中式烹调师考试：初级中式烹调师找答案（强化练习）

时间:2021-06-08 02:05:26

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1、单项选择题  在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。

A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮


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2、判断题  刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。


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3、判断题  厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。


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4、判断题  烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。


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5、单项选择题  油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物


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6、判断题  红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。


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7、单项选择题  烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡


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8、判断题  走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。


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9、判断题  烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。


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10、判断题  在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。


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11、判断题  刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。


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12、判断题  盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。


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13、单项选择题  实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

A、咸
B、复合
C、单一
D、基本


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14、单项选择题  在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

A、不同质地 
B、不同色泽 
C、不同火候 
D、不同油温 


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15、判断题  特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。


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16、判断题  滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。


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17、判断题  半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。


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18、单项选择题  液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。

A、立放 
B、倒放 
C、低温存放 
D、扎捆


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19、判断题  煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。


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20、单项选择题  煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

A、烹制成熟
B、蒸制成熟
C、煎制成熟
D、煎焖成熟


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21、判断题  清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。


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22、判断题  羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。


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23、单项选择题  批刀分为（）两种。

A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀


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24、判断题  走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。


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25、单项选择题  能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。

A、低温 
B、高温 
C、冷冻 
D、适温


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26、单项选择题  采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

A、胡萝5块
B、元鱼块
C、牛肉块
D、豌豆苗


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27、判断题  制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。


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28、单项选择题  扒菜从颜色上分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


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29、判断题  烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。


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30、判断题  食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。


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31、单项选择题  配菜时辅料的种类（）。

A、不宜过多
B、不能过少
C、一定要多
D、尽量减少 


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32、判断题  批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。


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33、判断题  由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。


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34、单项选择题  形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

A、调味
B、色泽
C、操作
D、操行


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35、单项选择题  刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。

A、用途 
B、形状 
C、材料 
D、结构


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36、判断题  黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。


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37、判断题  熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。


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38、判断题  芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。


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39、单项选择题  净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。

A、成品
B、半成品
C、水产制品
D、调味品


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40、单项选择题  配菜是以菜肴的（）为依据的。

A、主、辅料
B、属性
C、质量
D、特色


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41、判断题  为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。


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42、单项选择题  在常压下，水的最高温度可达（）。

A、100℃
B、150℃
C、200℃
D、180℃


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43、判断题  辐射传热是借助微波来传递能量。


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44、判断题  广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。


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45、判断题  饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。


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46、判断题  在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。


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47、单项选择题  熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

A、油
B、蒸汽
C、微波
D、水


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48、判断题  涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。


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49、单项选择题  汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

A、颜色
B、老嫩
C、大小
D、完整


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50、单项选择题  调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。

A、调料投放恰当，适时有序
B、调料本身的品质
C、调料的口味
D、调料的变化


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51、判断题  焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。


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52、单项选择题  长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

A、短宽丰满
B、嘴长耳大
C、膘肥体壮
D、四肢高大


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53、单项选择题  制作（）是采用冻的烹调方法。

A、松仁小肚 
B、五香鱼 
C、水晶肘子 
D、酥鲫鱼


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54、判断题  汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。


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55、判断题  调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。


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56、单项选择题  烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A、水分
B、视觉
C、肌肉
D、脂肪


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57、判断题  厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。


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58、判断题  以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。


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59、单项选择题  辐射只能把热能传递到原料的（）。

A、内部
B、里面
C、深层
D、表面


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60、判断题  干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。


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61、单项选择题  固体传热是以（）方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、传递
D、对流


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62、判断题  生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。


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63、单项选择题  利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。

A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃


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64、判断题  在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。


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65、判断题  干烧与红烧基本相同。


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66、判断题  鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。


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67、判断题  冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。


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68、判断题  糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。


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69、判断题  过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。


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70、单项选择题  烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

A、大火短时间
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间


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71、单项选择题  对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。

A、较低
B、较高
C、一般
D、平衡


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72、单项选择题  黄牛的净肉率一般在（）左右。

A、17．6％～28．7％
B、37．9％～45．0％
C、46．0％～51．5％
D、54．3％～62．0％


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73、判断题  食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。


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74、单项选择题  （）适用于煮的烹调方法。

A、鸡、豆腐
B、鸭、白菜
C、白肉、竹笋
D、鸡、鸭


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75、单项选择题  制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

A、2：4
B、3：1
C、1：3
D、4：1


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76、单项选择题  对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。

A、固体和液体
B、固体和气体
C、空气的对流
D、气体和液体


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77、判断题  法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。


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78、单项选择题  畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

A、谷氨酸
B、无机盐
C、氢氨酸
D、叶黄素


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79、判断题  石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。


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80、单项选择题  汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸


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81、单项选择题  日本人的饮食习惯一般是：（）。

A、不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食
B、厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水
C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶
D、偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食


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82、判断题  煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。


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83、判断题  过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、


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84、判断题  调味时因原料的不同而采用不同的方法。


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85、判断题  水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。


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86、单项选择题  配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

A、形态或色彩
B、质量或风味
C、物理或化学
D、营养搭配


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87、判断题  烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。


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88、判断题  鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。


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89、判断题  液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。


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90、判断题  对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。


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91、判断题  食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。


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92、判断题  烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。


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93、单项选择题  发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。

A、移至低温处
B、更换
C、移至安全场所
D、切断气源


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94、单项选择题  脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

A、经腌制后挂干粉糊炸
B、经加工后挂酥糊炸
C、用江米纸包起挂糊炸
D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸


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95、判断题  家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。


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96、判断题  鱼唇是鳐类唇部的干制品。


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97、判断题  杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。


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98、单项选择题  属海水鱼的是（）。

A、鳙鱼、鲈鱼
B、银鱼、鳗鱼
C、鲳鱼、鳝鱼
D、鲷鱼、鳗鱼


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99、单项选择题  焯水可分为（）大类。

A、一
B、四
C、三
D、二


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100、判断题  汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。


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101、判断题  辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。


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102、判断题  熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。


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103、单项选择题  带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。

A、4．87元
B、5．64元
C、6．94元
D、7．36元


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104、判断题  原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。


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105、判断题  蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。


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106、判断题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。


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107、判断题  烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。


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108、判断题  动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。


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109、判断题  煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。


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110、判断题  家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。


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111、判断题  刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。


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112、单项选择题  配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

A、技术 
B、美学 
C、微生物学 
D、烹饪化学


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113、判断题  南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。


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114、单项选择题  油爆忌用（）调料。

A、深色
B、无色
C、辣味
D、甜味


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115、单项选择题  在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、氧化菌
C、臭氧菌
D、脂肪酸


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116、单项选择题  每100g鹅肉一般可供人体（）热量。

A、144kcal
B、107kcal
C、160kcal
D、120kcal


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117、单项选择题  美国人的饮食习惯一般是：（）。

A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴
B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇
C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜
D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果


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118、判断题  前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。


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119、单项选择题  鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。

A、次鲜
B、新鲜
C、变质
D、质好


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120、单项选择题  除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

A、煮
B、沸水
C、汽蒸
D、远红外


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121、单项选择题  一般在120—180℃之间的油为（）。

A、温油
B、滑油
C、热油
D、冷油


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122、判断题  炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。


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123、单项选择题  为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。

A、酸溶液
B、盐水
C、高锰酸钾溶液
D、碱水


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124、判断题  美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。


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125、判断题  蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。


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126、单项选择题  

液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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127、判断题  我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。


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128、多项选择题  调味的方法有（）

A、小样调味
B、大样调味
C、稳定性验证
D、基础酒的组合


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129、单项选择题  焯水的作用有（）。

A、7点
B、5点
C、8点
D、10点


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130、判断题  人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。


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131、判断题  设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。


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132、判断题  净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。


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133、判断题  汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。


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134、判断题  蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。


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135、判断题  过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。


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136、判断题  菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。


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137、判断题  发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。


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138、单项选择题  制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

A、6h
B、12h
C、24h
D、18h


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139、单项选择题  黄油常用于西餐和（）制菜肴。

A、炒
B、炖
C、蒸
D、烤


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140、判断题  隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。


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141、判断题  饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。


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142、单项选择题  蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

A、储藏保管
B、蔬菜的新鲜度
C、微生物繁殖
D、保存营养


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143、单项选择题  海带的涨发出品率一般为（）左右。

A、1：3
B、1：10
C、1：6
D、1：15


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144、单项选择题  人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。

A、酸味
B、辣味
C、甜味
D、咸味


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145、判断题  所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。


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146、判断题  热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。


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147、判断题  选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。


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148、单项选择题  烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量


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149、判断题  动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。


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150、判断题  传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。


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151、单项选择题  制作（）是利用汤汁走红处理的。

A、烤乳猪
B、烧鹅
C、香酥鸡
D、卤鸡翅


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152、判断题  烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。


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153、单项选择题  配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

A、色和形
B、质和色
C、质和量
D、形和量


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154、判断题  火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。


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155、判断题  禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。


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156、判断题  调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。


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157、单项选择题  在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。

A、麻婆豆腐
B、葱烧海参
C、清蒸鲫鱼
D、宫爆鸡丁


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158、判断题  扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。


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159、单项选择题  一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味


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160、判断题  净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。


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161、单项选择题  把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。

A、青海
B、内蒙古
C、新疆
D、西藏


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162、单项选择题  刀法的种类有（）。

A、5种
B、8种
C、10种
D、12种


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163、单项选择题  西红柿属于（）蔬菜类。

A、根菜
B、叶菜
C、果菜
D、花菜


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164、单项选择题  烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

A、生物
B、五官
C、微生物
D、感官


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165、判断题  烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。


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166、判断题  烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。


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167、判断题  煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。


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168、判断题  抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。


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169、判断题  焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。


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170、判断题  烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。


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171、判断题  基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。


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172、单项选择题  我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。

A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼
B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼
D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼


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173、单项选择题  以油为主要导热体的烹调方法有（）。

A、炒、炸、炖、扒、烧
B、熘、扒、爆、烧、炖
C、炸、炒、熘、爆、贴
D、炒、炖、炸、熘、扒


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174、单项选择题  视觉检验是观察原料的（）。

A、腐败程度
B、结缔组织
C、弹性和韧性
D、外表特征


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175、判断题  微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。


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176、判断题  烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。


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177、判断题  炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。


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178、单项选择题  在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃


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179、单项选择题  火靠的菜肴多数都不（）。

A、改刀
B、加糖
C、挂糊
D、上浆


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180、判断题  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。


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181、单项选择题  热菜烹调方法的导热体是（）。

A、油、煤气、水、盐
B、蒸汽、电子管、油
C、盐、水、蒸汽、油
D、水、油、煤汽、电子管


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182、判断题  糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。


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183、判断题  火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。


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184、单项选择题  火靠适用于一些（）。

A、植物原料和水产品
B、动物性原料和水产品
C、动、植物性原料
D、菌类及藻类


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185、判断题  熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。


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186、单项选择题  干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

A、干粉糊
B、全蛋糊
C、淀粉糊
D、面粉


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187、判断题  刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。


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188、单项选择题  适用冷水焯水的烹调原料是（）。

A、菠菜
B、牛肉
C、豆芽
D、芹菜


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189、单项选择题  蒙古族人把春节称为（）。

A、吉祥节
B、白节
C、望果节
D、雪顿节


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190、单项选择题  烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

A、气味
B、触摸
C、结缔
D、风味


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191、判断题  汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。


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192、判断题  火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。


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193、判断题  拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.


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194、单项选择题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

A、辐射
B、对流
C、传导
D、传递


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195、单项选择题  要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽


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196、判断题  调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。


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197、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。

A、1980年
B、1983年
C、1985年
D、1987年


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198、判断题  厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。


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199、单项选择题  选用（）的方法叫生拌。

A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和
B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和
C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和
D、生料、熟料与调味品拌和


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200、单项选择题  烹饪原料中（）属非家畜肉。

A、猪肉
B、兔肉
C、鸡肉
D、牛肉


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201、单项选择题  只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

A、习惯
B、植物
C、季节
D、自然


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202、单项选择题  微生物与食品有（）的关系。

A、亲密
B、有好
C、相互
D、密切


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203、判断题  焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。


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204、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头


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205、判断题  烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。


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206、判断题  所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。


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207、判断题  炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。


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208、单项选择题  我国（）主产于大连、烟台。

A、鲤鱼
B、鲍鱼
C、鲶鱼
D、黄花鱼


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209、判断题  熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。


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210、判断题  焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。


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211、单项选择题  在爆的方法中，以（）叫酱爆。

A、较为好的酱进行调味的一种方法
B、酱炒熟后加原料的一种方法
C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法


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212、单项选择题  制作（）是采用白扒的烹调方法。

A、扒鸡茸鱼翅
B、鸡腿海参
C、扒肘条
D、扒狗肉


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213、判断题  烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。


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214、判断题  民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。


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215、单项选择题  运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。

A、原料
B、操作人员
C、维修人员
D、管理人员


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216、判断题  以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。


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217、单项选择题  一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。

A、紧急救护
B、输液
C、输氧
D、人工呼吸


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218、判断题  石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。


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219、单项选择题  细丝的粗细要求是（）。

A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm


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220、判断题  我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人民代表大会常务委员会第二十七次会议通过。


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221、判断题  滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。


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222、单项选择题  生产饮料过程中至少有（）灭菌。

A、一次
B、六次
C、三次
D、五次


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223、判断题  原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。


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224、单项选择题  设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。

A、检修
B、停用
C、保护现场
D、维护工作


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225、单项选择题  刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

A、方块形状
B、相同形状
C、不同形状
D、长方形状


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226、判断题  爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。


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227、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头


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228、单项选择题  氽的菜肴在烹制上有（）方法。

A、二种 
B、三种 
C、一种 
D、四种


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229、单项选择题  调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

A、物理性
B、耐酸性
C、化学合成
D、氧化性


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230、单项选择题  影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

A、腐烂
B、虫蛀
C、物理
D、骨骼


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231、单项选择题  煌适用于（）。

A、大火转中火
B、中火转小火
C、小火转中火
D、大火转小火


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232、判断题  食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。


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233、单项选择题  刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

A、处理后
B、调味后
C、初加工
D、成品


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234、判断题  配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。


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235、单项选择题  花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

A、技术
B、优美
C、菜肴
D、形状


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236、判断题  发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。


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237、判断题  冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。


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238、单项选择题  我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

A、四月
B、六月
C、八月
D、十月


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239、判断题  鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。


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240、判断题  蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。


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241、判断题  原料的质地是决定烹调火候的重要因素。


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242、单项选择题  一般在（）之间的油为热油。

A、60～120℃
B、120～180℃
C、250～300℃
D、180～240℃


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243、判断题  冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。


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244、单项选择题  发菜是一种（）的干料。

A、陆生褐色藻类
B、海生黑色藻类
C、沙漠生黑色菌类
D、山坡上生长的野菜


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245、单项选择题  制作（）是采用烩的烹调方法。

A、砂锅豆腐 
B、双冬汽锅鸡 
C、芙蓉三鲜 
D、汆丸子 


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246、判断题  味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。


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247、单项选择题  制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

A、煎烧
B、煎熘
C、干煎
D、煎焖


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248、单项选择题  鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。

A、12g
B、6g
C、11g
D、8g


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249、判断题  常压下水的最高温度可达108℃。


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250、判断题  熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。


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251、单项选择题  原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

A、数量
B、质量
C、色泽
D、营养


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252、判断题  叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。


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253、判断题  据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。


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254、单项选择题  刀工美化的作用是（）。

A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味


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255、判断题  粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4)工业三废和农药对粮食的污染。


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256、判断题  刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。


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257、单项选择题  以水为导热体的烹调方法有（）。

A、烧、扒、煎、贴
B、汆、煮、炒、熘
C、烩、爆、扒、炒
D、汆、烩、扒烧


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258、单项选择题  将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟


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259、单项选择题  走红可分为过油走红和（）走红。

A、水煮 
B、汤汁 
C、汽蒸 
D、腌制 


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260、单项选择题  制作（）需用炝的烹调方法。

A、夫妻肺片
B、蒜泥自肉
C、葱辣大虾
D、海米炝芹菜


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261、单项选择题  涮火锅时要（）加汤。

A、多
B、一次性
C、随时
D、定时


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262、判断题  腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。


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263、判断题  刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。


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264、单项选择题  熬主要适用于（）的原料。

A、形小质嫩
B、食用菌
C、水产品
D、质老


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265、判断题  将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。


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266、判断题  烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。


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267、单项选择题  四川饲养的猪约占全国总数的（）。

A、5％
B、20％
C、15％
D、12％


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268、单项选择题  制作（）是采用白烧的烹调方法。

A、家常豆腐
B、浓汁烧鱼肚
C、南乳烧肉
D、开水


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269、单项选择题  要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

A、营养素
B、蛋白质
C、水分
D、矿物质


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270、判断题  净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。


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271、判断题  所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。


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272、单项选择题  食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

A、1．5～3．7
B、4．5～7．2
C、8．3～10．1
D、11．5～14．6


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273、单项选择题  烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。

A、碳化物
B、寄生虫卵
C、氧化物
D、硝酸盐


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274、判断题  蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。


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275、单项选择题  蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

A、脂肪
B、灰分
C、蛋白质
D、热量


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276、单项选择题  制作（）需用糟腌的烹调方法。

A、糟鸭脯
B、松仁小肚
C、珊瑚白菜
D、醉蛋


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277、单项选择题  厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。

A、机械
B、手工
C、片刀
D、白案


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278、判断题  海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。


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279、单项选择题  酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。

A、番茄酱
B、红曲米
C、色素
D、红花粉


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280、判断题  鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。


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281、单项选择题  原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

A、原料产地
B、烹调方法
C、原料性能
D、烹饪


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282、单项选择题  走油使用的油温一般在（）的范围内。

A、30—60℃ 
B、10～50℃ 
C、60—240℃ 
D、100～200℃


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283、单项选择题  熟制（）适合用酱的方法。

A、鸡脯
B、猪里脊
C、牛腱子
D、马哈鱼


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284、单项选择题  保管鲜蛋的温度一般不低于（）。

A、0℃
B、4℃
C、8℃
D、-10℃


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285、判断题  葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。


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286、判断题  烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。


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287、判断题  熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。


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288、判断题  烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。


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289、判断题  食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。


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290、单项选择题  净料重量与毛料重量的（）称为净料率。

A、比例 
B、比率 
C、总和 
D、成本


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291、单项选择题  净料成本核算公式是（）。

A、净料重量=毛料总量／净料单位成本
B、净料单位成本=毛料总值／净料重量
C、净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值
D、净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量


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292、判断题  腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。


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293、单项选择题  我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。

A、艺术性
B、创造性
C、经验性
D、实践性


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294、判断题  干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。


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295、判断题  电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。


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296、单项选择题  食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌


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297、单项选择题  花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

A、拌
B、炝
C、怪味
D、水煮


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298、单项选择题  香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。

A、250％
B、400％
C、40％
D、25％


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299、判断题  炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。


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300、判断题  焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。


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