中式面点师考试：初级面点工考试答案（题库版）

时间:2021-07-26 02:31:50

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1、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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2、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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3、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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4、填空题  熟粉团是（）的团子。


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5、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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6、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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7、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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8、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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9、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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10、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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11、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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12、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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13、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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14、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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15、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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16、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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17、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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18、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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19、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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20、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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21、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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22、填空题  揉面的手法有（）。


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23、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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24、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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25、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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26、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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27、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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28、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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29、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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30、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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31、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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32、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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33、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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34、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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35、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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36、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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37、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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38、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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39、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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40、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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41、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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42、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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43、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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44、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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45、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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46、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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47、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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48、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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49、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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50、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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51、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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52、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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53、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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54、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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55、填空题  海参属于（）


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56、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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57、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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58、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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59、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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60、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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61、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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62、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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63、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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64、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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65、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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66、填空题  揉面的手法主要有（）。


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67、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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68、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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69、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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70、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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71、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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72、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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73、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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74、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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75、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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76、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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77、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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78、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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79、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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80、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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81、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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82、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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83、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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84、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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85、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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86、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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87、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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88、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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89、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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90、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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91、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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92、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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93、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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94、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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95、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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96、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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97、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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98、填空题  自然界中的微生物有（）。


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99、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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100、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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101、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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102、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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103、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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104、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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105、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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106、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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107、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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108、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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109、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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110、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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111、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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112、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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113、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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114、填空题  再制蛋主要是指（）。


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115、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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116、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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117、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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118、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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119、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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120、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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121、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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122、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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123、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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124、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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125、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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126、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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127、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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128、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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129、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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130、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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131、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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132、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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133、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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134、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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135、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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136、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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137、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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138、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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139、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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140、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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141、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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142、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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143、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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144、填空题  干货原料储存应（）


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145、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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146、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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147、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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148、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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149、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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150、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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151、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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152、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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153、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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154、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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155、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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156、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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157、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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158、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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159、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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160、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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161、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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162、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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163、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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164、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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165、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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166、填空题  面包、馒头属（）。


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167、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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168、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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169、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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170、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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171、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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172、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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173、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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174、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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175、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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176、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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177、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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178、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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179、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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180、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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181、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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182、填空题  油条、桃酥属（）。


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183、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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184、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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185、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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186、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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187、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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188、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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189、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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190、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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191、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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192、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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193、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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194、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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195、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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196、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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197、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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198、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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199、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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200、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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201、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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202、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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203、填空题  揉面的作用为（）。


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204、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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205、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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206、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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207、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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208、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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209、填空题  熟咸馅的有（）三样


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210、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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211、填空题  燃烧的条件是（）。


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212、填空题  米的种类有（）。


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213、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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214、填空题  食品卫生法共（）。


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215、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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216、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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217、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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218、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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219、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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220、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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221、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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222、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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223、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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224、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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225、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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226、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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227、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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228、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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229、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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230、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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231、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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232、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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233、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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234、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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235、填空题  温水面团适用于制作（）。


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236、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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237、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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238、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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239、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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240、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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241、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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242、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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243、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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244、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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245、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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246、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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247、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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248、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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249、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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250、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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251、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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252、填空题  植物油常用面点的（）。


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253、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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254、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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255、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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256、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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257、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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258、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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259、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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260、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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261、填空题  （）应设计出高雅构图。


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262、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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263、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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264、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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265、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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266、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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267、填空题  广式面点有（）三样。


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268、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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269、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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270、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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271、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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272、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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273、填空题  食品卫生共有（）。


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274、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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275、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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276、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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277、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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278、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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279、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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280、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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281、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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282、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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283、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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284、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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285、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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286、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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287、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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288、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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289、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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290、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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291、填空题  冷色调的是（）。


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292、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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293、填空题  调制沸水面团应用（）


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294、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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295、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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296、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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297、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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298、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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299、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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300、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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