中式面点师考试：初级面点工考试试题（最新版）

时间:2021-07-20 04:26:45

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1、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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2、填空题  煮锅内的水（）。


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3、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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4、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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5、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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6、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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7、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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8、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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9、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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10、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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11、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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12、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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13、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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14、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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15、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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16、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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17、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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18、填空题  广式面点有（）三样。


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19、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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20、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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21、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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22、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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23、填空题  粘质糕是（）的品种。


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24、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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25、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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26、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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27、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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28、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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29、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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30、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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31、填空题  干货原料储存应（）


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32、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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33、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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34、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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35、填空题  用膨松的方法分为（）。


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36、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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37、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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38、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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39、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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40、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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41、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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42、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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43、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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44、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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45、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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46、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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47、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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48、填空题  秋莜麦（）播种。


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49、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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50、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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51、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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52、填空题  再制蛋主要是指（）。


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53、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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54、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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55、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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56、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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57、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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58、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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59、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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60、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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61、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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62、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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63、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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64、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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65、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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66、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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67、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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68、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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69、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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70、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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71、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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72、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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73、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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74、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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75、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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76、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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77、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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78、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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79、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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80、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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81、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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82、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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83、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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84、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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85、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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86、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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87、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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88、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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89、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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90、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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91、填空题  松脂糕是（）的品种。


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92、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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93、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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94、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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95、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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96、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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97、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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98、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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99、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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100、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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101、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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102、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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103、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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104、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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105、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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106、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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107、填空题  制作汤圆品种用（）。


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108、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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109、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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110、填空题  墨糯药米指的是（）。


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111、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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112、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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113、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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114、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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115、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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116、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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117、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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118、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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119、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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120、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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121、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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122、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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123、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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124、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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125、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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126、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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127、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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128、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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129、填空题  蒙古族以（）为主食。


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130、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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131、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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132、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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133、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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134、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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135、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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136、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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137、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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138、填空题  上馅也叫（）。


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139、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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140、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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141、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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142、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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143、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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144、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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145、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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146、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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147、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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148、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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149、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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150、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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151、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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152、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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153、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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154、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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155、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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156、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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157、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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158、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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159、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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160、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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161、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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162、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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163、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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164、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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165、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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166、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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167、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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168、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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169、填空题  红薯中含有大量的（）。


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170、填空题  自然界中的微生物有（）。


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171、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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172、填空题  熟粉团是（）的团子。


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173、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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174、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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175、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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176、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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177、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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178、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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179、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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180、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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181、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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182、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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183、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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184、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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185、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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186、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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187、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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188、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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189、填空题  山药上市季节是（）


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190、填空题  油条、桃酥属（）。


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191、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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192、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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193、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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194、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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195、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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196、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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197、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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198、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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199、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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200、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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201、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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202、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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203、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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204、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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205、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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206、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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207、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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208、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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209、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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210、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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211、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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212、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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213、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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214、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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215、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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216、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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217、填空题  烤制的关键在于（）。


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218、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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219、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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220、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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221、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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222、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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223、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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224、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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225、填空题  揉面的作用为（）。


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226、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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227、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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228、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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229、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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230、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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231、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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232、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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233、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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234、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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235、填空题  油条面坯必须（）。


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236、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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237、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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238、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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239、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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240、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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241、填空题  傣族以（）为主食。


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242、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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243、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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244、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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245、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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246、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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247、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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248、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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249、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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250、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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251、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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252、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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253、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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254、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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255、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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256、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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257、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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258、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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259、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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260、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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261、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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262、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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263、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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264、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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265、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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266、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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267、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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268、填空题  熟咸馅的有（）三样


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269、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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270、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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271、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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272、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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273、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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274、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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275、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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276、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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277、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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278、填空题  营养素的主要功用为（）。


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279、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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280、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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281、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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282、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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283、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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284、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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285、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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286、填空题  搓条的基本要求（）。


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287、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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288、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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289、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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290、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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291、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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292、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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293、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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294、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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295、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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296、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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297、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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298、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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299、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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300、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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