食品科学技术：乳制品工艺学考试试题（考试必看）

时间:2021-07-23 02:10:13

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1、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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2、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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3、名词解释  砂状炼乳


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4、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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5、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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6、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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7、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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8、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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9、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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10、名词解释  乳清蛋白


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11、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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12、名词解释  开菲尔乳


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13、名词解释  淡炼乳


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14、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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15、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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16、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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17、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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18、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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19、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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20、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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21、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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22、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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23、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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24、名词解释  离心喷雾


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25、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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26、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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27、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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28、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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29、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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30、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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31、名词解释  乳浓缩


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32、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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33、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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34、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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35、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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36、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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37、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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38、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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39、名词解释  干酪


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40、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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41、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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42、名词解释  发酵乳


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43、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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44、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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45、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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46、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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47、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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48、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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49、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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50、名词解释  末乳


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51、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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52、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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53、问答题  简述均质的意义？


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54、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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55、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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56、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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57、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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58、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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59、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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60、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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61、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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62、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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63、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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64、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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65、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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66、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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67、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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68、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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69、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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70、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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71、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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72、名词解释  酸性含乳饮料


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73、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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74、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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75、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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76、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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77、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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78、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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79、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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80、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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81、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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82、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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83、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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84、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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85、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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86、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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87、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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88、名词解释  中性含乳饮料


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89、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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90、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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91、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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92、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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93、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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94、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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95、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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96、名词解释  吉尔涅尔度


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97、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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98、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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99、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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100、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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101、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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102、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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103、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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104、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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105、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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106、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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107、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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108、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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109、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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110、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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111、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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112、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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113、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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114、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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115、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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116、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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117、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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118、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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119、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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120、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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121、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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122、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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123、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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124、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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125、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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126、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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127、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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128、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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129、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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130、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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131、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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132、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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133、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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134、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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135、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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136、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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137、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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138、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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139、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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140、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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141、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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142、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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143、名词解释  滴定酸度


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144、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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145、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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146、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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147、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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148、名词解释  还原酶试验


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149、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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150、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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151、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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152、判断题  乳有免疫特性。（）


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153、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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154、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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155、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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156、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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157、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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158、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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159、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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160、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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161、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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162、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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163、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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164、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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165、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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166、问答题  均质的缺点有哪些？


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167、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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168、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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169、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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170、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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171、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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172、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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173、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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174、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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175、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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176、填空题  在乳中，水分约占（）。


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177、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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178、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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179、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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180、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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181、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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182、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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183、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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184、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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185、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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186、名词解释  稀奶油的临界温度


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187、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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188、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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189、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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190、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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191、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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192、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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193、名词解释  乳房炎乳


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194、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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195、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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196、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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197、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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198、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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199、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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200、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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201、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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202、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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203、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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204、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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205、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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206、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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207、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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208、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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209、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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210、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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211、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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212、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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213、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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214、名词解释  发酵乳饮料


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215、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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216、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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217、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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218、名词解释  乳的标准化


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219、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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220、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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221、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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222、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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223、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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224、名词解释  低成分乳


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225、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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226、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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227、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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228、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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229、名词解释  巴氏杀菌乳


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230、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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231、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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232、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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233、问答题  简述乳的分散体系？


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234、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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235、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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236、名词解释  酒精阳性乳


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237、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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238、名词解释  乳源


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239、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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240、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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241、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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242、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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243、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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244、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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245、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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246、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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247、名词解释  乳干物质


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248、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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249、名词解释  TTC试验


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250、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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251、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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252、名词解释  多级干燥


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253、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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254、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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255、名词解释  丁二酮发酵


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256、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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257、名词解释  物理成熟


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258、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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259、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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260、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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261、名词解释  乳球蛋白


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262、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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263、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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264、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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265、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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266、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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267、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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268、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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269、名词解释  益生菌


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270、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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271、名词解释  干物质


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272、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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273、名词解释  超高温灭菌


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274、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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275、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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276、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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277、名词解释  乳粉


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278、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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279、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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280、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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281、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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282、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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283、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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284、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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285、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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286、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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287、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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288、名词解释  凝固型酸乳


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289、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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290、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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291、名词解释  含乳饮料


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292、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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293、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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294、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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295、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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296、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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297、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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298、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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299、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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300、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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