中式面点师考试：初级面点工考试资料（最新版）

时间:2021-07-13 01:27:57

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1、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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2、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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3、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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4、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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5、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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6、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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7、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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8、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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9、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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10、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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11、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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12、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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13、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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14、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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15、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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16、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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17、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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18、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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19、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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20、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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21、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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22、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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23、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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24、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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25、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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26、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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27、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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28、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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29、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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30、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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31、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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32、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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33、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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34、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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35、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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36、填空题  糕大体分为（）和（）。


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37、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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38、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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39、填空题  制皮常用的方法有（）。


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40、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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41、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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42、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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43、填空题  山药上市季节是（）


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44、填空题  植物油常用面点的（）。


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45、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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46、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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47、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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48、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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49、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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50、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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51、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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52、填空题  粘质糕是（）的品种。


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53、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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54、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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55、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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56、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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57、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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58、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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59、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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60、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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61、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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62、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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63、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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64、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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65、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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66、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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67、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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68、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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69、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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70、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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71、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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72、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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73、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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74、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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75、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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76、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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77、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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78、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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79、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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80、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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81、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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82、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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83、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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84、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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85、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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86、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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87、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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88、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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89、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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90、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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91、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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92、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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93、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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94、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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95、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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96、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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97、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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98、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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99、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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100、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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101、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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102、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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103、填空题  轻馅面点制品（）


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104、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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105、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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106、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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107、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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108、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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109、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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110、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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111、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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112、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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113、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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114、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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115、填空题  水占成人体重的（）左右。


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116、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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117、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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118、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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119、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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120、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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121、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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122、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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123、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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124、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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125、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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126、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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127、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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128、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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129、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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130、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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131、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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132、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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133、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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134、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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135、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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136、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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137、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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138、填空题  红薯中含有大量的（）。


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139、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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140、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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141、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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142、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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143、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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144、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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145、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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146、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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147、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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148、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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149、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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150、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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151、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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152、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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153、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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154、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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155、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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156、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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157、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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158、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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159、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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160、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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161、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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162、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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163、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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164、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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165、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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166、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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167、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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168、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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169、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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170、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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171、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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172、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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173、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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174、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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175、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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176、填空题  大包酥方法是（）。


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177、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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178、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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179、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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180、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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181、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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182、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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183、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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184、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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185、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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186、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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187、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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188、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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189、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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190、填空题  煮制法加热温度在（）。


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191、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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192、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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193、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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194、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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195、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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196、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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197、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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198、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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199、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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200、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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201、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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202、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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203、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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204、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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205、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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206、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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207、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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208、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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209、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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210、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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211、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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212、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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213、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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214、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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215、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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216、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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217、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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218、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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219、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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220、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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221、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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222、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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223、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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224、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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225、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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226、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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227、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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228、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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229、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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230、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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231、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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232、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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233、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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234、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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235、填空题  揉面的手法主要有（）。


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236、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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237、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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238、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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239、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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240、填空题  温水面团适用于制作（）。


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241、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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242、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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243、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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244、填空题  （）是形成点心特色的关键


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245、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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246、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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247、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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248、填空题  油煎主要适用于（）。


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249、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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250、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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251、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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252、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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253、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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254、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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255、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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256、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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257、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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258、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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259、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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260、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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261、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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262、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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263、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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264、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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265、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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266、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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267、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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268、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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269、填空题  生粉团即（）的团子。


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270、填空题  马铃薯淡季为（）。


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271、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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272、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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273、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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274、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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275、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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276、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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277、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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278、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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279、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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280、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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281、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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282、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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283、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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284、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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285、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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286、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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287、填空题  上馅也叫（）。


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288、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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289、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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290、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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291、填空题  成熟后的薏米为（）。


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292、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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293、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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294、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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295、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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296、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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297、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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298、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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299、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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300、填空题  点心的售价应为（）。


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