中式烹调师考试：中式烹调师技师必看题库知识点（题库版）

时间:2021-07-03 01:56:37

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1、问答题  市场竞争战略有哪些方法？


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2、单项选择题  隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。

A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托


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3、判断题  鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。


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4、问答题  怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？


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5、判断题  牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。


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6、判断题  全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。


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7、单项选择题  菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味
B、闻香、观色
C、闻味、品尝
D、品尝、观色


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8、判断题  木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。


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9、单项选择题  对环境造成损害最严重的农药是（）。

A、666
B、DDT
C、酚
D、醛


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10、单项选择题  传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器


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11、判断题  吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。


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12、单项选择题  制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。

A、火候
B、味道
C、澄清度
D、浓稠度


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13、判断题  当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。


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14、单项选择题  饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。

A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理


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15、单项选择题  蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。

A、毛蚶
B、泥蚶
C、魁蚶
D、魁陆


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16、单项选择题  只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术


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17、判断题  固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。


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18、问答题  论述藻类在人类生活中的意义。


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19、判断题  大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。


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20、问答题  合理膳食营养应从哪几个方面入手？


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21、判断题  我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。


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22、问答题  阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。


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23、判断题  猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。


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24、判断题  原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。


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25、判断题  世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。


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26、单项选择题  500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。

A、35%
B、45%
C、55%
D、65%


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27、单项选择题  拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。

A、拉出糖丝
B、立刻食用
C、提高口感
D、甜脆香酥


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28、单项选择题  黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。

A、日本
B、罗马
C、越南
D、印度


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29、单项选择题  通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。

A、创新
B、发展
C、发扬
D、开拓


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30、单项选择题  饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。

A、经营管理
B、经济效益
C、经济预算
D、经济核算


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31、问答题  鸟类野味在烹饪中应怎样运用？


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32、单项选择题  菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。

A、原料质量
B、原料质地
C、原料品种
D、原料数量


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33、单项选择题  清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。

A、天津
B、四川
C、北京
D、上海


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34、单项选择题  广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。

A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料


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35、判断题  我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。


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36、单项选择题  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值


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37、判断题  进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。


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38、判断题  葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。


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39、单项选择题  胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼
B、四大养殖鱼
C、四大家鱼
D、四大淡水鱼


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40、问答题  简答饮食美的构成要素都有哪些？


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41、单项选择题  药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。

A、组成
B、重要
C、主要
D、重点


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42、判断题  厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。


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43、判断题  饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。


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44、单项选择题  菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法
B、特殊配料
C、原料造型
D、营养成分


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45、判断题  白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。


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46、判断题  一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。


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47、判断题  市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。


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48、单项选择题  厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤


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49、问答题  厨房的专业分工有哪些？


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50、单项选择题  食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官
B、味觉器官
C、嗅觉器官
D、视觉器官


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51、问答题  为什么说食品的香气要和味感协调一致？


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52、单项选择题  .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。

A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物


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53、单项选择题  在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖


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54、单项选择题  马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。

A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养


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55、单项选择题  扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。

A、姻脂红色
B、橘红色
C、粉红色
D、深红色


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56、单项选择题  腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。

A、血癌
B、肺癌
C、咽癌
D、胃癌


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57、问答题  阐述饮食企业的基本特征。


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58、判断题  环境是致癌的重要因素。


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59、单项选择题  宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。

A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用


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60、单项选择题  油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前


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61、判断题  鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。


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62、判断题  制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。


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63、判断题  维生素E主要存在各种油料种籽中。


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64、判断题  食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。


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65、判断题  传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。


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66、单项选择题  厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。

A、原料
B、菜肴
C、菜点
D、面点


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67、问答题  浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。


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68、判断题  菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。


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69、判断题  菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。


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70、单项选择题  筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。

A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客


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71、判断题  生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。


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72、问答题  食用香料产品按形态不同可分哪几类？


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73、判断题  烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。


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74、单项选择题  家宴是（）举行的私宴。

A、在家中
B、在办公室
C、在饭店以个人名义
D、非工作时间


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75、单项选择题  宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。

A、前奏曲
B、主题曲
C、结束曲
D、插曲


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76、判断题  厨房要与餐厅保持适当距离。


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77、单项选择题  七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。

A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点


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78、判断题  文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。


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79、单项选择题  蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。

A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致


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80、判断题  中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。


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81、单项选择题  清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。

A、不同
B、改变
C、相同
D、提高


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82、问答题  阐述烹调中色彩运用的艺术手法。


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83、判断题  汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。


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84、单项选择题  松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富
B、非常可口
C、色泽鲜艳
D、价格合适


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85、判断题  法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。


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86、问答题  简答厨房中的设施包括哪些？


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87、单项选择题  姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。

A、30%
B、40%
C、50%
D、60%


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88、判断题  制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。


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89、判断题  蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。


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90、单项选择题  器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合


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91、单项选择题  制作一桌高档筵席，应配（）。

A、陶制器具
B、铝制器具
C、塑料餐具
D、银制餐具


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92、单项选择题  根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸

A、地中海
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋


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93、问答题  如何控制食品色泽在食品制作中的反应？


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94、单项选择题  全谷类膳食可预防（）。

A、胃癌
B、肝癌
C、肺癌
D、乳腺癌


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95、单项选择题  蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌
B、外生菌根菌
C、大型真菌
D、小型真菌


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96、单项选择题  所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理
B、财务管理
C、劳动管理
D、质量管理


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97、问答题  如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？


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98、判断题  酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。


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99、判断题  眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。


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100、单项选择题  地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。

A、形成因素不同
B、味的特点不同
C、有无形成明显的地区肴馔体系
D、有没有特殊的烹调方法


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101、单项选择题  中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想
B、先进思想
C、艺术思想
D、哲学思想


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102、判断题  将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。


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103、单项选择题  高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5～10m2
B、10～12m2
C、12～14m2
D、14～16m2


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104、单项选择题  菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。

A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美


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105、判断题  大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。


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106、单项选择题  苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。

A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾
D、感冒、肺炎


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107、单项选择题  俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡
B、味重
C、口清
D、口重


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108、单项选择题  化合物是一种（）。

A、混合物
B、单质
C、由同种元素组成的纯净物
D、由不同种元素组成的纯净物


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109、单项选择题  一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。

A、750g
B、600g
C、500g
D、400g


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110、判断题  筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。


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111、问答题  厨房中常见的事故有哪几种？


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112、判断题  钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。


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113、判断题  燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。


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114、判断题  生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。


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115、判断题  海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。


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116、单项选择题  原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。

A、成本率
B、利润率
C、毛利率
D、费用率


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117、判断题  俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。


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118、判断题  食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。


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119、单项选择题  成人对甜味的阈值为（）。

A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%


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120、判断题  现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。


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121、判断题  带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。


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122、判断题  饮食企业是一个相对独立的经济实体。


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123、单项选择题  在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。

A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种


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124、判断题  制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。


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125、判断题  宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。


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126、单项选择题  菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。

A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北


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127、单项选择题  营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。

A、生命
B、动物
C、植物
D、生物


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128、判断题  制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。


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129、单项选择题  宴会萌芽于（）。

A、远古时代
B、殷商时代
C、虞舜时代
D、三国时代


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130、单项选择题  含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。

A、咽癌
B、肝癌
C、肺癌
D、脑癌


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131、单项选择题  干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。

A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色


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132、问答题  阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。


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133、判断题  食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。


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134、单项选择题  理想体重（kg）=身高（cm）-（）。

A、100
B、105
C、110
D、115


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135、问答题  餐饮流行趋势的形成因素有哪些？


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136、判断题  长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。


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137、判断题  彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。


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138、单项选择题  人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。

A、维生素
B、食物
C、蛋白质
D、矿物质


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139、单项选择题  天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。

A、一级
B、二级
C、三级
D、四级


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140、单项选择题  贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。

A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺


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141、单项选择题  在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。

A、柠檬
B、芳香
C、辛辣
D、陈皮


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142、判断题  中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。


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143、单项选择题  菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性


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144、单项选择题  麦芽酚对（）有明显的增强效果。

A、酸味
B、苦味
C、鲜味
D、甜味


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145、判断题  材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。


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146、单项选择题  在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。

A、…
B、———
C、微量
D、0


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147、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。


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148、判断题  营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。


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149、问答题  简答菜单的艺术设计。


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150、单项选择题  食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素


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151、单项选择题  胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。

A、咖啡
B、可可
C、麻辣盐
D、芥茉粉


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152、单项选择题  中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。

A、宝库
B、宝典
C、宝藏
D、史料


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153、单项选择题  当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性弧菌


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154、判断题  燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。


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155、单项选择题  西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。

A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪


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156、单项选择题  蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。

A、50g
B、75g
C、85g
D、90g


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157、问答题  谈形式美的法则在烹调中的应用。


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158、单项选择题  在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。

A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观


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159、单项选择题  人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。

A、劳动
B、运动
C、发育
D、活动


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160、判断题  菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。


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161、单项选择题  企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。

A、专家意见法
B、推销人员估计法
C、经理判断意见法
D、平衡判断法


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162、单项选择题  宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。

A、李祁
B、朱熹
C、辛弃疾
D、赵善括


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163、单项选择题  优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。

A、审美
B、消费
C、饮食
D、从众


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164、判断题  黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。


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165、单项选择题  四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。

A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆


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166、单项选择题  食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气


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167、判断题  西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。


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168、判断题  栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。


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169、单项选择题  草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁


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170、判断题  兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。


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171、单项选择题  中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。

A、二类
B、三类
C、四类
D、五类


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172、单项选择题  厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。

A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变


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173、问答题  浅谈我国膳食营养改进的方向。


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174、判断题  日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。


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175、单项选择题  管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。

A、管理
B、经验
C、销售
D、成本


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176、问答题  试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。


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177、单项选择题  如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。

A、食物变质
B、食物中毒
C、食物腐烂
D、食物污染


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178、单项选择题  辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经
B、面部神经
C、三叉神经
D、听觉神经


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179、判断题  冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。


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180、单项选择题  我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林


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181、单项选择题  亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。

A、20%
B、40%
C、60%
D、80%


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182、单项选择题  在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年


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183、单项选择题  果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。

A、0.33倍
B、1.33倍
C、10.33倍
D、100.33倍


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184、单项选择题  象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉
B、血
C、骨
D、肺


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185、问答题  怎样选择、配制营养菜肴？


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186、判断题  香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。


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187、判断题  20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。


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188、单项选择题  调味的几种方法一般是（）。

A、相互补充联系的
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的


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189、判断题  烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。


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190、判断题  含天然维生素C的膳食可防肝癌。


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191、判断题  狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。


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192、单项选择题  在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员


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193、判断题  菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。


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194、单项选择题  适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同


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195、判断题  在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。


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196、判断题  竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。


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197、判断题  在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。


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198、单项选择题  中国历史上较著名的宴会应是（）。

A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴


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199、单项选择题  在筵席制作前对工作人员要（）。

A、开准备会
B、有明确的分工
C、动员
D、讲清筵席的目的


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200、单项选择题  筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。

A、社交活动
B、饮食活动
C、健身活动
D、心理活动


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201、单项选择题  高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。

A、所用原料更多
B、汤色更加澄清
C、色泽更加美观
D、口味更加特别


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202、单项选择题  基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。

A、热量
B、重量
C、力量
D、能量


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203、单项选择题  在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。

A、菜品产地
B、菜品口味
C、菜品名称
D、菜品形状


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204、单项选择题  英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性
B、可比性
C、决定性
D、局限性


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205、判断题  干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。


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206、单项选择题  食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。

A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身


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207、单项选择题  平衡膳食宝塔共分（），分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。

A、五层
B、六层
C、七层
D、八层


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208、单项选择题  复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。

A、腌制
B、挂糊
C、味碟
D、泡制


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209、单项选择题  疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。

A、美国
B、德国
C、中国
D、英国


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210、判断题  在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。


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211、判断题  天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。


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212、单项选择题  厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。

A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬


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213、判断题  日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。


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214、问答题  古代宴会主要有哪几类？


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215、判断题  集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。


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216、判断题  三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。


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217、单项选择题  少量食盐有加强醋酸（）的作用。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味


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218、单项选择题  鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。

A、广西
B、云南
C、甘肃
D、四川


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219、单项选择题  据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。

A、200种
B、300种
C、400种
D、500种


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220、单项选择题  菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。

A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美


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221、单项选择题  燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。

A、咸
B、平
C、酸
D、苦


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222、问答题  宴会菜单内容主要包括哪几大类？


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223、判断题  在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。


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224、问答题  饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？


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225、单项选择题  根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。

A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间


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226、单项选择题  筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。

A、厨师
B、服务员
C、厨师长
D、前厅经理


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227、单项选择题  法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。

A、10种
B、20种
C、30种
D、40种


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228、判断题  要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。


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229、判断题  适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。


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230、单项选择题  第五层是油脂类，规定每天不超过（）。

A、10g
B、15g
C、20g
D、25g


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231、问答题  衡量筵席等级的标准是什么？


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232、问答题  说明溶解度和浓度与味觉的关系。


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233、单项选择题  经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。

A、1.5倍
B、2.5倍
C、3.5倍
D、4.5倍


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234、单项选择题  生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品
B、餐饮
C、加工
D、制造


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235、判断题  典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。


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236、单项选择题  总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。

A、采购员
B、厨师
C、厨房
D、餐厅


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237、单项选择题  中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色


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238、问答题  厨房的生产特点有哪些？


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239、单项选择题  烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。

A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美


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240、判断题  草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。


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241、单项选择题  所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉


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242、问答题  传统筵席中有哪些主要弊端？


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243、判断题  香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。


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244、单项选择题  北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。

A、2g
B、3g
C、6g
D、10g


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245、判断题  国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。


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246、单项选择题  中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。

A、分餐手段
B、调味手段
C、加热手段
D、造型手法


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247、判断题  α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。


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248、判断题  现代筵席可以分为三大类。


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249、问答题  饮食市场在国民经济中的作用是什么？


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250、单项选择题  唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和


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251、判断题  市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。


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252、判断题  口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。


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253、单项选择题  材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料


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254、单项选择题  法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡
B、咸鲜
C、浓厚
D、酸甜


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255、单项选择题  中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛


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256、判断题  将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。


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257、问答题  简答如何管理好生产过程中的卫生？


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258、单项选择题  厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。

A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台


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259、判断题  经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。


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260、单项选择题  中国筵席产生于（）前。

A、5000年
B、4000年
C、3000年
D、2000年


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261、单项选择题  一般筵席，冷盘的比重应占（）。

A、20%
B、15%
C、10%
D、8%


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262、单项选择题  企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。

A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益


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263、判断题  中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。


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264、单项选择题  鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

A、8种
B、10种
C、14种
D、16种


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265、单项选择题  在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。

A、营养成分的配伍
B、是否新鲜
C、绿色食品
D、地方特色


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266、单项选择题  艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。

A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件


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267、单项选择题  鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。

A、脂肪
B、蛋白质
C、微量元素
D、维生素


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268、单项选择题  明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”

A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜


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269、单项选择题  在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。

A、50%
B、40%
C、30%
D、20%


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270、单项选择题  把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开


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271、判断题  技术管理是目的，质量管理是手段。


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272、单项选择题  果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额


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273、判断题  器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。


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274、问答题  为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？


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275、单项选择题  干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里


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276、单项选择题  在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5


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277、问答题  保健食品必须满足哪三个条件？


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278、问答题  阐述菜肴造型对器具的要求。


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279、单项选择题  鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。

A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富


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280、单项选择题  厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。

A、方便
B、合理
C、符合卫生要求
D、符合技术要求


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281、判断题  桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。


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282、单项选择题  药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。

A、防病治病
B、提高药效
C、加强营养
D、补中益气


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283、判断题  芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。


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284、单项选择题  日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。

A、17种
B、27种
C、37种
D、47种


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285、单项选择题  干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。

A、可以的
B、不可能的
C、没问题的
D、不易的


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286、单项选择题  白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、茄


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287、单项选择题  拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。

A、老少皆宜
B、装盘讲究
C、互不沾连
D、色泽美观


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288、单项选择题  在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。

A、山珍类菜品
B、绿色菜品
C、家畜肉
D、时令菜品


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289、单项选择题  加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。

A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量


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290、问答题  论述真菌与人类生活的关系。


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291、单项选择题  烹饪的起源是以用火熟食为（）的。

A、目的
B、目标
C、标志
D、标准


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292、判断题  无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。


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293、单项选择题  火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。

A、11%
B、15%
C、21%
D、25%


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294、单项选择题  日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。

A、东京
B、大板
C、京都
D、神户


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295、判断题  四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。


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296、单项选择题  我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。

A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2


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297、单项选择题  竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。

A、少
B、低
C、高
D、多


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298、单项选择题  在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。

A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用


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299、判断题  一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。


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300、单项选择题  胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。

A、和味
B、去味
C、混味
D、回味


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