中式面点师考试：初级面点工考试试题（考试必看）

时间:2021-07-10 02:33:59

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1、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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2、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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3、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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4、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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5、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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6、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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7、填空题  自然界中的微生物有（）。


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8、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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9、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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10、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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11、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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12、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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13、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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14、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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15、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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16、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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17、填空题  揉面的手法主要有（）。


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18、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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19、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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20、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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21、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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22、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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23、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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24、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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25、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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26、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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27、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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28、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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29、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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30、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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31、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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32、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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33、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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34、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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35、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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36、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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37、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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38、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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39、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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40、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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41、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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42、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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43、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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44、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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45、填空题  墨糯药米指的是（）。


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46、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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47、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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48、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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49、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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50、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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51、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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52、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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53、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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54、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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55、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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56、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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57、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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58、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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59、填空题  层酥类面团可分为（）。


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60、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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61、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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62、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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63、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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64、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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65、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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66、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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67、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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68、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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69、填空题  煮锅内的水（）。


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70、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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71、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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72、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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73、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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74、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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75、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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76、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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77、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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78、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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79、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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80、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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81、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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82、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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83、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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84、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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85、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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86、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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87、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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88、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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89、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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90、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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91、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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92、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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93、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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94、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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95、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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96、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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97、填空题  燃烧的条件是（）。


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98、填空题  （）是形成点心特色的关键


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99、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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100、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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101、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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102、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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103、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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104、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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105、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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106、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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107、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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108、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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109、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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110、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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111、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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112、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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113、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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114、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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115、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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116、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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117、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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118、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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119、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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120、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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121、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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122、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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123、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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124、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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125、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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126、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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127、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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128、填空题  煮制法加热温度在（）。


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129、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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130、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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131、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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132、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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133、填空题  调制沸水面团应用（）


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134、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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135、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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136、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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137、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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138、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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139、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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140、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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141、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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142、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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143、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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144、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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145、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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146、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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147、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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148、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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149、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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150、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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151、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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152、填空题  油条面坯必须（）。


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153、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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154、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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155、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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156、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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157、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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158、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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159、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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160、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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161、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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162、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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163、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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164、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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165、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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166、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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167、填空题  揉面的作用为（）。


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168、填空题  （）属于气体燃料。


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169、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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170、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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171、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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172、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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173、填空题  熟粉团是（）的团子。


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174、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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175、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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176、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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177、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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178、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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179、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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180、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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181、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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182、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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183、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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184、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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185、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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186、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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187、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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188、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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189、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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190、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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191、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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192、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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193、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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194、填空题  轻馅面点制品（）


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195、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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196、填空题  点心的售价应为（）。


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197、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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198、填空题  营养素的主要功用为（）。


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199、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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200、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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201、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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202、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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203、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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204、填空题  粘质糕是（）的品种。


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205、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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206、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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207、填空题  油条、桃酥属（）。


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208、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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209、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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210、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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211、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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212、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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213、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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214、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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215、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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216、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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217、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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218、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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219、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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220、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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221、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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222、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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223、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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224、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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225、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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226、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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227、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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228、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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229、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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230、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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231、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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232、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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233、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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234、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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235、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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236、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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237、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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238、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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239、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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240、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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241、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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242、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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243、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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244、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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245、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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246、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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247、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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248、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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249、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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250、填空题  干货原料储存应（）


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251、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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252、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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253、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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254、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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255、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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256、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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257、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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258、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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259、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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260、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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261、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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262、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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263、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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264、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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265、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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266、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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267、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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268、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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269、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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270、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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271、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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272、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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273、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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274、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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275、填空题  蒙古族以（）为主食。


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276、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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277、填空题  大包酥方法是（）。


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278、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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279、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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280、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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281、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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282、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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283、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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284、填空题  米的种类有（）。


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285、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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286、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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287、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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288、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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289、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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290、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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291、填空题  食品卫生法共（）。


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292、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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293、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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294、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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295、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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296、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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297、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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298、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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299、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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300、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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