食品科学技术：乳制品工艺学考试题（每日一练）

时间:2021-07-28 00:32:20

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：乳制品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


点击查看答案


2、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


点击查看答案


3、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


点击查看答案


4、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


点击查看答案


5、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


点击查看答案


6、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


点击查看答案


7、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


点击查看答案


8、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


点击查看答案


9、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


点击查看答案


10、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


点击查看答案


11、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


点击查看答案


12、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


点击查看答案


13、判断题  乳有免疫特性。（）


点击查看答案


14、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


点击查看答案


15、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


点击查看答案


16、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


点击查看答案


17、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


点击查看答案


18、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


点击查看答案


19、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


点击查看答案


20、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


点击查看答案


21、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


点击查看答案


22、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


点击查看答案


23、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


点击查看答案


24、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


点击查看答案


25、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


点击查看答案


26、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


点击查看答案


27、名词解释  滴定酸度


点击查看答案


28、名词解释  离心喷雾


点击查看答案


29、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


点击查看答案


30、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


点击查看答案


31、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


点击查看答案


32、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


点击查看答案


33、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


点击查看答案


34、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


点击查看答案


35、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


点击查看答案


36、问答题  简述均质的意义？


点击查看答案


37、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


点击查看答案


38、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


点击查看答案


39、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


点击查看答案


40、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


点击查看答案


41、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


点击查看答案


42、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


点击查看答案


43、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


点击查看答案


44、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


点击查看答案


45、名词解释  丁二酮发酵


点击查看答案


46、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


点击查看答案


47、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


点击查看答案


48、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


点击查看答案


49、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


点击查看答案


50、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


点击查看答案


51、名词解释  吉尔涅尔度


点击查看答案


52、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


点击查看答案


53、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


点击查看答案


54、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


点击查看答案


55、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


点击查看答案


56、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


点击查看答案


57、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


点击查看答案


58、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


点击查看答案


59、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


点击查看答案


60、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


点击查看答案


61、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


点击查看答案


62、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


点击查看答案


63、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


点击查看答案


64、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


点击查看答案


65、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


点击查看答案


66、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


点击查看答案


67、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


点击查看答案


68、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


点击查看答案


69、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


点击查看答案


70、名词解释  泌乳期


点击查看答案


71、名词解释  凝固型酸乳


点击查看答案


72、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


点击查看答案


73、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


点击查看答案


74、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


点击查看答案


75、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


点击查看答案


76、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


点击查看答案


77、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


点击查看答案


78、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


点击查看答案


79、名词解释  酸奶


点击查看答案


80、名词解释  发酵酸度


点击查看答案


81、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


点击查看答案


82、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


点击查看答案


83、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


点击查看答案


84、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


点击查看答案


85、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


点击查看答案


86、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


点击查看答案


87、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


点击查看答案


88、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


点击查看答案


89、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


点击查看答案


90、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


点击查看答案


91、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


点击查看答案


92、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


点击查看答案


93、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


点击查看答案


94、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


点击查看答案


95、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


点击查看答案


96、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


点击查看答案


97、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


点击查看答案


98、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


点击查看答案


99、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


点击查看答案


100、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


点击查看答案


101、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


点击查看答案


102、名词解释  超高温灭菌


点击查看答案


103、名词解释  滚筒干燥法


点击查看答案


104、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


点击查看答案


105、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


点击查看答案


106、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


点击查看答案


107、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


点击查看答案


108、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


点击查看答案


109、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


点击查看答案


110、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


点击查看答案


111、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


点击查看答案


112、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


点击查看答案


113、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


点击查看答案


114、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


点击查看答案


115、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


点击查看答案


116、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


点击查看答案


117、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


点击查看答案


118、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


点击查看答案


119、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


点击查看答案


120、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


点击查看答案


121、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


点击查看答案


122、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


点击查看答案


123、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


点击查看答案


124、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


点击查看答案


125、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


点击查看答案


126、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


点击查看答案


127、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


点击查看答案


128、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


点击查看答案


129、名词解释  物理成熟


点击查看答案


130、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


点击查看答案


131、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


点击查看答案


132、问答题  述酒精试验原理？


点击查看答案


133、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


点击查看答案


134、名词解释  固有酸度或自然酸度


点击查看答案


135、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


点击查看答案


136、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


点击查看答案


137、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


点击查看答案


138、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


点击查看答案


139、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


点击查看答案


140、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


点击查看答案


141、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


点击查看答案


142、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


点击查看答案


143、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


点击查看答案


144、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


点击查看答案


145、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


点击查看答案


146、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


点击查看答案


147、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


点击查看答案


148、问答题  试述乳中主要成分的来源。


点击查看答案


149、名词解释  冷却结晶


点击查看答案


150、名词解释  多级干燥


点击查看答案


151、名词解释  稀奶油的临界温度


点击查看答案


152、名词解释  砂状炼乳


点击查看答案


153、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


点击查看答案


154、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


点击查看答案


155、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


点击查看答案


156、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


点击查看答案


157、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


点击查看答案


158、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


点击查看答案


159、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


点击查看答案


160、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


点击查看答案


161、名词解释  发酵乳


点击查看答案


162、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


点击查看答案


163、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


点击查看答案


164、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


点击查看答案


165、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


点击查看答案


166、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


点击查看答案


167、名词解释  母乳化


点击查看答案


168、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


点击查看答案


169、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


点击查看答案


170、填空题  乳中的是在（）合成的。


点击查看答案


171、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


点击查看答案


172、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


点击查看答案


173、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


点击查看答案


174、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


点击查看答案


175、名词解释  干物质


点击查看答案


176、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


点击查看答案


177、名词解释  乳的比重


点击查看答案


178、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


点击查看答案


179、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


点击查看答案


180、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


点击查看答案


181、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


点击查看答案


182、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


点击查看答案


183、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


点击查看答案


184、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


点击查看答案


185、问答题  离心喷雾优点有哪些？


点击查看答案


186、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


点击查看答案


187、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


点击查看答案


188、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


点击查看答案


189、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


点击查看答案


190、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


点击查看答案


191、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


点击查看答案


192、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


点击查看答案


193、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


点击查看答案


194、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


点击查看答案


195、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


点击查看答案


196、名词解释  甜炼乳


点击查看答案


197、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


点击查看答案


198、名词解释  乳粉


点击查看答案


199、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


点击查看答案


200、名词解释  末乳


点击查看答案


201、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


点击查看答案


202、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


点击查看答案


203、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


点击查看答案


204、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


点击查看答案


205、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


点击查看答案


206、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


点击查看答案


207、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


点击查看答案


208、名词解释  嗜冷菌


点击查看答案


209、名词解释  乳球蛋白


点击查看答案


210、名词解释  皂化价


点击查看答案


211、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


点击查看答案


212、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


点击查看答案


213、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


点击查看答案


214、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


点击查看答案


215、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


点击查看答案


216、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


点击查看答案


217、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


点击查看答案


218、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


点击查看答案


219、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


点击查看答案


220、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


点击查看答案


221、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


点击查看答案


222、名词解释  乳酸菌制剂


点击查看答案


223、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


点击查看答案


224、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


点击查看答案


225、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


点击查看答案


226、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


点击查看答案


227、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


点击查看答案


228、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


点击查看答案


229、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


点击查看答案


230、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


点击查看答案


231、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


点击查看答案


232、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


点击查看答案


233、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


点击查看答案


234、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


点击查看答案


235、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


点击查看答案


236、名词解释  巴氏杀菌乳


点击查看答案


237、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


点击查看答案


238、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


点击查看答案


239、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


点击查看答案


240、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


点击查看答案


241、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


点击查看答案


242、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


点击查看答案


243、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


点击查看答案


244、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


点击查看答案


245、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


点击查看答案


246、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


点击查看答案


247、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


点击查看答案


248、名词解释  灭菌乳


点击查看答案


249、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


点击查看答案


250、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


点击查看答案


251、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


点击查看答案


252、名词解释  开菲尔乳


点击查看答案


253、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


点击查看答案


254、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


点击查看答案


255、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


点击查看答案


256、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


点击查看答案


257、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


点击查看答案


258、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


点击查看答案


259、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


点击查看答案


260、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


点击查看答案


261、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


点击查看答案


262、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


点击查看答案


263、问答题  简述磷酸酶试验原理？


点击查看答案


264、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


点击查看答案


265、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


点击查看答案


266、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


点击查看答案


267、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


点击查看答案


268、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


点击查看答案


269、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


点击查看答案


270、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


点击查看答案


271、名词解释  冰淇淋的膨胀率


点击查看答案


272、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


点击查看答案


273、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


点击查看答案


274、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


点击查看答案


275、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


点击查看答案


276、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


点击查看答案


277、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


点击查看答案


278、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


点击查看答案


279、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


点击查看答案


280、名词解释  乳源


点击查看答案


281、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


点击查看答案


282、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


点击查看答案


283、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


点击查看答案


284、名词解释  生鲜牛乳


点击查看答案


285、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


点击查看答案


286、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


点击查看答案


287、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


点击查看答案


288、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


点击查看答案


289、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


点击查看答案


290、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


点击查看答案


291、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


点击查看答案


292、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


点击查看答案


293、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


点击查看答案


294、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


点击查看答案


295、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


点击查看答案


296、名词解释  均质指数


点击查看答案


297、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


点击查看答案


298、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


点击查看答案


299、名词解释  酸性含乳饮料


点击查看答案


300、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：乳制品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部