食品科学技术：乳制品工艺学找答案（每日一练）

时间:2021-06-20 03:19:18

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1、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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2、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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3、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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4、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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5、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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6、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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7、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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8、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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9、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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10、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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11、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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12、名词解释  淡炼乳


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13、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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14、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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15、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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16、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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17、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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18、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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19、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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20、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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21、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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22、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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23、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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24、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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25、名词解释  嗜冷菌


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26、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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27、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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28、名词解释  皱胃酶


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29、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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30、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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31、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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32、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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33、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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34、名词解释  稀奶油的临界温度


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35、名词解释  还原酶试验


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36、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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37、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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38、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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39、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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40、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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41、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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42、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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43、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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44、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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45、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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46、名词解释  发酵酸度


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47、名词解释  冷却结晶


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48、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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49、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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50、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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51、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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52、名词解释  乳清分离蛋白


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53、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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54、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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55、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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56、名词解释  TTC试验


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57、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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58、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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59、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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60、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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61、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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62、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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63、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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64、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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65、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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66、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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67、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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68、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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69、名词解释  发酵乳饮料


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70、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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71、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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72、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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73、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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74、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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75、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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76、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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77、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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78、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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79、问答题  简述均质的意义？


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80、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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81、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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82、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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83、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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84、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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85、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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86、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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87、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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88、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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89、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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90、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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91、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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92、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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93、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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94、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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95、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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96、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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97、名词解释  干物质


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98、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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99、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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100、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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101、名词解释  刃天青试验


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102、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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103、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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104、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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105、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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106、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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107、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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108、问答题  均质的缺点有哪些？


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109、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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110、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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111、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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112、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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113、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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114、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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115、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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116、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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117、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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118、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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119、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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120、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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121、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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122、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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123、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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124、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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125、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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126、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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127、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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128、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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129、名词解释  乳的比重（相对密度）


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130、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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131、名词解释  中性含乳饮料


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132、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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133、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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134、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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135、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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136、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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137、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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138、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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139、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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140、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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141、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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142、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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143、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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144、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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145、名词解释  凝固型酸乳


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146、名词解释  乳酸度


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147、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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148、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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149、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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150、名词解释  ESL乳


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151、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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152、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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153、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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154、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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155、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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156、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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157、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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158、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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159、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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160、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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161、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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162、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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163、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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164、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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165、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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166、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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167、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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168、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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169、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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170、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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171、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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172、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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173、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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174、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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175、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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176、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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177、名词解释  低成分乳


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178、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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179、名词解释  丁二酮发酵


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180、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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181、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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182、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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183、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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184、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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185、名词解释  乳干物质


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186、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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187、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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188、名词解释  开菲尔乳


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189、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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190、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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191、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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192、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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193、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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194、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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195、名词解释  固有酸度或自然酸度


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196、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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197、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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198、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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199、名词解释  婴儿配方乳粉


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200、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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201、判断题  乳有免疫特性。（）


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202、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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203、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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204、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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205、名词解释  乳粉


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206、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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207、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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208、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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209、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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210、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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211、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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212、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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213、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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214、填空题  在乳中，水分约占（）。


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215、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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216、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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217、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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218、名词解释  酸奶


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219、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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220、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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221、名词解释  皂化价


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222、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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223、名词解释  发酵乳的后成熟期


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224、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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225、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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226、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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227、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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228、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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229、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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230、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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231、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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232、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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233、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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234、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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235、名词解释  干酪


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236、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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237、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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238、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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239、名词解释  乳的比重


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240、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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241、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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242、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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243、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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244、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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245、名词解释  酒精阳性乳


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246、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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247、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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248、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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249、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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250、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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251、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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252、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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253、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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254、名词解释  末乳


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255、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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256、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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257、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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258、名词解释  乳的标准化


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259、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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260、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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261、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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262、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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263、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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264、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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265、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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266、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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267、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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268、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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269、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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270、名词解释  物理成熟


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271、名词解释  发酵乳


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272、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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273、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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274、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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275、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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276、名词解释  乳浓缩


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277、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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278、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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279、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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280、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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281、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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282、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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283、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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284、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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285、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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286、名词解释  乳源


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287、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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288、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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289、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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290、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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291、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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292、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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293、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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294、名词解释  酸性含乳饮料


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295、名词解释  乳清蛋白


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296、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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297、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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298、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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299、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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300、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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