食品科学技术：食品工程原理题库考点（每日一练）

时间:2021-06-15 01:55:34

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1、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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2、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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3、填空题  溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。


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4、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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5、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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6、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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7、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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8、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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9、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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10、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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11、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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12、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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13、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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14、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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15、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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16、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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17、名词解释  速冻的定性表达


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18、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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19、问答题  什么是绝热增湿？


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20、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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21、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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22、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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23、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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24、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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25、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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26、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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27、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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28、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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29、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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30、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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31、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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32、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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33、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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34、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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35、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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36、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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37、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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38、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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39、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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40、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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41、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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42、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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43、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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44、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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45、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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46、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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47、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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48、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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49、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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50、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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51、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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52、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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53、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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54、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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55、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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56、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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57、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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58、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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59、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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60、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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61、填空题  输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。


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62、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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63、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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64、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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65、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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66、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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67、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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68、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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69、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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70、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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71、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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72、名词解释  高品质寿命


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73、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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74、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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75、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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76、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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77、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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78、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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79、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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80、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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81、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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82、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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83、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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84、名词解释  冷却


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85、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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86、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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87、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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88、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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89、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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90、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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91、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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92、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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93、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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94、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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95、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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96、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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97、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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98、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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99、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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100、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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101、名词解释  烟熏保藏


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102、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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103、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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104、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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105、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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106、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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107、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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108、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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109、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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110、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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111、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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112、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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113、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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114、名词解释  食品的低温保藏


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115、填空题  乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。


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116、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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117、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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118、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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119、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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120、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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121、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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122、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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123、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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124、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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125、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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126、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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127、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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128、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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129、名词解释  冷却过程的冷耗量


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130、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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131、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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132、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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133、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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134、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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135、名词解释  食品的辐射保藏


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136、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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137、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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138、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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139、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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140、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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141、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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142、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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143、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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144、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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145、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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146、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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147、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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148、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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149、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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150、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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151、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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152、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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153、问答题  辐射应用类型有哪些？


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154、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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155、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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156、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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157、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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158、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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159、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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160、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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161、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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162、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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163、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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164、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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165、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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166、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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167、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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168、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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169、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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170、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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171、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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172、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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173、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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174、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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175、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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176、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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177、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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178、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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179、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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180、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？


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181、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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182、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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183、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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184、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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185、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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186、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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187、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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188、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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189、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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190、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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191、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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192、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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193、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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194、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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195、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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196、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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197、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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198、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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199、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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200、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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201、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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202、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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203、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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204、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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205、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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206、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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207、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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208、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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209、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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210、问答题  膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？


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211、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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212、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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213、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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214、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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215、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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216、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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217、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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218、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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219、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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220、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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221、问答题  吸收分为几大类？


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222、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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223、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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224、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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225、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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226、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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227、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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228、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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229、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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230、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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231、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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232、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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233、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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234、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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235、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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236、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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237、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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238、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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239、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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240、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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241、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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242、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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243、问答题  冷害产生的原因？


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244、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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245、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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246、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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247、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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248、名词解释  食品干藏


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249、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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250、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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251、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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252、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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253、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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254、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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255、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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256、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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257、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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258、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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259、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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260、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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261、名词解释  烟熏保藏


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262、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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263、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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264、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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265、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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266、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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267、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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268、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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269、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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270、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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271、名词解释  冷却食品


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272、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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273、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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274、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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275、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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276、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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277、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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278、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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279、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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280、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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281、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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282、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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283、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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284、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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285、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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286、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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287、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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288、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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289、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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290、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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291、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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292、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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293、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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294、名词解释  回热


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295、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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296、填空题  膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。


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297、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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298、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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299、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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300、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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