食品科学技术：乳制品工艺学考试资料（最新版）

时间:2021-07-20 02:56:57

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1、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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2、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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3、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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4、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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5、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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6、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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7、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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8、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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9、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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10、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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11、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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12、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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13、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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14、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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15、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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16、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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17、名词解释  皱胃酶


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18、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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19、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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20、名词解释  乳浓缩


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21、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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22、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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23、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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24、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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25、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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26、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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27、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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28、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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29、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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30、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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31、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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32、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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33、名词解释  发酵酸度


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34、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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35、名词解释  凝固型酸乳


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36、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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37、名词解释  开菲尔乳


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38、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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39、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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40、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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41、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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42、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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43、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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44、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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45、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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46、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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47、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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48、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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49、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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50、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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51、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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52、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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53、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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54、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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55、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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56、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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57、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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58、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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59、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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60、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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61、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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62、名词解释  超高温灭菌


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63、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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64、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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65、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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66、名词解释  酸奶


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67、名词解释  丁二酮发酵


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68、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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69、名词解释  嗜冷菌


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70、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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71、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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72、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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73、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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74、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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75、名词解释  皂化价


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76、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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77、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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78、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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79、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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80、名词解释  发酵乳的后成熟期


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81、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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82、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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83、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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84、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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85、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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86、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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87、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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88、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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89、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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90、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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91、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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92、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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93、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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94、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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95、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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96、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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97、名词解释  TTC试验


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98、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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99、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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100、名词解释  乳粉


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101、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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102、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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103、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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104、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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105、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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106、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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107、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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108、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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109、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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110、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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111、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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112、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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113、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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114、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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115、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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116、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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117、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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118、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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119、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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120、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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121、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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122、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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123、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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124、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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125、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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126、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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127、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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128、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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129、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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130、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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131、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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132、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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133、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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134、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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135、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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136、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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137、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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138、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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139、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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140、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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141、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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142、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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143、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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144、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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145、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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146、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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147、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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148、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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149、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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150、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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151、名词解释  冷却结晶


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152、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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153、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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154、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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155、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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156、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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157、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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158、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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159、名词解释  益生菌


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160、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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161、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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162、问答题  简述均质的意义？


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163、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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164、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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165、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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166、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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167、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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168、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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169、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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170、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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171、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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172、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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173、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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174、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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175、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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176、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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177、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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178、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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179、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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180、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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181、名词解释  滚筒干燥法


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182、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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183、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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184、名词解释  母乳化


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185、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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186、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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187、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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188、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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189、名词解释  乳房炎乳


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190、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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191、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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192、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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193、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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194、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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195、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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196、名词解释  乳酸菌制剂


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197、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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198、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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199、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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200、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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201、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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202、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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203、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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204、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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205、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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206、名词解释  物理成熟


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207、名词解释  吉尔涅尔度


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208、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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209、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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210、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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211、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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212、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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213、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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214、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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215、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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216、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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217、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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218、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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219、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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220、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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221、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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222、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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223、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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224、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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225、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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226、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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227、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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228、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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229、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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230、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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231、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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232、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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233、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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234、名词解释  酒精阳性乳


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235、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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236、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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237、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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238、名词解释  乳的比重（相对密度）


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239、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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240、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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241、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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242、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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243、名词解释  固有酸度或自然酸度


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244、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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245、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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246、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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247、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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248、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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249、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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250、名词解释  离心喷雾


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251、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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252、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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253、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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254、名词解释  巴氏杀菌乳


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255、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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256、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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257、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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258、问答题  述酒精试验原理？


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259、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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260、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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261、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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262、名词解释  乳清分离蛋白


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263、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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264、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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265、名词解释  刃天青试验


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266、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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267、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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268、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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269、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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270、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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271、问答题  均质的缺点有哪些？


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272、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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273、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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274、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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275、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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276、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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277、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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278、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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279、名词解释  中性含乳饮料


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280、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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281、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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282、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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283、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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284、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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285、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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286、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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287、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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288、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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289、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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290、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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291、名词解释  均质指数


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292、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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293、名词解释  干酪


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294、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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295、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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296、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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297、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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298、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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299、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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300、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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