中式面点师考试：初级面点工考试答案（题库版）

时间:2021-07-26 01:15:13

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1、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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2、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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3、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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4、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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5、填空题  轻馅面点制品（）


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6、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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7、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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8、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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9、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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10、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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11、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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12、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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13、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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14、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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15、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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16、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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17、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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18、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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19、填空题  面包、馒头属（）。


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20、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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21、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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22、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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23、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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24、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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25、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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26、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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27、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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28、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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29、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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30、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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31、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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32、填空题  生咸馅的是（）三样。


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33、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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34、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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35、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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36、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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37、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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38、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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39、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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40、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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41、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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42、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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43、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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44、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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45、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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46、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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47、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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48、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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49、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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50、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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51、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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52、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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53、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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54、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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55、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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56、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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57、填空题  制作汤圆品种用（）。


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58、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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59、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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60、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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61、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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62、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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63、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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64、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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65、填空题  海参属于（）


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66、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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67、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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68、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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69、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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70、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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71、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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72、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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73、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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74、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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75、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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76、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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77、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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78、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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79、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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80、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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81、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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82、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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83、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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84、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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85、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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86、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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87、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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88、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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89、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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90、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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91、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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92、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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93、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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94、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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95、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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96、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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97、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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98、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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99、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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100、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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101、填空题  山药上市季节是（）


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102、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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103、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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104、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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105、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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106、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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107、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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108、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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109、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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110、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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111、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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112、填空题  煮锅内的水（）。


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113、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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114、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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115、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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116、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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117、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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118、填空题  煮制法加热温度在（）。


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119、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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120、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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121、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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122、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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123、填空题  传统炸油条一般用（）。


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124、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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125、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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126、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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127、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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128、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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129、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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130、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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131、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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132、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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133、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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134、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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135、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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136、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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137、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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138、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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139、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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140、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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141、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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142、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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143、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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144、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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145、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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146、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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147、填空题  营养素的主要功用为（）。


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148、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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149、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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150、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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151、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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152、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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153、填空题  蒙古族以（）为主食。


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154、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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155、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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156、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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157、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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158、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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159、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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160、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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161、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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162、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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163、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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164、填空题  油条、桃酥属（）。


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165、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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166、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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167、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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168、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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169、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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170、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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171、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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172、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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173、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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174、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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175、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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176、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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177、填空题  松脂糕是（）的品种。


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178、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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179、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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180、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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181、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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182、填空题  （）是企业的生命。


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183、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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184、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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185、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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186、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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187、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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188、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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189、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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190、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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191、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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192、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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193、填空题  （）能决定面点口味。


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194、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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195、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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196、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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197、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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198、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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199、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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200、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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201、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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202、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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203、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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204、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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205、填空题  食品卫生共有（）。


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206、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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207、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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208、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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209、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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210、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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211、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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212、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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213、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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214、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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215、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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216、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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217、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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218、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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219、填空题  用膨松的方法分为（）。


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220、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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221、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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222、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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223、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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224、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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225、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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226、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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227、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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228、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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229、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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230、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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231、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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232、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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233、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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234、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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235、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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236、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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237、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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238、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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239、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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240、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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241、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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242、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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243、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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244、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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245、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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246、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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247、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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248、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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249、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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250、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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251、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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252、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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253、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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254、填空题  傣族以（）为主食。


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255、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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256、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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257、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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258、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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259、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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260、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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261、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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262、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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263、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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264、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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265、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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266、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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267、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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268、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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269、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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270、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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271、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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272、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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273、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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274、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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275、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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276、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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277、填空题  温水面团适用于制作（）。


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278、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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279、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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280、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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281、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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282、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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283、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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284、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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285、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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286、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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287、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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288、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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289、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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290、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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291、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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292、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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293、填空题  （）属于气体燃料。


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294、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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295、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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296、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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297、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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298、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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299、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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300、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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