食品科学技术：啤酒工艺学考试答案（强化练习）

时间:2021-07-10 03:57:37

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1、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


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2、单项选择题  干麦芽贮存回潮的水分一般为（）

A.5%-7%
B.9%-10%
C.10%-12%
D.2%-4%


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3、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


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4、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？


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5、名词解释  啤酒


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6、单项选择题  大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性


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7、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？


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8、名词解释  糖化


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9、问答题  糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？


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10、判断题  包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。


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11、问答题  简述对包装工序的质量要求？


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12、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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13、多项选择题  大麦粒主要由（）几部分组成。

A.胚根
B.胚
C.胚乳
D.皮层


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14、单项选择题  瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。

A.无色
B.蓝色
C.绿色
D.棕色


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15、填空题  水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。


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16、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


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17、判断题  单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。


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18、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


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19、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


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20、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


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21、判断题  罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。


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22、问答题  锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？


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23、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。


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24、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


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25、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


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26、判断题  过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。


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27、判断题  不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。


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28、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？


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29、问答题  分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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30、填空题  在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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31、填空题  啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。


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32、问答题  简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？


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33、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


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34、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。


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35、单项选择题  酒精含量少于（）为无醇啤酒。

A.1%
B.0.5%
C.2%
D.2.5%


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36、判断题  酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。


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37、问答题  传统啤酒下面发酵的工艺特点？


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38、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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39、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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40、填空题  啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。


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41、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


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42、填空题  大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。


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43、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


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44、单项选择题  洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。

A、瓶温太高
B、瓶温、液温的温差太大
C、液温太高


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45、名词解释  发酵度


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46、判断题  酒花油赋予啤酒特有的苦味。


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47、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


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48、判断题  灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。


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49、单项选择题  在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A.助滤剂
B.添加剂
C.粘合剂
D.抗氧化剂


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50、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


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51、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


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52、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


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53、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


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54、单项选择题  糖化室温度不低于（）摄氏度。

A.18
B.20
C.22
D.25


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55、问答题  

计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？


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56、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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57、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。


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58、单项选择题  直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

A.b-淀粉酶
B.a-淀粉酶
C.b-葡聚糖酶
D.蛋白酶


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59、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


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60、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。


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61、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


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62、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


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63、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？


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64、判断题  使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。


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65、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。

A、25℃ 
B、35℃ 
C、45℃


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66、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


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67、判断题  遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。


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68、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


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69、判断题  麦汁煮沸时间越长越好。


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70、单项选择题  凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。

A、40
B、50
C、70
D、60


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71、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


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72、填空题  着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽


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73、问答题  糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？


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74、单项选择题  酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）

A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂


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75、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


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76、单项选择题  影响浸麦通风量的主要因素是（）

A.温度
B.时间
C.湿度
D.冲洗


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77、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


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78、单项选择题  啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）

A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖
B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖
C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖
D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖


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79、单项选择题  麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽


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80、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。


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81、判断题  过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。


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82、问答题  风味老化的原因哪些？


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83、单项选择题  浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

A.均匀
B.速度快
C.良好
D.无规定


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84、问答题  啤酒生产中使用酒花的目的


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85、填空题  麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。


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86、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


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87、填空题  洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。


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88、填空题  已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。


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89、判断题  为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。


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90、判断题  糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。


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91、单项选择题  大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。

A.9％～15％
B.5％～10％
C.10％～20％
D.9％～12％


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92、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？


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93、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度


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94、多项选择题  啤酒按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑啤酒
D.白啤酒


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95、填空题  酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。


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96、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


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97、判断题  深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。


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98、填空题  为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。


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99、判断题  糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。


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100、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


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101、问答题  在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？


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102、单项选择题  大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）

A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%


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103、填空题  双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。


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104、判断题  在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。


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105、问答题  啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？


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106、填空题  生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。


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107、多项选择题  常浸麦方法有（）。

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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108、单项选择题  国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.快速


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109、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


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110、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


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111、填空题  

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。


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112、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


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113、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？


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114、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


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115、多项选择题  酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度


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116、填空题  发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。


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117、填空题  小麦用作辅料时的添加量一般为（）。


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118、单项选择题  二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）

A.浓烈
B.柔和
C.平淡
D.模糊


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119、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


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120、填空题  糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。


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121、单项选择题  一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。

A、A盘
B、B盘
C、C盘


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122、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？


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123、单项选择题  糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.麦芽三糖


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124、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


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125、判断题  啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。


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126、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


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127、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


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128、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。


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129、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


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130、判断题  麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。


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131、单项选择题  啤酒中苦味的主要成分是（）

A.a-酸
B.b-酸
C.单宁
D.酒花油


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132、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min


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133、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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134、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.


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135、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


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136、填空题  淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。


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137、问答题  设备空运转试机时，应检查哪些内容？


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138、填空题  糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。


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139、单项选择题  圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。

A.圆筒体锥底发酵
B.传统发酵
C.一样快
D.无法比较


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140、单项选择题  啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。

A.增加
B.减少
C.平衡
D.无需控制


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141、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


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142、问答题  用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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143、填空题  啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。


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144、判断题  啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号


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145、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm 
B、0.45μm 
C、0.2～0.3μm


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146、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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147、单项选择题  啤酒厂的水源应优先考虑采用（）

A.地表水
B.地下水
C.海水


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148、名词解释  生物混浊


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149、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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150、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。


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151、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


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152、问答题  啤酒发酵的机理


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153、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水


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154、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花


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155、判断题  斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。


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156、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。


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157、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。


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158、判断题  酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。


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159、判断题  过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。


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160、填空题  麦汁后处理主要包括：（）等。


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161、判断题  啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。


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162、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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163、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。


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164、问答题  用文字叙述糖化锅的投料操作？


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165、单项选择题  用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色
B、蓝色
C、无色


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166、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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167、问答题  操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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168、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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169、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒


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170、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


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171、问答题  

计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）
某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？


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172、填空题  发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。


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173、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求


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174、单项选择题  发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）

A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先


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175、单项选择题  啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母


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176、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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177、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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178、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫
B、二甲基硫
C、亚硫酸盐
D、硫化氢


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179、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


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180、问答题  操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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181、单项选择题  浅色根芽的长度为麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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182、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


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183、填空题  皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。


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184、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


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185、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


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186、判断题  双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。


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187、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


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188、单项选择题  中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。

A.8%～16%
B.5%～12%
C.8%～12%
D.16%～20%


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189、判断题  pH4的溶液是酸性。


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190、填空题  啤酒冰点：（）


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191、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


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192、填空题  上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。


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193、问答题  简述输送带的维护和保养？


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194、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


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195、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


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196、判断题  灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。


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197、单项选择题  在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）

A、湿度
B、速度
C、时间
D、方法


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198、单项选择题  溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。

A.长
B.短
C.适中


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199、填空题  如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。


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200、判断题  当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。


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201、问答题  二次煮出糖化法操作过程？


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202、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


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203、判断题  在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。


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204、填空题  啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。


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205、填空题  啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）


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206、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


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207、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。


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208、单项选择题  选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物


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209、单项选择题  造成制麦损失的原因主要是（）

A.麦粒的呼吸和根芽的生长
B.除杂
C.除根
D.干燥水分的散失


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210、单项选择题  啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）

A、卫生标准
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求


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211、判断题  麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。


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212、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷


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213、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


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214、填空题  物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。


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215、单项选择题  麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm

A、150
B、250
C、350
D、450


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216、填空题  α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。


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217、判断题  企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。


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218、名词解释  无菌过滤法


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219、单项选择题  熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。

A.1个/100ml
B.2个/100ml
C.3个/100ml
D.4个/100ml


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220、名词解释  特种麦芽


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221、填空题  β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。


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222、单项选择题  在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）

A、25℃
B、20℃
C、15℃
D、10℃


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223、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


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224、单项选择题  酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）

A、水分
B、氧气
C、二氧化碳
D、温度


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225、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


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226、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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227、单项选择题  在酒花中易挥发的成分是（）

A.a-苦味酸
B.b-苦味酸
C.酒花油
D.单宁


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228、多项选择题  鲜啤酒的特点（）

A、保存期长
B、口味清爽
C、适于远销
D、成本低


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229、问答题  试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？


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230、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH值会（）

A.升高
B.降低
C.不变


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231、问答题  简述过滤速度的基本要求？


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232、填空题  上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。


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233、问答题  啤酒酿造用水及其要求


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234、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷


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235、单项选择题  （）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低


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236、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


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237、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


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238、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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239、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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240、名词解释  煮出糖化法


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241、问答题  如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？


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242、填空题  按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。


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243、填空题  啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。


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244、问答题  简述杀菌机的操作要点？


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245、问答题  减少制麦损失的方法有哪些？


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246、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


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247、单项选择题  出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。

A.24h
B.36h
C.48h
D.60h


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248、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


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249、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度


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250、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。


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251、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


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252、填空题  硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。


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253、判断题  按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。


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254、单项选择题  过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）

A、气体
B、液体
C、介质
D、固体


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255、填空题  制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。


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256、问答题  影响啤酒质量的主要因素有哪些？


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257、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃

A.25
B.35
C.45


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258、单项选择题  下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。

A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg
B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg
C.保质期≥15天
D.大肠杆菌数≤50个/100mL


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259、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


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260、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降


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261、单项选择题  原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。

A.一
B.二
C.三
D.四


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262、单项选择题  生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。

A.16
B.18
C.20
D.22


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263、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数


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264、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。


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265、判断题  普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。


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266、判断题  麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。


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267、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


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268、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


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269、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


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270、单项选择题  道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。

A.强制的内心信念
B.强制的外部制度
C.自觉的内心信念
D.自定的外部制度


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271、问答题  操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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272、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


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273、填空题  下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。


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274、单项选择题  啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。

A.9000年前
B.900年前
C.800年前
D.8000年前


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275、填空题  将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。


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276、单项选择题  下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）

A、煮沸时间 
B、煮沸锅大小 
C、蒸汽压力、煮沸方式 
D、煮沸温度


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277、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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278、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是


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279、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。


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280、填空题  棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。


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281、填空题  在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。


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282、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。

A.a-氨基酸
B.锌离子浓度
C.淀粉
D.可发酵性糖


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283、问答题  简述外加热器煮沸锅的优缺点？


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284、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间


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285、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


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286、单项选择题  麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。

A、高压大流量
B、中压中流量
C、低压大流量


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287、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


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288、问答题  

计算题：计算酒花添加量
某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。


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289、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


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290、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


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291、判断题  发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。


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292、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。


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293、填空题  糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。


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294、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


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295、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？


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296、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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297、多项选择题  我国瓶装啤酒有（）等多种规格。

A.640ml
B.450ml
C.350ml
D.500ml


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298、填空题  瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。


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299、判断题  煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。


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300、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。


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