时间:2021-07-10 02:05:49
1、单项选择题 如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的（）。
A、原材料成本率就提高了
B、劳动分配率就降低了
C、劳动生产力就提高了
D、劳动生产力就降低了
2、单项选择题 餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应带白手套，（）。
A、以示卫生
B、显得精神
C、以免餐具上留下手印
D、以免手凉
3、单项选择题 梅、兰、（）、菊被历代文人称为花中四君子。
A、藤萝
B、竹子
C、松树
D、葵花
4、问答题 宴会前的安全检查有哪些？
5、问答题 金质器皿如何保养？
6、单项选择题 服务中微笑的要求是（）。
A、前仰后合
B、捧腹捶胸
C、口角的两端均向上翘起
D、放声大笑
7、单项选择题 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织（）人员等。
A、参观
B、监督
C、调查
D、指挥
8、问答题 如何接待寻求环境优雅的客人？
9、多项选择题 餐厅服务员的礼节礼貌的基本素质主要表现在（）及语言文明方面。
A.仪表端庄
B.仪容大方
C.行为规范
D.态度热情
10、单项选择题 北方人喜欢（），华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。
A、白茶
B、花茶
C、绿茶
D、普洱茶
11、单项选择题 上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。
A、闽菜
B、淮扬
C、海派
D、蒸菜
12、单项选择题 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。
A、对不起，我问清楚后马上告诉您
B、不知道
C、这需要问厨师
D、您去问问餐饮部经理，他可能知道
13、问答题 高档优质清香型白酒的“色、香、味”风格的标准？
14、单项选择题 （）酱油是美国人最常用的调味品。
A、辣
B、黄豆
C、鸡汁
D、普通
15、单项选择题 下列（）与配备涉及变动成本的员工数量无关。
A、餐厅的销售额
B、餐厅的营业量
C、餐厅的服务岗位
D、餐厅的营业时间
16、单项选择题 常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，（）以及温和委婉的语气等。
A、亲切柔和的表情
B、亲切柔和的姿势
C、亲切柔和的曲调
D、亲切柔和的语调
17、单项选择题 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易（）。
A、碳化
B、消化
C、化解
D、燃烧
18、填空题 马来西亚人喜欢吃马来粽和（）饭。
19、填空题 运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要不欺不诈、不粗不俗、（）、真实友善。
20、单项选择题 高档宴会每桌占地面积应为（）。
A.10m～12m
B.12m～15m
C.15m～17m
D.17m～19m
21、问答题 什么是冷餐会？
22、问答题 餐台插花茶草的使用要求？
23、单项选择题 乌龙茶介于（）之间，属半发酵茶。
A、花茶与绿茶
B、砖茶与绿茶
C、红茶与绿茶
D、红茶与花茶
24、单项选择题 对（）的检查，属于宴会前卫生检查的内容。
A、电源开关
B、台面的布局
C、菜肴食品的卫生
D、服务员摆台是否规格化
25、单项选择题 西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客人结帐，（）。
A、真诚感谢客人的惠顾
B、示意客人已到下班时间，请尽快离开
C、同时请客人出示身份证
D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人
26、填空题 餐厅服务员的专业素质应包括行为规范语言交流技能、服务英语、仪表仪态、工作与服务（）着装与发型等。
27、单项选择题 下列不属于外国葡萄酒的分类方法是（）。
A.按酒的含糖量
B.按酒颜色
C.按是否含二氧化碳
D.按酒的生产日期
28、单项选择题 （）做法不符合《食品卫生法》的规范操作。
A、徒手为客人上物品
B、脱去工服去洗手间
C、折叠餐巾花时尽量少讲话
D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒
29、单项选择题 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为（）氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。
A、有用
B、需要
C、必须
D、认可
30、单项选择题 鸡尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。
A、梯形
B、山形
C、T形
D、S形
31、单项选择题 （）的方法可以在短时间内将特定的知识信息传递给群体学员，它适合于向群体学员传授某单一课程。
A.讨论教学
B.表演教学
C.课程教学
D.示范教学
32、单项选择题 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（），柔和的光线等条件。
A、幽静的空间
B、高档的酒水
C、窄小的空间
D、实惠的食物
33、填空题 每日营业量的分析要以客人统计数据为依据，做好菜品服务数、（）的统计就能较精确地预测每日的营业量。
34、单项选择题 中国茅台酒中的香气成本多达（）
A.90多种
B.100多种
C.110多种
D.120多种
35、单项选择题 向客人推荐快餐食品和半成品是对（）客人的服务方法。
A、性急求快
B、寻求环境优雅
C、寻求知识
D、品尝风味
36、单项选择题 服务员可通过（）来真诚表达对客人的美好情感。
A、询问客人收入、婚姻等情况的交谈
B、微笑等形体语言的表露
C、发自内心的放声大笑
D、与客人交谈时过多的手势等形体语言的表露
37、单项选择题 餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识
B、精通电器设备维修知识
C、能歌善舞
D、会讲各地方言
38、单项选择题 当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由（）为客人擦拭。
A、男领班
B、餐厅经理
C、女服务员
D、男服务员
39、单项选择题 牛奶的消毒方法多采用（）法。
A、干烤消毒
B、蒸汽消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒
40、单项选择题 高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时（），消毒，然后用干净餐巾布擦干。
A、过水
B、清点
C、清洗
D、擦拭
41、填空题 仪器鉴别酒质具有一定的（）性、权威性、实际性。
42、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、（）标准、企业标准。
43、多项选择题 快餐厅中顾客就餐座椅原则上应以（）为主，且应坚固。
A.简洁
B.舒适
C.漂亮
D.小巧
44、填空题 长酒又称长饮或消遣饮料，它以啤酒、利口酒、（）等为基酒制成。
45、单项选择题 掌握不同花卉品种的特征与个性，是形成插花（）的关键。
A.造型与色彩
B.体积与形状
C.档次与规格
D.艺术与风格
46、单项选择题 香槟酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。
A.糖发酵
B.醇发酵
C.氧发酵
D.热发酵
47、单项选择题 梅、兰、竹、（）被历代文人称为花中四君子。
A、桂花
B、玫瑰
C、菊花
D、月季花
48、单项选择题 餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业（）。
A.名誉
B.利益
C.效益
D.信誉
49、单项选择题 自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）
A.取用
B.减少浪费
C.节约场地
D.美观造型
50、单项选择题 竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人（）。
A、有“宾至如归”之感
B、有被冷落之感
C、有被欺骗之感
D、有家长照顾孩子般的呵护之感
51、单项选择题 关于“慎独”说法正确的是（）。
A、是一种高尚的道德品质
B、自觉地去做好事
C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事
D、是一种被动行为
52、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱（）、忠于职守，努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。
53、单项选择题 个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。
A、个人工作总结
B、专业培训
C、军训
D、健康检查
54、单项选择题 根据宾客意见反馈、市场营销调查、回客率等方面的资料进行预测，是对服务员进行（）的内容。
A、培训评估
B、实施培训
C、培训需求分析
D、制定培训计划
55、单项选择题 烛台保养的方法是（）。
A、及时卸下，用开水把烛台上滴落的烛液烫掉，去掉烛液后用洁净的干布擦干净
B、用刀子把把烛台上滴落的烛液刮去
C、烛台用开水烫后，绝不能擦拭，自然晾干
D、用后及时收好，保留烛台上滴落的烛液
56、单项选择题 餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素（）。
A、可以提高企业的效益
B、可以提高员工的服务技能
C、能展示餐厅菜肴的特色
D、能体现服务人员的收入
57、单项选择题 服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A、心理素质
B、工作态度
C、语言艺术
D、应变能力
58、单项选择题 不符合高档宴会摆台要求的是（）。
A、餐具摆放位置各异
B、各种餐、酒具卫生无破损
C、餐具摆放规范
D、餐酒用具齐全
59、单项选择题 不利于蜡台保养的做法是（）。
A、使用后原样入库以备再用
B、使用后及时卸下
C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉
D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净
60、单项选择题 下列（）不是餐饮工作的特点。
A、消费者评价的综合性
B、间隙性
C、连续性
D、劳动强度不均衡
61、单项选择题 鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是一种或一种以上基酒配制而成的（）酒品。
A.特殊
B.甜味
C.艺术
D.特味
62、单项选择题 元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，下列（）是元代插花的风格。
A、只追求消遣娱乐
B、用花材的寓意与谐音来表达作品的主题
C、注重结构的理性意念
D、融合了自然美的特征
63、单项选择题 红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加（），还有助于消化，有去油腻的作用。
A.记忆力
B.胆量
C.热量和营养
D.观察力
64、单项选择题 法式建筑具有代表性的在路易（）时期。
A.十二至十四
B.十四至十六
C.十六至十八
D.十八至二十
65、填空题 鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但不可用塑料杯、一定是高脚杯，便于手握、不带任何（）和色彩。
66、单项选择题 西餐零点服务客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同（）和汤勺一同撤下。
A、餐巾
B、毛巾
C、葡萄酒杯
D、垫盘
67、单项选择题 膳食中，脂类的配比应该是：饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸为（）。
A.1：2
B.2：1
C.1：3
D.2：3
68、问答题 国内专家对五粮液酒的评价是什么？
69、单项选择题 杜康酒的名称源于（）。
A、酒的产地
B、酒的加工工艺
C、酿造者的姓名
D、酒的成分
70、单项选择题 （）不会对劳动定额产生影响。
A、原料的进货渠道
B、服务员的技术熟练程度
C、客人数量
D、进餐的档次
71、单项选择题 （）选用酒杯时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。
A、客房
B、库房
C、洗衣房
D、酒吧
72、单项选择题 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。
A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧
B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧
C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放
D、规格一样的餐具摆在一起
73、单项选择题 餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜肴退回厨房，并向（）反映。
A、采购员
B、厨师
C、厨师长
D、餐饮部经理
74、填空题 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料（）而成的。
75、单项选择题 法律与道德不同点之一是法律（）。
A、作用范围是有限的
B、作用十分广泛
C、作用几乎无处不在
D、可消除所有社会生活中的消极现象
76、单项选择题 （）能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。
A、餐厅服务员的优质服务
B、客人的高标准消费
C、餐厅良好的就餐环境
D、满足客人的无理要求
77、单项选择题 膳食中热量来自粮谷类、（）、豆类和动物性食物。
A、维生素
B、薯类
C、蔬菜
D、氨基酸
78、问答题 高档宴会摆台主要体现在哪几个方面？
79、单项选择题 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的（）、性别、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。
A、身份
B、年龄
C、工作业绩
D、气质
80、多项选择题 评价食品卫生的原则是（）
A.对人民健康负责
B.确保其无毒无害
C.符合国家《食品卫生法》
D.符合食品卫生标准
81、单项选择题 植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用（）花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。
A.植物
B.非植物（塑料）
C.价格低廉
D.价格昂贵
82、单项选择题 为身体有残疾客人服务的原则是（）。
A、用好奇的目光注视客人
B、在客人背后窃窃私语
C、服务应有针对性
D、模仿客人
83、单项选择题 西餐宴会服务，看台服务员又可分为斟酒服务员和（）服务员。
A、撤换餐盘
B、菜肴分让
C、菜肴整理
D、菜肴浇汁
84、单项选择题 （）式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。
A、美国
B、俄国
C、法国
D、意大利
85、单项选择题 常用于插花容器的种类很多，以下四项中（）不是插花的容器。
A、景泰蓝类容器
B、玻璃类容器
C、漆器类容器
D、毛皮类容器
86、填空题 食品生产经营单位的义务是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受（）取得食品卫生许可。
87、填空题 波尔多的著名葡萄酒品牌有波尔多红葡萄酒和拉费特、依坤酒、梅鹿特、（）等。
88、填空题 软木塞只有被酒液浸润膨胀后才可使酒液与（）隔绝。
89、单项选择题 服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，（）选择是不适宜的。
A、幽静的空间
B、柔和的光线
C、轻柔的背景音乐
D、没有灯光只有烛光的餐厅
90、单项选择题 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（）做法对。
A、告诉客人只保管白酒类
B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理
D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行
91、填空题 西式餐厅的（），要求光色柔和，偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
92、单项选择题 在（）采摘的茶叶叫明前茶。
A、清明节当天的早晨
B、清明节前3天
C、清明节前后各3天
D、清明节前一个月
93、多项选择题 点心中（）是香港人饮食首选的品种。
A.虾饺
B.叉烧包
C.石子馍
D.发糕
94、单项选择题 下列属于宴会前卫生检查的内容是（）。
A、服务人员是否按规定着装
B、每桌餐酒具是否齐全
C、餐台扩音器音量的调整
D、灯具是否完好
95、多项选择题 仪器鉴别酒质具有一定的（）。
A.科学性
B.准确性
C.权威性
D.实际性
96、单项选择题 （）是高档宴会摆台要求之一。
A、餐具无破损
B、无需摆酒具
C、餐具摆放要突出个性化
D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定
97、单项选择题 下列白酒属于清香型的是（）。
A、郎酒
B、古井贡酒
C、双钩大曲
D、汾酒
98、单项选择题 服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材
B、服装款式
C、明礼貌的服务态度
D、工资收入
99、问答题 国宴的要求是什么？
100、填空题 苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食（）。
101、单项选择题 下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗
B、在客人面前抓头，打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥
D、餐厅较吵时应与客人高声交谈
102、单项选择题 优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。
A、铁钠
B、钠镁
C、钙磷
D、钙镁
103、填空题 香槟酒呈黄绿色，清亮透明，（）醇美。
104、单项选择题 西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是（）。
A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上
B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人
C、上菜时用右手拇指扣住盘边
D、上菜时从客人的左侧服务
105、单项选择题 宴会看台服务员要做到的三了解是（）。
A.了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求
B.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求
C.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求
D.了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求
106、多项选择题 宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好（）。
A.“围”与“透”的关系
B.“突出”与“陪衬”的关系
C.家具与观赏的关系
D.光线、色彩与客人喜好的关系
107、单项选择题 餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可对酒水进行优劣鉴定。
A、分析有害物质的种类
B、看酒精度
C、品酒体
D、看产地
108、单项选择题 有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。
A、食品的包装
B、食品价格
C、食品的加工工艺
D、人体健康
109、单项选择题 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。
A、过熟
B、全熟
C、一成熟
D、五成熟
110、单项选择题 下列（）在布置中餐宴会厅时应注意。
A、处理好“围”与“透”的关系
B、菜肴品种的确定
C、岗位服务员的落实
D、服务员工服的确定
111、问答题 如何接待性急求快的宾客？
112、多项选择题 鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但（）。
A.不带任何花纹和色彩
B.不可用塑料杯
C.不可用高脚杯
D.一定是高脚杯、便于手握
113、单项选择题 配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的全面的摄取，维持体内（）的平衡。
A、酸碱
B、盐
C、蛋白
D、维生素
114、单项选择题 （）不是济南菜的特点。
A、芡大油厚，咸辣香软
B、长于制汤
C、讲究用汤
D、制作精细
115、单项选择题 湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。
A、咸辣
B、酸辣
C、微甜
D、微酸
116、填空题 通过插花艺术，表达出人们的情思和心态，从而实现以形传神、以花传情，达到（）的境界。
117、单项选择题 东北人的饮食特点是（）。
A、多吃杂粮
B、喜食时菜
C、口味喜麻辣
D、饮啤酒
118、填空题 属于（）食物的有糟米、面粉、蛋黄、精白米、大麦。
119、单项选择题 淮扬菜由淮扬、（）、苏锡、徐海等几大地方风味组成。
A、金陵
B、常州
C、苏州
D、扬州
120、单项选择题 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达（）%左右。
A、13
B、15
C、17
D、19
121、单项选择题 北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢（），边陲地区的人喜欢紧压茶。
A.西湖龙井茶
B.白茶
C.红茶
D.铁观音
122、单项选择题 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由（）蛋白质来提供。
A、水
B、维生素
C、食物
D、脂肪
123、填空题 餐酒用具摆放时要相对（），各种餐酒用具要配套齐全。
124、单项选择题 维吾尔族人吃馕是有讲究的应（）。
A、用刀切成小块送入中口
B、拿着整个馕咬食
C、用手掰开后再食用
D、每人按自己的习惯食用
125、填空题 意大利著名的葡萄酒产地主要有伦巴弟、威尼托、托斯卡纳、（）。
126、问答题 什么叫平衡膳食？
127、单项选择题 （）做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条
B、所有设备应专人管理
C、设备损坏有记录
D、建立财产登记卡
128、单项选择题 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。
A、精神振奋
B、神情紧张
C、神情放松
D、精神沮丧
129、单项选择题 下列（）酒因制酒人名而得名。
A、二锅头
B、五粮液
C、茅台酒
D、杜康
130、填空题 理智型的消费者，对餐饮企业的用餐环境、食品的规格、品种、价格、（）等都有所选择。
131、填空题 淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有宫灯里脊、东坡肉、（）。
132、单项选择题 下列（）食品不属伪造食品。
A、用虚假广告宣传各种营养品
B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒
C、用工业酒精兑制白酒
D、大米中掺荧光粉
133、单项选择题 广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，（）肴馔甚多。
A、腌制
B、辣椒
C、豆制品
D、野味
134、单项选择题 制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
135、单项选择题 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味（）的风味特色。
A、鲜艳
B、浓厚
C、分明
D、适中
136、单项选择题 淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡（）等几大地方风味组成。
A、徐州
B、淮安
C、常州
D、徐海
137、单项选择题 向群体学员传授单一课程内容适合用（）。
A、讨论法
B、视听法
C、实物示教法
D、讲授法
138、单项选择题 七星花台的图案由一个中心圆和6个半圆形花瓣组成。花形居餐台正中，主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与（）设计相协调。
A、餐台
B、鲜花
C、冷盘
D、花环
139、单项选择题 （）是理智性消费的特点之一。
A、消费目的性很强
B、没有规律性
C、人数极少
D、消费标准没有计划
140、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、（）建设。
141、单项选择题 煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。
A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30~60秒
C、100℃；3~5分钟
D、100℃；0.5~2秒
142、单项选择题 培训的步骤为（）和不断辅导。
A、制定培训计划、实施培训、培训需求分析、培训评估
B、实施培训、制定培训计划、培训需求分析、培训评估
C、制定培训计划、实施培训、培训评估、培训需求分析
D、培训需求分析、制定培训计划、实施培训、培训评估
143、问答题 酒的种类
144、单项选择题 西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。
A、积极向客人提出就餐建议
B、积极介绍餐餐厅的布置
C、为客人解释餐厅的由来
D、向客人介绍就餐方法
145、填空题 桂花有金、银桂之分，它象征着官运亨通、文思长进、（）。
146、单项选择题 花泥在使用前1-2h，浸泡于（）中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的隔水容器。
A、盐水
B、清水
C、开水
D、福尔马林液
147、单项选择题 福建菜也称闽菜，它由福州、（）、泉州等地方菜组成。
A、广州
B、厦门
C、鼓浪屿
D、月牙泉
148、单项选择题 祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，（），叶底红亮。
A、会有焦糖香
B、具有浓烈的松烟香
C、带有蜜糖香
D、滋味鲜醇
149、填空题 餐饮企业和其他企业生产产品的过程不同，餐饮工作有劳动强度不均衡、接待工作差异、资金周转慢、（）的特点。
150、问答题 高档优质浓香型白酒的“色、香、味”风格的标准？
151、单项选择题 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（），环境等多种因素。
A、气质
B、心理
C、生理
D、身体
152、问答题 语言服务要注意要哪几点？
153、单项选择题 京菜融合了汉、（）、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。
A、藏
B、壮
C、土家
D、蒙
154、单项选择题 中心形插花台通常适用于一字形长台，其花插的大小长直径为40-50cm，短直径20-25cm，的长菱、（）花插，花插应放置在餐台正中位置。
A、椭圆形
B、圆形
C、正方形
D、长方形
155、填空题 以（）命名的菜品可分为原料、烹调方法、食用方法写实型。
156、单项选择题 百合花开挺拔饱满，它象征着（），是“百年合好”题材中不可缺少的主要花卉。
A、一生平静
B、安全有效
C、平安合好
D、健康是好
157、单项选择题 白色给人以纯洁、神圣、清爽、（）、轻盈之感。
A、温暖
B、浓重
C、娇艳
D、寒凉
158、问答题 高档优质白兰地白酒的“色、香、味”风格的标准？
159、单项选择题 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中低温消毒要求温度（）时间（）。
A、60℃；30分钟
B、63℃；20分钟
C、63℃；30分钟
D、65℃；30分钟
160、问答题 高档优质米香型白酒的“色、香、味”风格的标准？
161、单项选择题 膳食中的热量来自（）
A.梁谷、根茎、豆类、肉类
B.梁谷、薯类、豆类、动物性食物
C.梁谷、薯类、大豆、动物性食物
D.梁谷、奶类、大豆、肉类
162、多项选择题 社会主义道德所反对的是一切损人利己、（）等行为。
A.损公肥私
B.金钱至上
C.以权谋私
D.欺诈勒索
163、单项选择题 对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。
A、半价赔偿
B、加价赔偿
C、照价赔偿
D、无须赔偿
164、填空题 炸响铃、烧鹅脖属（）菜名。
165、单项选择题 宴会厅堂中的（）与提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉无关。
A、各种装饰
B、各种设备
C、温度和湿度
D、面积及高度
166、单项选择题 宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客生活（）。
A、规律
B、观念
C、态度
D、忌讳
167、单项选择题 食品在冰箱中存放不对的是（）。
A、生食、熟食分开
B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开
D、所有食品无论生熟分类存放
168、问答题 中国花茶的特点？
169、问答题 中餐宴会厅堂布置的原则是什么？
170、单项选择题 协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列（）做法是不正确的。
A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师
B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师
C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名
D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度
171、单项选择题 西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A、客人看菜单时
B、客人看展台时
C、客人喝酒水时
D、吃面包时
172、单项选择题 餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。
A、将菜肴回锅重新制作
B、重新做一份新菜
C、将菜肴进一步加味
D、将菜肴进行加热
173、问答题 接待新婚宴的服务方式是什么？
174、单项选择题 中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求（），颜色、样式、格调一致。
A、样式各异
B、配套组合
C、需要统一
D、花纹一样
175、填空题 各时间段的客人统计通常有订餐服务员订餐时记录客人数、收银员、在客人结账时记录客人数、领位员记录（）等方法。
176、问答题 装饰烛台的使用与保养？
177、单项选择题 客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅（）。
A、正常的营业
B、正常的下班
C、正常的开支
D、正常的需要
178、单项选择题 服务员上岗时，一般应只佩戴（）。
A、手镯
B、耳环
C、手链
D、手表
179、单项选择题 紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、（）等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。
A、红茶
B、白茶
C、黄茶
D、乌龙茶
180、单项选择题 山西菜由太原菜、运城菜、（）菜、五台菜组成。
A、大同
B、汾阳
C、临汾
D、榆次
181、单项选择题 良好的餐厅服务和优质的（）都是客人需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。
A.餐厅气氛
B.卫生状况
C.美味佳肴
D.菜肴价格
182、多项选择题 违法生产经营食品的法律责任有（）
A.行政法律责任
B.民事法律责任
C.经济法责任
D.刑事法律责任
183、多项选择题 紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有（）等。
A.香砖
B.伏砖
C.花砖
D.米砖
184、问答题 简述延长花期的蜡封法？
185、问答题 中餐餐台插花有插花的要求是什么？
186、单项选择题 高档宴会布置场地时，必须考虑的因素是（）。
A、宴会的性质
B、菜肴的品种
C、酒水饮料的价格
D、成本核算
187、单项选择题 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。
A、肥烂
B、软嫩
C、浓肥
D、酥脆
188、多项选择题 牛排的成熟度有（）。
A.全熟
B.半熟
C.八成熟
D.三成熟
189、问答题 中国绿茶的特点？
190、单项选择题 行握手礼时应注意（）。
A.与男子握手时（力度）可适当重些，以示友情深厚
B.与男子握手时（力度）可轻些
C.男子握手时可不脱帽和手套
D.女士握手时应脱下手套
191、单项选择题 西餐服务客人看菜单时，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、（）服务。
A、葡萄酒
B、烈性酒
C、鸡尾酒
D、啤酒
192、问答题 餐厅的卫生有哪些要求？
193、问答题 什么是自助餐？
194、单项选择题 鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。
A、水
B、淀粉
C、糖
D、蛋白质
195、单项选择题 由于鲜花品种不同，有的一枝多花，就需要适当去尖整形，在去尖时（）从应去掉的花蕾根部掰去，这样去尖的效果既显得自然，又不失其美观。
A、不能用手必须用剪刀
B、切忌用剪刀要用手
C、只能使塑料工具
D、用镊子
196、填空题 中国菜就其风味而言，可分为民族风味、其他风味和（）。
197、多项选择题 波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和（）。
A.索泰尔讷
B.波士顿
C.格拉沃松
D.圣埃米利永
198、填空题 中式餐厅多采用（）光源，形成热烈、华丽的效果。
199、单项选择题 西湖龙井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。
A、深红
B、黄艳带绿
C、亮黄
D、色翠
200、单项选择题 宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅（）的重要形式之一。
A.菜肴水平
B.环境水平
C.服务水平
D.管理水平
201、单项选择题 讲授法是（）的一种培训方法。
A、适合于向群体学员传授单一课内容
B、对某一专题进行深入讨论
C、使学员对情景表演产生兴趣
D、对具体服务项目的操作培训
202、问答题 现代宴会经营主要有哪三大类？
203、问答题 法国葡萄酒有哪三个主要区？
204、问答题 什么是插花？
205、多项选择题 劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位，如（）
A.每餐服务数
B.每人服务数
C.每小时服务数
D.每天服务数
206、单项选择题 下列不属于个人卫生“四勤”要求的是（）。
A、勤化妆
B、勤剪指甲
C、勤换衣服被褥
D、勤换洗工作服
207、单项选择题 餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和（）。
A、水封法
B、气封法
C、纸包法
D、花泥插花法
208、单项选择题 玫瑰在很多国家或民族中被视为（）象征。
A.爱的
B.喜的
C.美的
D.衷的
209、单项选择题 葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在（）过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。
A、蒸馏
B、发酵
C、配制
D、勾兑
210、单项选择题 （）姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬
B、肩平挺胸
C、两腿相靠，直立
D、直腰收腹
211、单项选择题 中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用（）、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。
A、餐盘
B、餐具
C、筷子
D、勺子
212、单项选择题 泡沫多，持久（）是高档优质黄啤酒质量标准之一。
A.沫白细腻
B.微黄细腻
C.泡沫粗大
D.不挂杯
213、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》符合（）卫生标准、对人民健康负责。
214、单项选择题 礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示（）。
A、共同遵守的社会公德
B、表示尊重的形式要求
C、岗位责任制中的要求
D、服务的标准
215、单项选择题 下列（）不属于服务员应掌握的“三了解”内容。
A、了解宾客风俗习惯
B、了解宾客的工作单位
C、了解宾客的生活忌讳
D、了解宾客的特殊需要
216、单项选择题 切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、（）、修枝和剪草等。
A、剪花
B、剪枝
C、开蓓
D、剪草
217、单项选择题 鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按（）分类。
A、不同基酒
B、不同饮料
C、不同配料
D、不同果汁
218、填空题 红茶名品有闽红、祁门红、（）。
219、单项选择题 西餐摆台中，头盘叉位于鱼叉左侧，距鱼叉（）。
A.0.5㎝
B.1㎝
C.1.5㎝
D.2㎝
220、问答题 餐饮企业工作的特点？
221、单项选择题 下列（）做法是与安全用电的要求相违背的。
A、用湿手接触电源开关
B、下班前关闭电源
C、禁止带电作业
D、经常检查电器设备及时报修
222、单项选择题 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（）。
A、错乱
B、少给
C、落后
D、早到
223、填空题 培训需求分析可根据客人意见反馈表、市场营销调查、员工代表会议记录成本损耗报告、卫生检查记录、经营（）等方面的资料来预测。
224、单项选择题 高档优质酱香型白酒“香”的质量标准之一是（）。
A、空杯留香持久
B、新鲜清爽
C、清香稳定
D、果香浓郁持久
225、单项选择题 美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及（）。
A.花茶
B.白茶
C.红茶
D.紧压茶
226、多项选择题 长酒又称长饮或消遣饮料，它以（）等为基酒制成。
A.加饭酒
B.烈性酒
C.啤酒
D.利口酒
227、单项选择题 灭菌是（）物体中所有微生物的技术。
A、减少
B、杀灭
C、改变
D、消除
228、问答题 鸡尾酒必须具备的条件和作用有哪些？
229、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、（）诚恳热情、举止端庄文雅。
230、问答题 什么叫红茶？其种类哪些？
231、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、（）个人监督、新闻部门监督。
232、单项选择题 清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有（）。
A.桃仁肉卷
B.红煨八宝鸡
C.宫灯里脊
D.百花清汤肚
233、单项选择题 餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求，必须掌握（）知识。
A、餐厅菜单内容或菜肴的食用方法
B、菜肴的成本核算
C、菜肴的毛利率
D、餐厅的经营方法
234、单项选择题 为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）是安全检查的内容之一。
A、服务员摆台是否规范
B、餐厅的温度
C、餐巾花的选择
D、太平门的标志是否清晰
235、单项选择题 （）是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。
A、有明显的焦麦芽香气
B、蜜香浓郁酒香醇正
C、酱香突出优雅细腻
D、清香醇正有优雅的香气
236、单项选择题 正常膳食主食的热量最少占总热量的（）%。
A、20～30
B、30～40
C、40～50
D、50～60
237、问答题 餐饮企业工作有哪些特点？
238、单项选择题 肉、蛋、米等食物还有核桃（）等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。
A、菜子油
B、花生油
C、啤酒
D、鸡油
239、单项选择题 上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，（）鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。
A、质量
B、数量
C、烹调
D、质感
240、填空题 采用感观鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过嗅酒味、品酒体、（），迅速对酒质进行优劣判断。
241、问答题 简述延长花期的烫封法？
242、单项选择题 厅房内衣帽间由（）负责接递衣帽。
A、餐厅领班
B、保卫人员
C、餐厅服务员
D、传菜员
243、问答题 西餐餐点服务的程序是什么？
244、单项选择题 同客人讲话时，做法正确的是（）。
A、指手划脚
B、凝视对方
C、面带微笑、语调亲切
D、音量高于客人
245、单项选择题 荷花因其“出淤泥而不染”，带有天生的（），故被称为“净友”。
A、才气
B、傲气
C、娇气
D、怒气
246、填空题 劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如，每小时服务数、每天服务数、（）服务数。
247、填空题 湖南菜由洞庭湖区、湘西山区、（）地方菜组成。
248、填空题 延长插花花期的方法有烫封法、添加剂法、花泥插花法、（）。
249、单项选择题 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（）再收款。
A.需要后
B.休息后
C.认可后
D.烦躁后
250、填空题 紧压茶的主要品种除青砖、黑砖外，还有花砖、米砖、（）等。
251、填空题 河南菜肴具有四季分明、色彩典雅、（）的风味特色。
252、填空题 日本人爱吃（）浅、汁清的菜肴。
253、单项选择题 询问客人是否需要添加食品时应说（）。
A、还要饭吗
B、要哪种饮料
C、要汤吗
D、给您再添点饭吗
254、单项选择题 鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按（），按饮用时间和按不同基酒分类。
A、饮用配食
B、饮用条件
C、饮用地点
D、饮用温度
255、问答题 宴会的特点是什么？
256、单项选择题 花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚会可以摆放（）、火鹤，以示文雅不俗。
A、鸡冠花
B、兰花
C、玫瑰花
D、菊花
257、单项选择题 桂花象征着金银富贵、（）、文思长进和中秋团圆。
A、官运亨通
B、工作顺利
C、雍容华贵
D、子孙满堂
258、单项选择题 下列（）做法不属于“超前服务”。
A、为客人铺路防滑
B、为外地客人提供旅游指南
C、客人落座后上菜单
D、为带行李的客人提取重物。
259、单项选择题 下列（）是宴会传菜员的职责。
A、主动为宾客接拿衣帽并妥善保管
B、在宴会进行中主动为客人斟酒
C、及时将各种菜肴、点心、水果等送到看台服务员手中
D、客人来到时主动打招呼问好，拉椅让座
260、单项选择题 西餐零点服务的特点之一是零点服务（）强。
A、时间性
B、工作性
C、娱乐性
D、价格性
261、单项选择题 豆类食品蛋白质的含量很高，绿豆可达（）%左右。
A、23
B、26
C、29
D、32
262、单项选择题 白葡萄酒杯容量约为（）。
A、140ml
B、170ml
C、210ml
D、260ml
263、问答题 如何接待寻求知识的宾客？
264、单项选择题 烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是（）。
A.黄色
B.棕红色
C.淡黄色
D.红宝石色
265、单项选择题 如果企业能精简人员或者雇用（）劳动生产率就越高。
A.高薪职工
B.底薪职工
C.义务工
D.临时工
266、单项选择题 西餐宴会（）餐具的摆放是以宴会的菜单内容为根据。
A、台形
B、桌形
C、摆台
D、装饰
267、多项选择题 粤菜的代表名菜有（）。
A.柠汁煎鸭脯
B.百花清汤肚
C.糖醋石斑鱼
D.金龙乳猪
268、单项选择题 如服务员将汤菜的汁撒在客人身上，而且面积较大，应该请客人到无人的房间，将脏衣服脱下，立刻（）。
A、送洗
B、扔掉
C、擦干
D、熨干
269、单项选择题 下列（）做法不是性急求快宾客的要求。
A、快找座位
B、快开菜单
C、快上酒水菜肴
D、上菜时报菜名说话速度快
270、单项选择题 摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m，一般花台的花草摆放分为3层，上层花草摆放的方法有两种，一种为（），另一种为插摆式。
A、堆插式
B、堆放式
C、平摆式
D、自由式
271、单项选择题 下列（）员工属于涉及固定费用的员工。
A、维修工
B、厨师
C、洗碗工
D、服务员
272、单项选择题 >客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）等。
A、双手捂嘴
B、不停的咳嗽
C、用手指捏咽喉
D、大声喊叫
273、填空题 伊斯兰教的主要节日有开斋节、古尔邦节和（）。
274、单项选择题 客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人（），然后引领客人到位。
A、身份
B、预订
C、官衔
D、姓名
275、填空题 东方自然无规则式构图，可以表现出作品的百花齐放、（）。
276、填空题 服务的舒适是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该热情、周到、（）、礼貌，尊重消费者。
277、单项选择题 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。
A、过熟
B、三成熟
C、一成熟
D、四成熟
278、单项选择题 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的（）要求。
A、质量
B、饮食
C、饮水
D、数量
279、填空题 五液酒以糯米、大米、（）、小麦及玉米等为酿酒原料制成。
280、单项选择题 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择幽静的空间，柔和的光线，适时配以（），增强氛围，让客人感到温馨舒适，便于交流。
A、爵士音乐
B、交响音乐
C、轻柔音乐
D、DISCO舞曲
281、填空题 餐具消毒须按去残渣、（）、洗涤剂洗刷、热力消毒程序进行。
282、单项选择题 蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在（）%之间。
A、8～10
B、8～11
C、9～12
D、13～15
283、单项选择题 企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。
A.员工和素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
284、单项选择题 谷物食品是我国人民膳食中最经济的（）来源，膳食中蛋白质的一半是谷物提供的。
A、脂肪
B、热量
C、饮食
D、纤维素
285、问答题 如何泡花茶？
286、单项选择题 客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是（）。
A、马上离开客人
B、立即与急救中心联系
C、给予适当的护理
D、不惊慌
287、问答题 就餐消毒者有哪些心理需求？
288、单项选择题 泸州老窖特曲属于（）大曲酒类。
A、米香型
B、浓香型
C、混合香型
D、复香型
289、单项选择题 谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中（）的一半是谷物提供的。
A、维生素
B、水
C、脂肪
D、蛋白质
290、单项选择题 河南菜具有鲜香清淡，（）分明，色彩典雅，质味适中的风味特色。
A、四季
B、价格
C、品种
D、颜色
291、单项选择题 西餐花环式花台适用于（）宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、距离的均匀、花草品种的搭配对称。
A、贵宾
B、客人
C、来宾
D、顾客
292、单项选择题 下列（）做法属于“超前服务”。
A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅
B、主动为客人斟茶
C、为客人介绍菜肴
D、为带小孩的客人照看小孩
293、单项选择题 西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的奶应该是（），糖是白砂糖，但要新鲜滚烫，放在客人面前。
A、鲜牛奶
B、淡牛奶
C、浓牛奶
D、炼乳
294、单项选择题 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、（）等服务。
A、斟酒
B、收费
C、报价
D、斟酒和收费
295、问答题 中国名酒有哪几大类？举例说明？
296、填空题 凡是用（）封瓶的酒，应平放或倒置存放。
297、单项选择题 性急求快客人一般在价格品种上不太计较，他们（）观念强，要求速战速决，他们烦躁易怒。
A、纪律
B、时间
C、服务
D、法制
298、单项选择题 广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。
A、清淡少油，重色彩，讲味道
B、咸、鲜、麻、辣、浓
C、口味稍重，油大偏咸
D、口味清淡，香脆
299、填空题 食品污染的类型有（）污染和放射性污染。
300、单项选择题 食品在冰箱中存放，不符合要求的是（）。
A、内类食品无论生熟放在一起
B、成品与半成品分开存放
C、后放进的食品放在冰箱的里边
D、生食与熟食分开存放