食品科学技术：啤酒工艺学找答案（考试必看）

时间:2021-06-27 04:33:23

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1、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


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2、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


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3、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


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4、问答题  试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？


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5、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


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6、单项选择题  大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

A.花色苷
B.色素
C.多酚
D.硅酸盐


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7、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


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8、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


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9、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶


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10、多项选择题  常浸麦方法有（）。

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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11、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


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12、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


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13、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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14、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


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15、填空题  啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。


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16、填空题  灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。


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17、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度


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18、填空题  最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。


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19、判断题  酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。


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20、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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21、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。


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22、判断题  啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。


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23、单项选择题  造成制麦损失的原因主要是（）

A.麦粒的呼吸和根芽的生长
B.除杂
C.除根
D.干燥水分的散失


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24、单项选择题  灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。

A.1—2
B.4—5
C.7—8
D.8—9


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25、填空题  麦芽糖化醪浓度（）为宜。


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26、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


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27、填空题  发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。


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28、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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29、判断题  印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。


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30、问答题  发酵工序安全操作应注意哪些方面？


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31、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


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32、问答题  传统啤酒下面发酵的工艺特点？


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33、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


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34、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


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35、单项选择题  啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成


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36、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


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37、填空题  CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。


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38、单项选择题  酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种


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39、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


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40、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


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41、单项选择题  下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）

A、煮沸时间 
B、煮沸锅大小 
C、蒸汽压力、煮沸方式 
D、煮沸温度


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42、单项选择题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力


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43、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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44、问答题  用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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45、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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46、问答题  简述外加热器煮沸锅的优缺点？


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47、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


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48、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


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49、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。


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50、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。


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51、名词解释  麦芽


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52、单项选择题  麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

A.2
B.3
C.4
D.5


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53、填空题  在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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54、多项选择题  圆柱锥底罐的优点在于（）

A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤


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55、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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56、判断题  酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。


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57、填空题  已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。


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58、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。


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59、单项选择题  麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。

A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化


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60、填空题  具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。


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61、填空题  按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。


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62、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


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63、判断题  啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。


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64、单项选择题  热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序

A、压盖
B、巴氏灭菌
C、清洗
D、贴标


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65、单项选择题  原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。

A.88.0％～91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％


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66、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


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67、单项选择题  一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃


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68、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


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69、单项选择题  浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

A.均匀
B.速度快
C.良好
D.无规定


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70、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


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71、问答题  风味老化的原因哪些？


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72、问答题  影响双乙酰生成的因素有哪些？


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73、填空题  最常见的非生物混浊是（）。


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74、填空题  麦汁后处理主要包括：（）等。


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75、填空题  气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。


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76、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


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77、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


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78、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH值会（）

A.升高
B.降低
C.不变


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79、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


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80、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


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81、判断题  按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。


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82、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


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83、填空题  将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。


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84、问答题  用文字叙述糖化锅的投料操作？


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85、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。


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86、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


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87、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。


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88、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.


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89、填空题  浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。


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90、判断题  易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。


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91、单项选择题  合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）

A、含水量
B、含气量
C、含氧量
D、含氮量


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92、单项选择题  传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）

A.3-4天
B.5-6天
C.8-9天
D.11-12天


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93、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.以密度表示酒度
D.标准酒度


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94、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。


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95、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


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96、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


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97、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。


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98、问答题  操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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99、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


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100、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


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101、单项选择题  酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）

A.上升
B.稳定
C.增强
D.下降


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102、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度


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103、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


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104、单项选择题  Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类
B.介质性质
C.杀菌温度
D.啤酒消毒后的保存条件


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105、单项选择题  在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3


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106、判断题  提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。


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107、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。


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108、多项选择题  啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。

A.降低生产成本
B.提高啤酒的发酵度
C.改变啤酒的风味
D.改进啤酒的泡沫性能


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109、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


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110、单项选择题  二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）

A.浓烈
B.柔和
C.平淡
D.模糊


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111、填空题  硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。


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112、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法


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113、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


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114、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。


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115、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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116、单项选择题  要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.糖化酶
D.蛋白酶


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117、填空题  纯生啤酒中有（）活性。


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118、填空题  主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。


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119、问答题  在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？


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120、填空题  啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。


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121、判断题  酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。


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122、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


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123、判断题  麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。


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124、单项选择题  一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。

A.麦芒
B.皮层
C.胚
D.胚乳


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125、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


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126、判断题  使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。


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127、判断题  灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。


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128、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


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129、问答题  用文字叙述装卸机的操作？


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130、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。


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131、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。


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132、判断题  斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。


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133、填空题  啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。


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134、名词解释  磨光


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135、名词解释  间歇浸麦法


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136、填空题  酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。


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137、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


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138、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。


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139、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


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140、问答题  简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？


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141、多项选择题  传统的麦汁制备设备包括（）等设备。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.麦汁过滤槽
D.麦汁煮沸锅


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142、填空题  洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。


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143、单项选择题  啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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144、多项选择题  麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）

A、PH值的变化
B、温度升高
C、酵母对单宁的还原
D、糖分减少


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145、填空题  灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。


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146、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


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147、填空题  蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。


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148、填空题  《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。


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149、填空题  麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。


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150、问答题  二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？


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151、单项选择题  道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。

A.强制的内心信念
B.强制的外部制度
C.自觉的内心信念
D.自定的外部制度


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152、单项选择题  酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）

A、杂质
B、杂菌
C、空气
D、水分


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153、问答题  简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？


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154、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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155、填空题  冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。


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156、问答题  简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


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157、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法


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158、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？


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159、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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160、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？


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161、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


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162、填空题  啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。


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163、多项选择题  大麦粒主要由（）几部分组成。

A.胚根
B.胚
C.胚乳
D.皮层


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164、判断题  二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。


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165、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。


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166、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


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167、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


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168、问答题  干麦芽的处理及目的


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169、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂


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170、名词解释  糖化温度


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171、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气


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172、单项选择题  酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）

A、主发酵阶段
B、后发酵阶段
C、上面发酵
D、下面发酵


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173、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。


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174、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


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175、问答题  试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。


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176、判断题  贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。


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177、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


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178、判断题  由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。


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179、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败


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180、填空题  酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。


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181、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


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182、单项选择题  我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。

A.大米
B.玉米
C.蔗糖
D.大麦


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183、填空题  强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。


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184、单项选择题  以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦


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185、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


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186、判断题  目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。


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187、单项选择题  蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。

A、正电荷大于负电荷
B、负电荷大于正电荷
C、相等


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188、单项选择题  世界产量最大的一种酒类是（）

A.白酒
B.果酒
C.啤酒
D.黄酒


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189、判断题  麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。


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190、判断题  啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。


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191、问答题  

计算题：计算啤酒发酵度
某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。


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192、判断题  酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。


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193、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


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194、填空题  经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。


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195、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


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196、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


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197、判断题  所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。


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198、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。


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199、名词解释  真正发酵度


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200、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min


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201、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。


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202、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


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203、单项选择题  一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。

A、A盘
B、B盘
C、C盘


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204、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。


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205、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


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206、多项选择题  在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。

A.碘液反应
B.糖与非糖之比
C.还原反应


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207、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


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208、填空题  啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。


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209、填空题  啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。


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210、填空题  酿造用水主要包括（）用水和（）用水。


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211、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


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212、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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213、判断题  当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。


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214、单项选择题  下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook


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215、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。


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216、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法


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217、填空题  麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。


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218、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


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219、问答题  糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？


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220、问答题  如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？


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221、单项选择题  粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2
B、3
C、4


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222、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？


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223、问答题  操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？


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224、单项选择题  酵母自溶会使啤酒pH值（）。

A、升高
B、降低
C、不变


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225、多项选择题  黑色麦芽常用于生产（）啤酒。

A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒


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226、单项选择题  酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）

A、空气
B、脂肪
C、淀粉
D、氨基酸


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227、单项选择题  溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。

A.长
B.短
C.适中


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228、判断题  梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。


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229、单项选择题  实际生产大麦发芽的最适温度是（）

A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
C.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度


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230、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


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231、多项选择题  高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）

A、醇还原为醛
B、氨基酸被转氨为α-酮酸
C、酮酸脱羧成醛
D、醛还原为醇


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232、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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233、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水


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234、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


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235、多项选择题  发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物


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236、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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237、填空题  糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。


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238、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


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239、名词解释  蛋白质休止


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240、填空题  使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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241、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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242、问答题  操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


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243、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


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244、填空题  洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。


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245、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


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246、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


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247、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


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248、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


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249、判断题  pH8的溶液是酸性。


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250、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


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251、问答题  简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？


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252、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦


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253、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响（）

A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长


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254、单项选择题  为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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255、填空题  啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。


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256、判断题  普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。


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257、单项选择题  为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。

A.6～7mg/L
B.7～8mg/L
C.10～11mg/L
D.13～14mg/L


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258、判断题  合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。


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259、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


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260、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


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261、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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262、问答题  在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？


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263、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


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264、单项选择题  麦汁通氧的装置，应选择（）。

A.陶瓷烛棒，烧结烛棒
B.搅拌器
C.静止混合器
D.文丘里管


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265、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。


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266、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


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267、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


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268、单项选择题  正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。

A.磷酸
B.盐酸
C.乳酸
D.硫酸


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269、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


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270、单项选择题  装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机


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271、判断题  食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。


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272、填空题  纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。


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273、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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274、问答题  简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？


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275、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


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276、问答题  麦芽的脆度指标表示什么意义？


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277、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。


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278、判断题  灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。


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279、填空题  麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。


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280、单项选择题  目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。

A、漂白粉
B、氯气
C、二氧化氯


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281、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


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282、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


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283、填空题  对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。


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284、单项选择题  优质麦芽的颜色应是（）

A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色


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285、填空题  啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。


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286、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？


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287、判断题  高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。


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288、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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289、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。


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290、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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291、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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292、判断题  易拉罐的液位检测需借助γ-射线。


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293、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


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294、判断题  大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。


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295、判断题  在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。


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296、单项选择题  酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）

A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂


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297、判断题  糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。


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298、单项选择题  我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）

A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒


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299、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%


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300、判断题  应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。


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