食品科学技术：啤酒工艺学考点巩固（每日一练）

时间:2021-07-10 02:28:39

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


点击查看答案


2、多项选择题  常浸麦方法有（）。

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


点击查看答案


3、问答题  啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？


点击查看答案


4、单项选择题  采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）

A、上部
B、底部
C、中部
D、周围


点击查看答案


5、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母


点击查看答案


6、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


点击查看答案


7、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


点击查看答案


8、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。


点击查看答案


9、问答题  麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？


点击查看答案


10、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？


点击查看答案


11、填空题  灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。


点击查看答案


12、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


点击查看答案


13、单项选择题  被称为糊精化酶的是（）

A.a-淀粉酶
B.b-淀粉酶
C.支链淀粉酶
D.蛋白分解酶


点击查看答案


14、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


点击查看答案


15、判断题  我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。


点击查看答案


16、问答题  麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？


点击查看答案


17、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


点击查看答案


18、问答题  麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？


点击查看答案


19、单项选择题  实际生产大麦发芽的最适温度是（）

A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
C.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度


点击查看答案


20、名词解释  磨光


点击查看答案


21、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。


点击查看答案


22、单项选择题  我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）

A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒


点击查看答案


23、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


点击查看答案


24、判断题  大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。


点击查看答案


25、多项选择题  主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成

A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类


点击查看答案


26、问答题  简述回收酵泥做菌种的条件？


点击查看答案


27、问答题  酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？


点击查看答案


28、单项选择题  在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气


点击查看答案


29、判断题  高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。


点击查看答案


30、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


31、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。


点击查看答案


32、填空题  糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。


点击查看答案


33、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


点击查看答案


34、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


点击查看答案


35、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


点击查看答案


36、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


点击查看答案


37、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类


点击查看答案


38、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。


点击查看答案


39、判断题  灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。


点击查看答案


40、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响（）

A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长


点击查看答案


41、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


点击查看答案


42、判断题  碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。


点击查看答案


43、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


点击查看答案


44、问答题  设备空运转试机时，应检查哪些内容？


点击查看答案


45、名词解释  煮沸强度


点击查看答案


46、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


点击查看答案


47、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


点击查看答案


48、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。


点击查看答案


49、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


点击查看答案


50、名词解释  浓醪发酵


点击查看答案


51、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


点击查看答案


52、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。


点击查看答案


53、判断题  糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。


点击查看答案


54、填空题  最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。


点击查看答案


55、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


点击查看答案


56、填空题  啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。


点击查看答案


57、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对


点击查看答案


58、单项选择题  常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验
B.千粒重
C.脆度测定器试验
D.蛋白质溶解度


点击查看答案


59、单项选择题  回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）

A、菌体
B、单体
C、种子
D、菌落


点击查看答案


60、单项选择题  下面啤酒不是按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑色啤酒
D.熟啤酒


点击查看答案


61、填空题  洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。


点击查看答案


62、问答题  用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


点击查看答案


63、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。


点击查看答案


64、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


点击查看答案


65、填空题  麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。


点击查看答案


66、判断题  酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。


点击查看答案


67、判断题  冰啤酒是结冰的啤酒。


点击查看答案


68、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上


点击查看答案


69、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


点击查看答案


70、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.65
B.70
C.75
D.80


点击查看答案


71、问答题  简述外加热器煮沸锅的优缺点？


点击查看答案


72、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


点击查看答案


73、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


点击查看答案


74、名词解释  生物混浊


点击查看答案


75、填空题  啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。


点击查看答案


76、填空题  成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。


点击查看答案


77、判断题  新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。


点击查看答案


78、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH会（）。

A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.无变化


点击查看答案


79、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%


点击查看答案


80、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


点击查看答案


81、问答题  

计算题：计算酵母死亡率
取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？


点击查看答案


82、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


点击查看答案


83、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂


点击查看答案


84、多项选择题  啤酒按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑啤酒
D.白啤酒


点击查看答案


85、判断题  使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。


点击查看答案


86、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


点击查看答案


87、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


点击查看答案


88、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。


点击查看答案


89、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数


点击查看答案


90、填空题  一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。


点击查看答案


91、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


点击查看答案


92、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


点击查看答案


93、判断题  pH4的溶液是酸性。


点击查看答案


94、单项选择题  啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前
C、灌装


点击查看答案


95、填空题  糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。


点击查看答案


96、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


点击查看答案


97、问答题  啤酒用大麦的要求是什么？


点击查看答案


98、问答题  简述麦汁冷却的目的和要求？


点击查看答案


99、单项选择题  β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。

A.60-65
B.65-70
C.70-75
D.75-80


点击查看答案


100、填空题  淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。


点击查看答案


101、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


点击查看答案


102、判断题  板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。


点击查看答案


103、问答题  简单分析发酵降糖速度太快的原因？


点击查看答案


104、判断题  麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。


点击查看答案


105、名词解释  麦芽


点击查看答案


106、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


点击查看答案


107、单项选择题  酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）

A、水分
B、氧气
C、二氧化碳
D、温度


点击查看答案


108、填空题  国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。


点击查看答案


109、问答题  简述麦芽的制备工艺。


点击查看答案


110、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。


点击查看答案


111、单项选择题  制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。

A、增加口感
B、减少发酵周期
C、降低成本
D、增加酒度


点击查看答案


112、单项选择题  大麦中主要的化学成分是（）。

A.纤维素
B.蛋白质
C.淀粉
D.半纤维素和麦胶物质


点击查看答案


113、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


点击查看答案


114、填空题  下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。


点击查看答案


115、判断题  梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。


点击查看答案


116、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


点击查看答案


117、判断题  单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


118、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？


点击查看答案


119、填空题  如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


点击查看答案


120、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


点击查看答案


121、判断题  啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。


点击查看答案


122、单项选择题  发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）

A.乙醛
B.二甲基硫
C.硫化氢
D.双乙酰


点击查看答案


123、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。


点击查看答案


124、填空题  酿造用水主要包括（）用水和（）用水。


点击查看答案


125、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%


点击查看答案


126、判断题  煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。


点击查看答案


127、问答题  啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？


点击查看答案


128、单项选择题  大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。

A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%


点击查看答案


129、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


点击查看答案


130、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。


点击查看答案


131、问答题  纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？


点击查看答案


132、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。


点击查看答案


133、填空题  啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。


点击查看答案


134、问答题  酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？


点击查看答案


135、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


点击查看答案


136、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


点击查看答案


137、名词解释  间歇浸麦法


点击查看答案


138、问答题  什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。


点击查看答案


139、判断题  麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。


点击查看答案


140、判断题  罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。


点击查看答案


141、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


点击查看答案


142、问答题  根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？


点击查看答案


143、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


点击查看答案


144、单项选择题  啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。

A.增加
B.减少
C.平衡
D.无需控制


点击查看答案


145、填空题  《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。


点击查看答案


146、单项选择题  由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX


点击查看答案


147、问答题  糖化过程中应做哪些检查？


点击查看答案


148、填空题  （）的色泽呈淡黄或金黄色


点击查看答案


149、填空题  目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。


点击查看答案


150、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


点击查看答案


151、判断题  啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。


点击查看答案


152、问答题  分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


点击查看答案


153、填空题  麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。


点击查看答案


154、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5


点击查看答案


155、问答题  啤酒过滤操作应掌握哪些要点？


点击查看答案


156、问答题  啤酒包装应符合哪些要求


点击查看答案


157、判断题  从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。


点击查看答案


158、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


点击查看答案


159、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。


点击查看答案


160、问答题  简述常用辅料的种类及酿造特性？


点击查看答案


161、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


点击查看答案


162、问答题  为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？


点击查看答案


163、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


点击查看答案


164、单项选择题  洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。

A、瓶温太高
B、瓶温、液温的温差太大
C、液温太高


点击查看答案


165、填空题  发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。


点击查看答案


166、单项选择题  发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽
B、绿麦芽
C、黄麦芽
D、红麦芽


点击查看答案


167、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


点击查看答案


168、判断题  啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。


点击查看答案


169、填空题  糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。


点击查看答案


170、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。


点击查看答案


171、单项选择题  酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。

A.10-12
B.6-8
C.4-6
D.0-2


点击查看答案


172、单项选择题  过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）

A、倒掉浑浊的麦汁
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、回流


点击查看答案


173、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。


点击查看答案


174、判断题  酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。


点击查看答案


175、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


点击查看答案


176、填空题  如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。


点击查看答案


177、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


点击查看答案


178、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


点击查看答案


179、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。


点击查看答案


180、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


点击查看答案


181、问答题  什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？


点击查看答案


182、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


点击查看答案


183、填空题  浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。


点击查看答案


184、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


点击查看答案


185、填空题  蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。


点击查看答案


186、判断题  深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。


点击查看答案


187、判断题  过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。


点击查看答案


188、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


点击查看答案


189、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


点击查看答案


190、单项选择题  发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A、上段
B、中段
C、下段


点击查看答案


191、单项选择题  啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）

A.10%-15%
B.20%-30%
C.40%-50%
D.50%以上


点击查看答案


192、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


点击查看答案


193、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败


点击查看答案


194、问答题  某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？


点击查看答案


195、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。


点击查看答案


196、填空题  糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。


点击查看答案


197、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒


点击查看答案


198、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


点击查看答案


199、填空题  啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。


点击查看答案


200、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


点击查看答案


201、单项选择题  影响浸麦通风量的主要因素是（）

A.温度
B.时间
C.湿度
D.冲洗


点击查看答案


202、问答题  发酵工序安全操作应注意哪些方面？


点击查看答案


203、名词解释  无菌过滤法


点击查看答案


204、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽


点击查看答案


205、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


点击查看答案


206、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。


点击查看答案


207、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


点击查看答案


208、单项选择题  按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒


点击查看答案


209、填空题  麦汁后处理主要包括：（）等。


点击查看答案


210、单项选择题  构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）

A、氢
B、碳
C、水
D、氮


点击查看答案


211、名词解释  熟啤酒


点击查看答案


212、判断题  麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。


点击查看答案


213、单项选择题  整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。

A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧


点击查看答案


214、问答题  

计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量
包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？


点击查看答案


215、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。


点击查看答案


216、填空题  酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。


点击查看答案


217、判断题  麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。


点击查看答案


218、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等


点击查看答案


219、单项选择题  糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。

A.10
B.20
C.30
D.40


点击查看答案


220、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


点击查看答案


221、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


222、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


点击查看答案


223、填空题  麦汁的冷却要求：（）。


点击查看答案


224、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


点击查看答案


225、单项选择题  麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）

A.相等
B.少
C.多


点击查看答案


226、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


点击查看答案


227、单项选择题  在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）

A、25℃
B、20℃
C、15℃
D、10℃


点击查看答案


228、单项选择题  麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。

A、棉滤布
B、尼龙布
C、聚丙烯布


点击查看答案


229、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。


点击查看答案


230、判断题  由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。


点击查看答案


231、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。


点击查看答案


232、问答题  简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？


点击查看答案


233、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


点击查看答案


234、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


点击查看答案


235、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


点击查看答案


236、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。


点击查看答案


237、填空题  糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。


点击查看答案


238、单项选择题  传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）

A.3-4天
B.5-6天
C.8-9天
D.11-12天


点击查看答案


239、填空题  不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。


点击查看答案


240、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。


点击查看答案


241、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。


点击查看答案


242、填空题  糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。


点击查看答案


243、单项选择题  中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。

A.8%～16%
B.5%～12%
C.8%～12%
D.16%～20%


点击查看答案


244、判断题  啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。


点击查看答案


245、名词解释  啤酒的生物稳定性


点击查看答案


246、单项选择题  酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。

A、90～95%
B、70～75%
C、50～55%


点击查看答案


247、填空题  全面质量管理的英文缩写是（）。


点击查看答案


248、判断题  糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。


点击查看答案


249、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


点击查看答案


250、名词解释  特种麦芽


点击查看答案


251、判断题  易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。


点击查看答案


252、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。


点击查看答案


253、问答题  糖化的目的


点击查看答案


254、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


点击查看答案


255、单项选择题  一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。

A、500Pa
B、1000Pa
C、1500Pa
D、2000Pa


点击查看答案


256、单项选择题  糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。

A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、糖化酶
D、麦芽糖糖化酶


点击查看答案


257、填空题  啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。


点击查看答案


258、填空题  啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。


点击查看答案


259、多项选择题  高级醇形成的代谢途径有（）

A、分离代谢
B、氧化代谢
C、降解代谢
D、合成代谢


点击查看答案


260、问答题  用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


点击查看答案


261、问答题  如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？


点击查看答案


262、判断题  提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。


点击查看答案


263、单项选择题  麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。

A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分


点击查看答案


264、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。


点击查看答案


265、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


点击查看答案


266、问答题  

计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？


点击查看答案


267、单项选择题  多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L


点击查看答案


268、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


点击查看答案


269、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


点击查看答案


270、单项选择题  啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）

A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖
B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖
C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖
D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖


点击查看答案


271、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


点击查看答案


272、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。


点击查看答案


273、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


点击查看答案


274、填空题  过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。


点击查看答案


275、名词解释  α－淀粉酶


点击查看答案


276、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


点击查看答案


277、多项选择题  黑色麦芽常用于生产（）啤酒。

A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒


点击查看答案


278、多项选择题  密闭式冷却设备有（）。

A.薄板冷却器
B.套管冷却
C.蛇管冷却
D.直管冷却


点击查看答案


279、单项选择题  啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成


点击查看答案


280、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


点击查看答案


281、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


点击查看答案


282、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。


点击查看答案


283、判断题  过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。


点击查看答案


284、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


点击查看答案


285、判断题  酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。


点击查看答案


286、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢


点击查看答案


287、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


点击查看答案


288、名词解释  非发酵性糖


点击查看答案


289、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


点击查看答案


290、单项选择题  麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

A.2
B.3
C.4
D.5


点击查看答案


291、判断题  发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。


点击查看答案


292、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


点击查看答案


293、判断题  大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。


点击查看答案


294、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？


点击查看答案


295、填空题  啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。


点击查看答案


296、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷


点击查看答案


297、单项选择题  （）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低


点击查看答案


298、填空题  麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。


点击查看答案


299、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min


点击查看答案


300、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部