食品科学技术：乳制品工艺学题库考点（最新版）

时间:2021-06-06 03:08:57

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：乳制品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


点击查看答案


2、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


点击查看答案


3、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


点击查看答案


4、名词解释  离心喷雾


点击查看答案


5、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


点击查看答案


6、名词解释  酸奶


点击查看答案


7、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


点击查看答案


8、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


点击查看答案


9、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


点击查看答案


10、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


点击查看答案


11、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


点击查看答案


12、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


点击查看答案


13、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


点击查看答案


14、名词解释  乳粉


点击查看答案


15、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


点击查看答案


16、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


点击查看答案


17、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


点击查看答案


18、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


点击查看答案


19、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


点击查看答案


20、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


点击查看答案


21、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


点击查看答案


22、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


点击查看答案


23、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


点击查看答案


24、名词解释  皂化价


点击查看答案


25、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


点击查看答案


26、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


点击查看答案


27、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


点击查看答案


28、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


点击查看答案


29、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


点击查看答案


30、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


点击查看答案


31、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


点击查看答案


32、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


点击查看答案


33、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


点击查看答案


34、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


点击查看答案


35、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


点击查看答案


36、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


点击查看答案


37、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


点击查看答案


38、问答题  简述磷酸酶试验原理？


点击查看答案


39、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


点击查看答案


40、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


点击查看答案


41、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


点击查看答案


42、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


点击查看答案


43、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


点击查看答案


44、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


点击查看答案


45、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


点击查看答案


46、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


点击查看答案


47、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


点击查看答案


48、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


点击查看答案


49、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


点击查看答案


50、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


点击查看答案


51、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


点击查看答案


52、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


点击查看答案


53、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


点击查看答案


54、名词解释  灭菌乳


点击查看答案


55、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


点击查看答案


56、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


点击查看答案


57、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


点击查看答案


58、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


点击查看答案


59、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


点击查看答案


60、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


点击查看答案


61、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


点击查看答案


62、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


点击查看答案


63、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


点击查看答案


64、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


点击查看答案


65、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


点击查看答案


66、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


点击查看答案


67、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


点击查看答案


68、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


点击查看答案


69、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


点击查看答案


70、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


点击查看答案


71、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


点击查看答案


72、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


点击查看答案


73、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


点击查看答案


74、名词解释  冰淇淋的膨胀率


点击查看答案


75、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


点击查看答案


76、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


点击查看答案


77、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


点击查看答案


78、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


点击查看答案


79、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


点击查看答案


80、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


点击查看答案


81、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


点击查看答案


82、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


点击查看答案


83、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


点击查看答案


84、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


点击查看答案


85、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


点击查看答案


86、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


点击查看答案


87、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


点击查看答案


88、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


点击查看答案


89、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


点击查看答案


90、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


点击查看答案


91、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


点击查看答案


92、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


点击查看答案


93、问答题  述酒精试验原理？


点击查看答案


94、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


点击查看答案


95、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


点击查看答案


96、填空题  在乳中，水分约占（）。


点击查看答案


97、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


点击查看答案


98、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


点击查看答案


99、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


点击查看答案


100、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


点击查看答案


101、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


点击查看答案


102、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


点击查看答案


103、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


点击查看答案


104、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


点击查看答案


105、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


点击查看答案


106、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


点击查看答案


107、问答题  均质的缺点有哪些？


点击查看答案


108、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


点击查看答案


109、名词解释  吉尔涅尔度


点击查看答案


110、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


点击查看答案


111、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


点击查看答案


112、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


点击查看答案


113、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


点击查看答案


114、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


点击查看答案


115、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


点击查看答案


116、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


点击查看答案


117、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


点击查看答案


118、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


点击查看答案


119、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


点击查看答案


120、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


点击查看答案


121、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


点击查看答案


122、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


点击查看答案


123、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


点击查看答案


124、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


点击查看答案


125、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


点击查看答案


126、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


点击查看答案


127、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


点击查看答案


128、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


点击查看答案


129、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


点击查看答案


130、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


点击查看答案


131、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


点击查看答案


132、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


点击查看答案


133、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


点击查看答案


134、名词解释  低成分乳


点击查看答案


135、名词解释  开菲尔乳


点击查看答案


136、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


点击查看答案


137、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


点击查看答案


138、名词解释  冷却结晶


点击查看答案


139、名词解释  生鲜牛乳


点击查看答案


140、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


点击查看答案


141、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


点击查看答案


142、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


点击查看答案


143、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


点击查看答案


144、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


点击查看答案


145、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


点击查看答案


146、判断题  乳有免疫特性。（）


点击查看答案


147、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


点击查看答案


148、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


点击查看答案


149、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


点击查看答案


150、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


点击查看答案


151、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


点击查看答案


152、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


点击查看答案


153、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


点击查看答案


154、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


点击查看答案


155、名词解释  丁二酮发酵


点击查看答案


156、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


点击查看答案


157、名词解释  乳清分离蛋白


点击查看答案


158、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


点击查看答案


159、名词解释  母乳化


点击查看答案


160、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


点击查看答案


161、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


点击查看答案


162、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


点击查看答案


163、名词解释  多级干燥


点击查看答案


164、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


点击查看答案


165、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


点击查看答案


166、名词解释  重制奶油


点击查看答案


167、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


点击查看答案


168、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


点击查看答案


169、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


点击查看答案


170、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


点击查看答案


171、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


点击查看答案


172、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


点击查看答案


173、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


点击查看答案


174、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


点击查看答案


175、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


点击查看答案


176、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


点击查看答案


177、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


点击查看答案


178、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


点击查看答案


179、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


点击查看答案


180、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


点击查看答案


181、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


点击查看答案


182、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


点击查看答案


183、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


点击查看答案


184、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


点击查看答案


185、名词解释  益生菌


点击查看答案


186、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


点击查看答案


187、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


点击查看答案


188、名词解释  乳球蛋白


点击查看答案


189、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


点击查看答案


190、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


点击查看答案


191、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


点击查看答案


192、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


点击查看答案


193、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


点击查看答案


194、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


点击查看答案


195、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


点击查看答案


196、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


点击查看答案


197、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


点击查看答案


198、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


点击查看答案


199、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


点击查看答案


200、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


点击查看答案


201、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


点击查看答案


202、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


点击查看答案


203、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


点击查看答案


204、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


点击查看答案


205、名词解释  TTC试验


点击查看答案


206、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


点击查看答案


207、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


点击查看答案


208、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


点击查看答案


209、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


点击查看答案


210、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


点击查看答案


211、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


点击查看答案


212、名词解释  滴定酸度


点击查看答案


213、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


点击查看答案


214、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


点击查看答案


215、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


点击查看答案


216、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


点击查看答案


217、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


点击查看答案


218、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


点击查看答案


219、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


点击查看答案


220、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


点击查看答案


221、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


点击查看答案


222、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


点击查看答案


223、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


点击查看答案


224、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


点击查看答案


225、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


点击查看答案


226、名词解释  乳房炎乳


点击查看答案


227、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


点击查看答案


228、问答题  简述均质的意义？


点击查看答案


229、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


点击查看答案


230、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


点击查看答案


231、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


点击查看答案


232、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


点击查看答案


233、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


点击查看答案


234、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


点击查看答案


235、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


点击查看答案


236、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


点击查看答案


237、名词解释  甜炼乳


点击查看答案


238、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


点击查看答案


239、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


点击查看答案


240、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


点击查看答案


241、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


点击查看答案


242、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


点击查看答案


243、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


点击查看答案


244、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


点击查看答案


245、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


点击查看答案


246、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


点击查看答案


247、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


点击查看答案


248、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


点击查看答案


249、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


点击查看答案


250、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


点击查看答案


251、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


点击查看答案


252、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


点击查看答案


253、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


点击查看答案


254、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


点击查看答案


255、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


点击查看答案


256、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


点击查看答案


257、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


点击查看答案


258、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


点击查看答案


259、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


点击查看答案


260、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


点击查看答案


261、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


点击查看答案


262、名词解释  婴儿配方乳粉


点击查看答案


263、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


点击查看答案


264、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


点击查看答案


265、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


点击查看答案


266、名词解释  乳的比重


点击查看答案


267、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


点击查看答案


268、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


点击查看答案


269、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


点击查看答案


270、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


点击查看答案


271、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


点击查看答案


272、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


点击查看答案


273、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


点击查看答案


274、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


点击查看答案


275、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


点击查看答案


276、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


点击查看答案


277、名词解释  均质指数


点击查看答案


278、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


点击查看答案


279、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


点击查看答案


280、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


点击查看答案


281、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


点击查看答案


282、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


点击查看答案


283、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


点击查看答案


284、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


点击查看答案


285、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


点击查看答案


286、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


点击查看答案


287、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


点击查看答案


288、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


点击查看答案


289、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


点击查看答案


290、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


点击查看答案


291、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


点击查看答案


292、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


点击查看答案


293、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


点击查看答案


294、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


点击查看答案


295、名词解释  酸性含乳饮料


点击查看答案


296、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


点击查看答案


297、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


点击查看答案


298、名词解释  皱胃酶


点击查看答案


299、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


点击查看答案


300、问答题  试述乳中主要成分的来源。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：乳制品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部