中式面点师考试：初级面点工考试题库（强化练习）

时间:2021-06-15 04:45:27

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1、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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2、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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3、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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4、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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5、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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6、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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7、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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8、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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9、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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10、填空题  粘质糕是（）的品种。


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11、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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12、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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13、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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14、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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15、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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16、填空题  油饼、油条需用（）。


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17、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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18、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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19、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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20、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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21、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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22、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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23、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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24、填空题  生咸馅的是（）三样。


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25、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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26、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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27、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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28、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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29、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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30、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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31、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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32、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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33、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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34、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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35、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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36、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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37、填空题  搓条的基本要求（）。


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38、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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39、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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40、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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41、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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42、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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43、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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44、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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45、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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46、填空题  植物油常用面点的（）。


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47、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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48、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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49、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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50、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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51、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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52、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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53、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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54、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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55、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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56、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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57、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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58、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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59、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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60、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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61、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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62、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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63、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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64、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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65、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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66、填空题  熟咸馅的有（）三样


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67、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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68、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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69、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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70、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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71、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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72、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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73、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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74、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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75、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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76、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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77、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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78、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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79、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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80、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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81、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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82、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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83、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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84、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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85、填空题  油煎主要适用于（）。


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86、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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87、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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88、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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89、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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90、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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91、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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92、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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93、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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94、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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95、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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96、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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97、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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98、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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99、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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100、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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101、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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102、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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103、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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104、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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105、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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106、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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107、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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108、填空题  自然界中的微生物有（）。


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109、填空题  传统炸油条一般用（）。


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110、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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111、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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112、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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113、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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114、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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115、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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116、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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117、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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118、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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119、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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120、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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121、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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122、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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123、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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124、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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125、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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126、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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127、填空题  揉面的作用为（）。


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128、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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129、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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130、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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131、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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132、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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133、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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134、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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135、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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136、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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137、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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138、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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139、填空题  米的种类有（）。


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140、填空题  印模又叫（）。


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141、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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142、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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143、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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144、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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145、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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146、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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147、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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148、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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149、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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150、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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151、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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152、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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153、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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154、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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155、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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156、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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157、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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158、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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159、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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160、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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161、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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162、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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163、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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164、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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165、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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166、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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167、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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168、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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169、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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170、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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171、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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172、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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173、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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174、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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175、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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176、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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177、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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178、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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179、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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180、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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181、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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182、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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183、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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184、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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185、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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186、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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187、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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188、填空题  （）属于气体燃料。


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189、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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190、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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191、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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192、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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193、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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194、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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195、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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196、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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197、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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198、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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199、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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200、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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201、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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202、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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203、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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204、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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205、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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206、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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207、填空题  生粉团即（）的团子。


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208、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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209、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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210、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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211、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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212、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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213、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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214、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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215、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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216、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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217、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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218、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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219、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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220、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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221、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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222、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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223、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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224、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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225、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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226、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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227、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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228、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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229、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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230、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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231、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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232、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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233、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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234、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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235、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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236、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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237、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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238、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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239、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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240、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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241、填空题  糯米适用于制作（）。


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242、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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243、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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244、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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245、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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246、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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247、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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248、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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249、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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250、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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251、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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252、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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253、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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254、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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255、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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256、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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257、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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258、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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259、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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260、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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261、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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262、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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263、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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264、填空题  制作汤圆品种用（）。


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265、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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266、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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267、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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268、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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269、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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270、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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271、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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272、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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273、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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274、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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275、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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276、填空题  广式面点有（）三样。


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277、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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278、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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279、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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280、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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281、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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282、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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283、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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284、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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285、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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286、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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287、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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288、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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289、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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290、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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291、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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292、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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293、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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294、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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295、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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296、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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297、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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298、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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299、填空题  用膨松的方法分为（）。


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300、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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