中式面点师考试：初级面点工考试答案（考试必看）

时间:2021-07-16 04:33:33

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1、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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2、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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3、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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4、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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5、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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6、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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7、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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8、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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9、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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10、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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11、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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12、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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13、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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14、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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15、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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16、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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17、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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18、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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19、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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20、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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21、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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22、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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23、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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24、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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25、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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26、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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27、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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28、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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29、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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30、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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31、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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32、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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33、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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34、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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35、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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36、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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37、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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38、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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39、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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40、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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41、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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42、填空题  熟咸馅的有（）三样


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43、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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44、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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45、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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46、填空题  用膨松的方法分为（）。


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47、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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48、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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49、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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50、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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51、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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52、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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53、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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54、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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55、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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56、填空题  傣族以（）为主食。


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57、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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58、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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59、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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60、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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61、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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62、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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63、填空题  层酥类面团可分为（）。


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64、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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65、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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66、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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67、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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68、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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69、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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70、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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71、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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72、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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73、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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74、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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75、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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76、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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77、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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78、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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79、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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80、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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81、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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82、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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83、填空题  轻馅面点制品（）


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84、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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85、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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86、填空题  糕大体分为（）和（）。


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87、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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88、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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89、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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90、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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91、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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92、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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93、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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94、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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95、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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96、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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97、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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98、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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99、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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100、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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101、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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102、填空题  （）属于气体燃料。


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103、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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104、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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105、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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106、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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107、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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108、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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109、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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110、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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111、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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112、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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113、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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114、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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115、填空题  揉面的手法主要有（）。


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116、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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117、填空题  植物油常用面点的（）。


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118、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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119、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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120、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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121、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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122、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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123、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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124、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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125、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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126、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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127、填空题  调制沸水面团应用（）


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128、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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129、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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130、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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131、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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132、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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133、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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134、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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135、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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136、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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137、填空题  蒙古族以（）为主食。


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138、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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139、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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140、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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141、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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142、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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143、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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144、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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145、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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146、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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147、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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148、填空题  大包酥方法是（）。


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149、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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150、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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151、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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152、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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153、填空题  点心的售价应为（）。


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154、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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155、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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156、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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157、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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158、填空题  马铃薯淡季为（）。


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159、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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160、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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161、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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162、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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163、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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164、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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165、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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166、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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167、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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168、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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169、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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170、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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171、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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172、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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173、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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174、填空题  食品卫生共有（）。


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175、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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176、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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177、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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178、填空题  面包、馒头属（）。


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179、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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180、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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181、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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182、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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183、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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184、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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185、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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186、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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187、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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188、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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189、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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190、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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191、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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192、填空题  熟粉团是（）的团子。


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193、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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194、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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195、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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196、填空题  墨糯药米指的是（）。


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197、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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198、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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199、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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200、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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201、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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202、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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203、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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204、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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205、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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206、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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207、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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208、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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209、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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210、填空题  温水面团适用于制作（）。


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211、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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212、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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213、填空题  煮制法加热温度在（）。


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214、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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215、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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216、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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217、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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218、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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219、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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220、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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221、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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222、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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223、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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224、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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225、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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226、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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227、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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228、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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229、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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230、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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231、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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232、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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233、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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234、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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235、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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236、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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237、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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238、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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239、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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240、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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241、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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242、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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243、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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244、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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245、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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246、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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247、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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248、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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249、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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250、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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251、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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252、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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253、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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254、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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255、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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256、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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257、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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258、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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259、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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260、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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261、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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262、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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263、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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264、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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265、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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266、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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267、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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268、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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269、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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270、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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271、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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272、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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273、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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274、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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275、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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276、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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277、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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278、填空题  干货原料储存应（）


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279、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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280、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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281、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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282、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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283、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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284、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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285、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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286、填空题  燃烧的条件是（）。


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287、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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288、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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289、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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290、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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291、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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292、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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293、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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294、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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295、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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296、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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297、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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298、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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299、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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300、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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