

A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用


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45、单项选择题  中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。

A、二类
B、三类
C、四类
D、五类


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46、单项选择题  做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。

A、考试
B、经济
C、劳动
D、生产


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47、判断题  天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。


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48、判断题  竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。


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49、单项选择题  姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。

A、30%
B、40%
C、50%
D、60%


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50、判断题  1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。


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51、判断题  制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。


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52、单项选择题  鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

A、8种
B、10种
C、14种
D、16种


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53、单项选择题  加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。

A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量


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54、判断题  在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。


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55、问答题  宴会菜单内容主要包括哪几大类？


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56、判断题  烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。


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57、判断题  松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。


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58、单项选择题  干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。

A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色


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59、单项选择题  墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。

A、白
B、黄
C、黑
D、灰


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60、判断题  生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。


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61、判断题  营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。


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62、问答题  怎样开发创新历史菜？


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63、单项选择题  食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官
B、味觉器官
C、嗅觉器官
D、视觉器官


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64、判断题  大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。


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65、问答题  色彩有多少种类？


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66、单项选择题  鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。

A、脂肪
B、蛋白质
C、微量元素
D、维生素


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67、单项选择题  筵席的设计要以（）。

A、全面为主
B、经济效益为目的
C、顾客需求为中心
D、顾客吃好为原则


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68、判断题  鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。


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69、判断题  原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。


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70、单项选择题  德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、麻


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71、单项选择题  药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。

A、防病治病
B、提高药效
C、加强营养
D、补中益气


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72、单项选择题  生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品
B、餐饮
C、加工
D、制造


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73、判断题  栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。


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74、问答题  简答菜单的艺术设计。


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75、单项选择题  在筵席制作前对工作人员要（）。

A、开准备会
B、有明确的分工
C、动员
D、讲清筵席的目的


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76、单项选择题  天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。

A、一级
B、二级
C、三级
D、四级


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77、判断题  筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。


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78、单项选择题  评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。

A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要


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79、问答题  阐述食用香料的使用要点。


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80、单项选择题  美感具有鉴别力、敏感性和（）。

A、统一性
B、和谐性
C、求全性
D、单一性


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81、单项选择题  筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。

A、菜点质量和数量
B、菜肴与点心的比例
C、菜肴与点心的平衡
D、甜菜与水果的搭配


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82、单项选择题  在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。

A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观


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83、单项选择题  中国历史上较著名的宴会应是（）。

A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴


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84、问答题  浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。


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85、判断题  菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。


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86、判断题  经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。


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87、单项选择题  在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖


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88、判断题  一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。


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89、单项选择题  宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。

A、李祁
B、朱熹
C、辛弃疾
D、赵善括


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90、问答题  阐述菜肴造型对器具的要求。


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91、单项选择题  清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。

A、不同
B、改变
C、相同
D、提高


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92、单项选择题  西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。

A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪


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93、单项选择题  辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经
B、面部神经
C、三叉神经
D、听觉神经


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94、判断题  桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。


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95、单项选择题  适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同


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96、单项选择题  蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。

A、50g
B、75g
C、85g
D、90g


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97、问答题  浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。


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98、单项选择题  目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。

A、水溶性维生素
B、糖
C、膳食纤维
D、尼克酸


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99、判断题  世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。


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100、判断题  烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。


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101、问答题  说明溶解度和浓度与味觉的关系。


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102、单项选择题  俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪
B、13世纪
C、14世纪
D、15世纪


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103、问答题  阐述市场调查的常用方法。


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104、单项选择题  葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。

A、0.06倍
B、1.67倍
C、0.67倍
D、16.70倍


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105、判断题  在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。


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106、单项选择题  香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶
B、布袋
C、纸袋
D、塑料袋


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107、判断题  香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。


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108、问答题  论述藻类在人类生活中的意义。


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109、单项选择题  食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气


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110、单项选择题  芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种
B、65种
C、75种
D、85种


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111、单项选择题  典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。

A、清茶
B、汤羹
C、水果
D、甜点


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112、单项选择题  菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。

A、原料质量
B、原料质地
C、原料品种
D、原料数量


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113、判断题  在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。


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114、判断题  将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。


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115、单项选择题  企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。

A、专家意见法
B、推销人员估计法
C、经理判断意见法
D、平衡判断法


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116、单项选择题  朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。

A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹


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117、问答题  简答厨房中的设施包括哪些？


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118、单项选择题  俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡
B、味重
C、口清
D、口重


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119、判断题  食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。


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120、单项选择题  中国筵席起源于（）。

A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗


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121、单项选择题  干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

A、10倍
B、8倍
C、6倍
D、4倍


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122、问答题  厨房生产组织工作的任务是什么？答：


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123、单项选择题  含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。

A、咽癌
B、肝癌
C、肺癌
D、脑癌


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124、单项选择题  胆道蛔虫症（）.

A.上腹剧烈刀割样疼痛
B.中上腹持续性剧痛
C.右上腹阵发性绞痛
D.阵发性剑突下钻顶样疼痛
E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹


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125、判断题  在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。


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126、单项选择题  菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。

A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美


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127、判断题  酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。


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128、单项选择题  北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。

A、2g
B、3g
C、6g
D、10g


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129、判断题  中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。


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130、判断题  全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。


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131、判断题  食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。


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132、单项选择题  基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。

A、热量
B、重量
C、力量
D、能量


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133、判断题  大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。


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134、单项选择题  在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年


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135、单项选择题  组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。

A、1%～5%
B、5%～10%
C、10%～20%
D、20%～30%


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136、判断题  现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。


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137、单项选择题  饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。

A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌


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138、单项选择题  水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

A、经常使用
B、普遍使用
C、大量使用
D、最先使用


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139、单项选择题  我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。

A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2


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140、单项选择题  饮食企业管理的依据是客观（）。

A、活动规律
B、社会规律
C、经济规律
D、生产规律


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141、单项选择题  厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。

A、原料
B、菜肴
C、菜点
D、面点


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142、判断题  制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。


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143、判断题  将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。


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144、判断题  肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。


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145、判断题  芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。


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146、单项选择题  火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。

A、11%
B、15%
C、21%
D、25%


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147、单项选择题  明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”

A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜


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148、单项选择题  国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。

A、2ppm（mg/kg）
B、4ppm（mg/kg）
C、6ppm（mg/kg）
D、8ppm（mg/kg）


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149、单项选择题  快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。

A、70年代
B、80年代
C、90年代
D、2000年


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150、单项选择题  制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。

A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅


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151、单项选择题  在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。

A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流


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152、判断题  开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。


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153、单项选择题  五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米


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154、单项选择题  宴会菜点之间营养应（）。

A、平衡
B、倾向于蛋白质
C、偏重于糖
D、倾向于维生素


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155、单项选择题  在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味


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156、单项选择题  筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。

A、厨师
B、服务员
C、厨师长
D、前厅经理


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157、判断题  魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。


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158、判断题  集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。


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159、单项选择题  唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和


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160、单项选择题  只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术


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161、判断题  饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。


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162、判断题  自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。


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163、判断题  真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。


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164、判断题  平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。


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165、单项选择题  中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛


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166、判断题  在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。


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167、判断题  劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。


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168、判断题  菜肴调味无需过多考虑季节的因素。


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169、单项选择题  空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（）。

A、6倍
B、8倍
C、10倍
D、12倍


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170、判断题  黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。


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171、单项选择题  葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味


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172、判断题  制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。


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173、问答题  浅谈鳜鱼的生物学特征。


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174、问答题  厨房劳动管理包括哪些内容？


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175、单项选择题  隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。

A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托


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176、判断题  长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。


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177、判断题  α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。


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178、单项选择题  仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10min
B、10～15min
C、10～20min
D、20～30min


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179、单项选择题  优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。

A、审美
B、消费
C、饮食
D、从众


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180、判断题  海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。


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181、单项选择题  饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。

A、经营管理
B、经济效益
C、经济预算
D、经济核算


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182、问答题  软体动物类原料在烹饪中应如何运用？


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183、问答题  怎样加强对烹调质量的控制？


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184、问答题  试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。


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185、单项选择题  草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁


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186、判断题  蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。


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187、判断题  燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。


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188、单项选择题  在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。

A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理


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189、单项选择题  我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林


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190、判断题  一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。


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191、问答题  市场竞争战略有哪些方法？


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192、问答题  古代宴会主要有哪几类？


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193、单项选择题  复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。

A、腌制
B、挂糊
C、味碟
D、泡制


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194、问答题  制定宴会菜单的具体要求是什么？


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195、单项选择题  实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。

A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬


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196、判断题  现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。


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197、判断题  《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。


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198、判断题  三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。


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199、判断题  当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。


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200、判断题  TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。


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201、判断题  皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。


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202、单项选择题  鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。

A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富


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203、问答题  阐述烹饪工艺美术的特点。


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204、问答题  衡量筵席等级的标准是什么？


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205、单项选择题  理想体重（kg）=身高（cm）-（）。

A、100
B、105
C、110
D、115


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206、判断题  四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。


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207、判断题  固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。


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208、判断题  日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。


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209、判断题  含天然维生素C的膳食可防肝癌。


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210、判断题  菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。


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211、问答题  阐述原材料采购的管理与要求。


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212、单项选择题  日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。

A、东京
B、大板
C、京都
D、神户


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213、单项选择题  厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。

A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台


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214、问答题  食用香料产品按形态不同可分哪几类？


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215、判断题  企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。


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216、单项选择题  油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前


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217、判断题  药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。


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218、单项选择题  开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性


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219、判断题  木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。


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220、单项选择题  厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤


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221、单项选择题  在宴会服务中，分菜是一项不可缺少的接待艺术，特别是上高档名菜时，服务员应主动替主人分菜，既应保证优先满足（），也要均匀照顾其他客人。

A、女士
B、主人
C、主宾
D、宾客


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222、单项选择题  碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。

A、漂洗后备用
B、漂洗后膨胀停止
C、漂洗后不再膨胀
D、漂洗后继续膨胀


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223、判断题  商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。


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224、问答题  阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。


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225、判断题  人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。


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226、单项选择题  管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。

A、管理
B、经验
C、销售
D、成本


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227、判断题  随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。


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228、单项选择题  成人对甜味的阈值为（）。

A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%


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229、单项选择题  疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。

A、美国
B、德国
C、中国
D、英国


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230、判断题  在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。


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231、单项选择题  筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。

A、社交活动
B、饮食活动
C、健身活动
D、心理活动


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232、判断题  沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。


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233、单项选择题  经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。

A、经济规律
B、客观规律
C、生产规律
D、价值规律


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234、判断题  一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。


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235、判断题  鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。


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236、单项选择题  菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。

A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北


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237、判断题  饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。


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238、单项选择题  添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁


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239、单项选择题  麦芽酚对（）有明显的增强效果。

A、酸味
B、苦味
C、鲜味
D、甜味


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240、单项选择题  果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。

A、0.33倍
B、1.33倍
C、10.33倍
D、100.33倍


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241、单项选择题  蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。

A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致


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242、判断题  适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。


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243、单项选择题  对环境造成损害最严重的农药是（）。

A、666
B、DDT
C、酚
D、醛


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244、判断题  生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。


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245、单项选择题  根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。

A、伞形花
B、十字花
C、菊
D、禾本


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246、单项选择题  球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。

A、英国
B、美国
C、意大利
D、比利时


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247、问答题  论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。


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248、判断题  饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。


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249、单项选择题  腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。

A、血癌
B、肺癌
C、咽癌
D、胃癌


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250、问答题  浅谈饮食美学的特性。


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251、判断题  我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。


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252、单项选择题  咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。

A、10
B、20
C、30
D、40


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253、判断题  贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。


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254、判断题  市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。


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255、单项选择题  在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。

A、50%
B、40%
C、30%
D、20%


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256、单项选择题  在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员


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257、单项选择题  乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代


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258、判断题  老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。


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259、判断题  中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。


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260、单项选择题  苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。

A、长寿菜
B、生命菜
C、养生菜
D、营养菜


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261、问答题  厨房中常见的事故有哪几种？


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262、判断题  燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。


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263、判断题  宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。


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264、判断题  冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。


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265、单项选择题  少量食盐有加强醋酸（）的作用。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味


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266、判断题  中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。


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267、单项选择题  饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。

A、产品
B、生产
C、销售
D、成本


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268、单项选择题  传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器


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269、单项选择题  清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。

A、天津
B、四川
C、北京
D、上海


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270、单项选择题  长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。

A、草原环境
B、生态环境
C、局部环境
D、整体环境


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271、单项选择题  扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。

A、姻脂红色
B、橘红色
C、粉红色
D、深红色


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272、单项选择题  四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。

A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆


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273、单项选择题  夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。

A、特殊化
B、普遍化
C、典型化
D、大众化


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274、单项选择题  干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里


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275、判断题  香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。


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276、单项选择题  菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法
B、特殊配料
C、原料造型
D、营养成分


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277、判断题  适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。


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278、判断题  管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。


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279、判断题  最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。


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280、问答题  谈形式美的法则在烹调中的应用。


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281、单项选择题  中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想
B、先进思想
C、艺术思想
D、哲学思想


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282、单项选择题  所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉


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283、判断题  饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。


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284、问答题  阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。


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285、判断题  原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。


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286、单项选择题  饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。

A、明显的地方性
B、技术的操作性
C、服务的直接性
D、服务的优质性


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287、判断题  汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。


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288、单项选择题  器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合


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289、判断题  葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。


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290、单项选择题  英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性
B、可比性
C、决定性
D、局限性


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291、判断题  烹饪中的美只体现在色彩和造型上。


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292、判断题  食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。


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293、单项选择题  物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。

A、物料的入库管理工作
B、物料的保管工作
C、物料的养护工作
D、物料的出库管理工作


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294、单项选择题  公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年
B、1066年
C、1166年
D、1160年


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295、判断题  药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。


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296、问答题  怎样选择、配制营养菜肴？


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297、判断题  菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。


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298、单项选择题  酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质
B、饮品
C、物品
D、礼品


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299、判断题  将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。


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300、单项选择题  药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。

A、发展
B、改进
C、提高
D、完善


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