中式面点师考试：初级面点工题库考点（最新版）

时间:2021-06-20 03:22:44

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1、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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2、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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3、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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4、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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5、填空题  干货原料储存应（）


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6、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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7、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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8、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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9、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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10、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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11、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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12、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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13、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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14、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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15、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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16、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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17、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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18、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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19、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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20、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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21、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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22、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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23、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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24、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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25、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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26、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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27、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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28、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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29、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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30、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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31、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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32、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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33、填空题  面包、馒头属（）。


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34、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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35、填空题  用膨松的方法分为（）。


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36、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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37、填空题  糯米适用于制作（）。


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38、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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39、填空题  油条、桃酥属（）。


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40、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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41、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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42、填空题  营养素的主要功用为（）。


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43、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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44、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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45、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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46、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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47、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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48、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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49、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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50、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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51、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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52、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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53、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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54、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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55、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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56、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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57、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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58、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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59、填空题  生咸馅的是（）三样。


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60、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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61、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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62、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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63、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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64、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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65、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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66、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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67、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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68、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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69、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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70、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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71、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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72、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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73、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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74、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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75、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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76、填空题  山药上市季节是（）


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77、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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78、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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79、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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80、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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81、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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82、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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83、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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84、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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85、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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86、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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87、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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88、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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89、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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90、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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91、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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92、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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93、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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94、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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95、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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96、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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97、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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98、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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99、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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100、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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101、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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102、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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103、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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104、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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105、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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106、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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107、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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108、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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109、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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110、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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111、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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112、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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113、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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114、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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115、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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116、填空题  煮锅内的水（）。


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117、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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118、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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119、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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120、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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121、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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122、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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123、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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124、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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125、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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126、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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127、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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128、填空题  制皮常用的方法有（）。


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129、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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130、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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131、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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132、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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133、填空题  熟咸馅的有（）三样


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134、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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135、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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136、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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137、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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138、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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139、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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140、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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141、填空题  （）应设计出高雅构图。


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142、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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143、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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144、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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145、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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146、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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147、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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148、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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149、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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150、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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151、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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152、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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153、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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154、填空题  轻馅面点制品（）


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155、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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156、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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157、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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158、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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159、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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160、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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161、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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162、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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163、填空题  蒙古族以（）为主食。


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164、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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165、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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166、填空题  （）属于气体燃料。


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167、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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168、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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169、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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170、填空题  海参属于（）


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171、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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172、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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173、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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174、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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175、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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176、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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177、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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178、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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179、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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180、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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181、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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182、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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183、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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184、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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185、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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186、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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187、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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188、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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189、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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190、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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191、填空题  植物油常用面点的（）。


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192、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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193、填空题  松脂糕是（）的品种。


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194、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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195、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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196、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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197、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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198、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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199、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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200、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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201、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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202、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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203、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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204、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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205、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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206、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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207、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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208、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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209、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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210、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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211、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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212、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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213、填空题  成熟后的薏米为（）。


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214、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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215、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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216、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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217、填空题  搓条的基本要求（）。


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218、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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219、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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220、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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221、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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222、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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223、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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224、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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225、填空题  上馅也叫（）。


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226、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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227、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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228、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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229、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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230、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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231、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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232、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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233、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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234、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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235、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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236、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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237、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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238、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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239、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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240、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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241、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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242、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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243、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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244、填空题  油饼、油条需用（）。


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245、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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246、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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247、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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248、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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249、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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250、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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251、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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252、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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253、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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254、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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255、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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256、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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257、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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258、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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259、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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260、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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261、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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262、填空题  层酥类面团可分为（）。


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263、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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264、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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265、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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266、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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267、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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268、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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269、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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270、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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271、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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272、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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273、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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274、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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275、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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276、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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277、填空题  揉面的手法主要有（）。


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278、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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279、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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280、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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281、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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282、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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283、填空题  揉面的手法有（）。


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284、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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285、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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286、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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287、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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288、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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289、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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290、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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291、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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292、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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293、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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294、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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295、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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296、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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297、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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298、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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299、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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300、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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