食品科学技术：发酵工程题库考点（题库版）

时间:2021-07-28 23:50:59

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1、判断题  奶制品的发酵主要是一种叫大肠杆菌的微生物的作用


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2、名词解释  分叉中间体


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3、单项选择题  使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）

A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏
B.排尽锅内有害气体
C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸
D.排尽锅内冷空气


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4、问答题  种子应满足的条件：


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5、名词解释  多聚组氨酸标签


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6、问答题  代谢的人工控制方法


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7、名词解释  isolation of strain（菌种分离）


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8、判断题  通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。


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9、名词解释  薄层色谱法


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10、名词解释  氧传递效率


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11、问答题  壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.


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12、名词解释  定向进化


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13、问答题  提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？


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14、问答题  请解释在发酵培养基中添加产物促进剂为什么能够提高产量？


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15、问答题  白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？


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16、问答题  优良酿造大麦的特点.


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17、名词解释  催化剂的前体


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18、名词解释  biocatalyst（生物催化剂）


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19、问答题  种子扩大培养的原因


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20、单项选择题  平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）

A.接种环
B.琼脂培养基平板
C.超净工作台
D.电泳仪


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21、单项选择题  关于菌种的选育不正确的是（）

A.自然选育菌种费时且盲目性大
B.诱变育种原理的基础是基因突变
C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交
D.采用基因工程的方法可构建工程菌


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22、单项选择题  酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）

A.酒精
B.甘油
C.乳酸
D.丙酸


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23、问答题  发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？


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24、问答题  发酵过程的特点。


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25、单项选择题  泡敌是（）。

A、GP型
B、GPE型
C、天然油脂类
D、硅酮类


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26、名词解释  填充床


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27、填空题  酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。


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28、名词解释  分过滤器


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29、问答题  简述大规模发酵生产对菌种选择的要求


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30、填空题  二次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是密封罐法。


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31、问答题  简述菌种分离筛选的一般步骤。


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32、名词解释  菌种复壮


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33、名词解释  生物安全实验室


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34、名词解释  旋风分离


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35、名词解释  基因工程菌


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36、判断题  人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。


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37、问答题  简述工业发酵产品的生产工艺流程。


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38、名词解释  空消


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39、单项选择题  用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）.

A.17%
B.20%
C.5%
D.10%


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40、问答题  影响原生质体制备的主要因素有哪些？


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41、名词解释  摄氧速率


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42、名词解释  啤酒生物稳定性破坏


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43、填空题  淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。


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44、名词解释  杆菌


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45、问答题  为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？


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46、问答题  简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？


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47、问答题  大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.


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48、名词解释  Mutation breeding（诱变育种）


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49、名词解释  二次生长曲线


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50、问答题  用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？


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51、问答题  红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？


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52、名词解释  细菌细胞壁


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53、判断题  目前，人们把利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。


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54、名词解释  同步培养


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55、填空题  采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。


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56、问答题  简述发酵工业对微生物菌种的要求。


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57、名词解释  生物合成最适氧浓度


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58、名词解释  变构调节


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59、问答题  影响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：气液比表面积Kl：氧传递系数）


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60、单项选择题  下列对连续培养优点的叙述，不正确的是（）

A.能及时补充微生物所需的营养物质，提高产量
B.有利于微生物尽快将代谢产物释放到培养基中
C.能消除不利于微生物生长的某些环境因素
D.能提高发酵设备的利用率


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61、问答题  大曲白酒生产工艺的主要特点.


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62、填空题  染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。


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63、判断题  对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度φ的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。


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64、填空题  清香型白酒的生产主要采用（）。


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65、名词解释  一价反馈抑制


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66、判断题  在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。


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67、名词解释  累积反馈抑制


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68、名词解释  有性杂交


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69、单项选择题  实验室常用的培养细菌的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基
B.马铃薯培养基
C.高氏Ⅰ号培养基
D.麦芽汁培养基


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70、名词解释  末端代谢产物阻遏


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71、名词解释  正相层析


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72、问答题  与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？


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73、问答题  腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？


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74、判断题  精确定量某些成分而配制的培养基是所有成分的性质和数量已知的培养基，称为天然培养基


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75、问答题  密封罐发酵应注意的问题.


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76、名词解释  浅盘液体发酵


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77、名词解释  基因克隆


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78、名词解释  氧化酶


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79、判断题  环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。


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80、名词解释  球菌


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81、名词解释  二级种子


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82、名词解释  流动相


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83、单项选择题  1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

A.青岛
B.威海
C.烟台
D.德州


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84、问答题  白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。


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85、名词解释  酿造


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86、名词解释  高频转导


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87、单项选择题  能够除去带正电离子的去浊措施（）.

A.冷冻过滤法
B.吸附法
C.离子交换柱吸附过滤法
D.膜过滤


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88、名词解释  呼吸熵


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89、名词解释  本征动力学/微观动力学


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90、名词解释  辅因子（Cofactor）


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91、单项选择题  目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法为（）

A.离心和过滤
B.离心和萃取
C.蒸馏和萃取
D.离子交换和过滤


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92、问答题  种子质量的判断标准：


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93、名词解释  颗粒状储藏物


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94、名词解释  异染粒


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95、名词解释  容量因子


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96、问答题  请简述发酵工程发展史上的四个转折点。


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97、名词解释  通气量


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98、问答题  啤酒主发酵的现象及参数变化。


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99、问答题  大曲及其特点和类型.


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100、名词解释  fermentation（发酵）


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101、问答题  黄酒发酵的特点是什么？


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102、问答题  微生物工程的发展经历了哪几个时期？


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103、名词解释  分批灭菌


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104、名词解释  比生长速率


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105、名词解释  质谱分析法


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106、名词解释  代谢互锁


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107、问答题  芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.


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108、判断题  摇瓶种子培养培养成熟后可经保存后用做生产种子


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109、填空题  绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。


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110、判断题  在微生物杀虫剂中，引用最广泛的是苏云金芽孢杆菌，他用来毒杀鳞翅目和双翅目的害虫


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111、单项选择题  下列关于发酵工程的说法，错误的是（）

A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身
B、通过人工诱变选育新品种
C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌
D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成


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112、名词解释  菌种保藏


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113、名词解释  食品发酵与酿造的特点


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114、判断题  实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。


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115、名词解释  酒药


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116、名词解释  生物热


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117、名词解释  液体发酵


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118、名词解释  合理的工程


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119、问答题  发酵过程泡沫产生的危害有哪些？


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120、名词解释  氧转移系数


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121、判断题  发酵产物的提取和精制过程也就是产物浓缩和纯化过程


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122、判断题  分批发酵又称为半连续发酵


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123、单项选择题  温度对发酵的影响（）

A、影响发酵液的性质
B、改变产物合成方向
C、影响产物生成速度
D、以上都是


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124、问答题  请简述工业生产对发酵培养基的要求。


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125、名词解释  基因组学


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126、名词解释  免疫亲和色谱


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127、问答题  简述泡沫给发酵造成的影响


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128、名词解释  亲和色谱法


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129、名词解释  半连续发酵


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130、名词解释  葡萄糖的分解反应


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131、单项选择题  下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（）

A.是微生物生长不可缺少的微量有机物
B.是微生物生长不可缺少的微量矿质元素
C.主要包括维生素、氨基酸和碱基等
D.是微生物自身不能合成的


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132、名词解释  细菌鞭毛


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133、名词解释  阻遏酶


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134、判断题  同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶


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135、名词解释  淀粉水解糖


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136、名词解释  快速检测（POCT）


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137、名词解释  辐射热


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138、单项选择题  下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）

A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件
B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充
C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺
D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制


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139、名词解释  葡萄糖的复合反应


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140、问答题  请简述培养基设计的步骤。


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141、问答题  发酵工业发展的历史进程、重要历史阶段和典型技术


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142、问答题  分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。


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143、判断题  凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子


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144、名词解释  固体发酵


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145、填空题  对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。


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146、填空题  根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。


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147、问答题  介绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量积累的方法


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148、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。


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149、名词解释  藻类


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150、名词解释  丝网分离器


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151、名词解释  种子培养


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152、名词解释  性毛


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153、单项选择题  酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，原因是（）

A.碳源供应太充足
B.细胞会发生质壁分离
C.改变了酵母菌的pH值
D.葡萄糖不是酵母菌的原料


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154、填空题  能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。


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155、问答题  请简述补料分批发酵的优点有哪些？


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156、名词解释  发酵培养基


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157、名词解释  基因芯片


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158、问答题  试简述发酵工艺优化技术的类别。


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159、填空题  进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。


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160、名词解释  浅盘固体发酵


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161、填空题  起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对（）的地区。


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162、判断题  在分批发酵中，最好的收获期是指数生长期


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163、判断题  发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度有关


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164、单项选择题  酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.

A.酒药
B.根霉毛霉
C.曲和药
D.酵母


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165、名词解释  纯培养物


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166、名词解释  异淀粉酶


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167、判断题  微生物转化是利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构相关的更有经济价值的产物。


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168、名词解释  酶的合成阻遏


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169、名词解释  酒母


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170、名词解释  自生说


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171、单项选择题  唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（）.

A.兰陵美酒
B.清酒
C.红曲黄酒
D.绍兴酒


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172、问答题  初级代谢和次级代谢的调节方式有哪些？


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173、名词解释  惯性截留作用


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174、问答题  简述菌种保藏的基本原理措施？


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175、单项选择题  摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生多少摩尔ATP（）

A.34
B.36
C.38
D.39


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176、名词解释  接种量


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177、名词解释  协同抑制作用


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178、名词解释  开放阅读框架


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179、单项选择题  紫外线辐射主要作用于微生物的（）

A.糖类
B.酶类
C.核酸
D.细胞壁


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180、判断题  发酵培养基的组成和配比由于菌种不同、设备和工艺不同等有所差异，但都包括碳源、氮源、无机盐类、生长因子等几类。


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181、问答题  简述发酵热产生的原因？


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182、名词解释  补料分批培养


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183、名词解释  糖被


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184、填空题  按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。


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185、问答题  简述选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则


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186、名词解释  细胞裂解


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187、判断题  微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。


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188、名词解释  空气过滤除菌


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189、名词解释  柄细菌


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190、名词解释  中间补料


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191、名词解释  调控基因


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192、单项选择题  通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（）

A.温度
B.pH
C.氧含量
D.前三者的共同作用


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193、名词解释  淀粉的液化


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194、名词解释  总染菌率


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195、问答题  生物氧化的形式过程和能量


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196、名词解释  鸟枪法技术


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197、名词解释  诱导多能干细胞


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198、单项选择题  啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：（）.

A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖


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199、单项选择题  受反馈调节的酶一般是（）

A.同功酶
B.组成酶
C.变构酶
D.激酶


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200、名词解释  深层培养


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201、名词解释  微生物代谢工程


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202、单项选择题  中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.

A.6°～8°
B.8～11°
C.10°～12°
D.14°～20°


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203、判断题  酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。


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204、单项选择题  

微生物群体生长状况的测定方法可以是（）
①测定样品的细胞数目
②测定次级代谢产物的总含量
③测定培养基中细菌的体积
④测定样品的细胞重量

A.②④
B.①④
C.①③
D.②③


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205、问答题  简述菌种选育与分子改造的目的与方法。


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206、名词解释  葡萄糖效应


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207、问答题  不同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制？


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208、问答题  泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？


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209、单项选择题  甘油生物合成主要由下列哪种物质引起（）

A.尿素
B.硫酸铵
C.酶
D.亚硫酸盐


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210、名词解释  前馈抑制


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211、问答题  简述实验室用压力锅进行培养基灭菌时的注意事项


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212、填空题  酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。


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213、填空题  纤维类物质是自然界中的（）资源。


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214、名词解释  自然选育


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215、名词解释  间歇灭菌


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216、名词解释  维持消耗


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217、判断题  双水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成双水相外，聚合物－无机盐也能形成双水 相


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218、单项选择题  加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）

A.32℃
B.60℃
C.100℃
D.120℃


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219、名词解释  衰亡期


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220、问答题  下酒时主要控制指标有。


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221、问答题  黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？


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222、名词解释  代谢物组学


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223、填空题  在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入（）。


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224、填空题  近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个环节上。


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225、名词解释  多价反馈


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226、名词解释  接种龄


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227、填空题  用于基因工程的载体有三类：（）、噬菌体载体、构建的其他载体（柯斯质粒等）。


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228、名词解释  发酵工业原料


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229、单项选择题  

在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（）
①溶化
②调pH
③加棉塞
④包扎
⑤培养基的分装
⑥称量

A.①②⑥⑤③④
B.⑥①②⑤③④
C.⑥①②⑤④③
D.①②⑤④⑥③


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230、问答题  请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。


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231、判断题  液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。


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232、判断题  发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。


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233、名词解释  固体培养基


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234、问答题  分析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？


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235、名词解释  表型组学


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236、单项选择题  连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）

A.培养液流速
B.菌液密度
C.生长速度
D.发酵液体积


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237、单项选择题  下列不属于发酵工程应用的是（）

A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等
B.生产啤酒、果酒和食醋等
C.用于化学检测和水质监测
D.生产各种各样的食品和添加剂


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238、问答题  发酵过程主要分析项目有哪些？


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239、单项选择题  酶活性调节速度比酶合成调节速度（）

A.快
B.慢
C.相等
D.无法比较


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240、名词解释  板框过滤


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241、名词解释  拟反馈抑制


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242、填空题  淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。


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243、填空题  （）是惟一的碱性酒精性饮品。


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244、名词解释  代谢控制发酵


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245、名词解释  热力学第三定律


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246、问答题  简述发酵生产中如何调节pH值


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247、问答题  请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。


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248、名词解释  Nature breeding（自然选育）


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249、单项选择题  下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）

A.牛肉膏
B.蛋白胨
C.生物素
D.酵母粉


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250、名词解释  孢子培养基


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251、多项选择题  在发酵中有关氧的利用正确的是（）

A、微生物可直接利用空气中的氧
B、微生物只能利用发酵液中溶解氧
C、温度升高，发酵液中溶解氧增多
D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌


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252、问答题  作为理想消泡剂应具有哪些条件？


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253、问答题  简述菌种保藏的基本原理及措施：


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254、问答题  举例说明生物化学意义上的“发酵”和工业意义上的“发酵”概念的异同。


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255、名词解释  分解代谢产物阻遏


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256、名词解释  负染色


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257、名词解释  协同反馈抑制


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258、名词解释  孢子形成培养基


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259、问答题  比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同


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260、问答题  诱变育种的一般过程性及注意事项


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261、名词解释  发酵过程


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262、名词解释  液晶延滞期


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263、单项选择题  发酵液中含量最高的成分为（）

A.水分
B.蛋白质
C.发酵产物
D.菌体


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264、名词解释  组织酶


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265、名词解释  连续灭菌


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266、问答题  发酵培养基应满足的条件


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267、问答题  设计发硬气设计要遵循的原则有哪些？设计目标有哪些？


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268、单项选择题  下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）

A.利福霉素
B.四环素
C.氯霉素
D.青霉素


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269、名词解释  核糖体


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270、名词解释  总过滤器


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271、名词解释  发酵动力学


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272、判断题  一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高


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273、名词解释  双水相体系运营


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274、填空题  先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。


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275、名词解释  部分生长连动型产物形成


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276、判断题  细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。


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277、名词解释  璃化转变温度


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278、单项选择题  在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）

A.对数期、稳定期
B.衰亡期、稳定期
C.迟滞期、衰亡期
D.衰亡期、对数期


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279、问答题  无菌空气的五个标准


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280、名词解释  调节酶


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281、名词解释  偶联


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282、名词解释  离子交换色谱法


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283、判断题  青霉素是由放线菌产生的。


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284、名词解释  絮凝作用


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285、名词解释  关键步骤


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286、问答题  半固态发酵法生产小曲白酒的特点.


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287、判断题  通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。


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288、问答题  简述发酵醪的一般特征


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289、名词解释  实消


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290、名词解释  细胞破裂


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291、单项选择题  固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）

A.为菌体提供碳源
B.为菌体提供氮源
C.使培养基保持水分
D.使培养基凝固


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292、名词解释  同线性


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293、问答题  请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些？


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294、名词解释  自发突变育种


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295、问答题  简述发酵工业经历的几个不同阶段


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296、名词解释  异养微生物


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297、判断题  从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的


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298、名词解释  发泡剂


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299、单项选择题  通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（）

A.第一个转折期
B.第二个转折期
C.第三个转折期
D.第四个转折期


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300、名词解释  聚合酶链反应


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