食品科学技术：啤酒工艺学必看考点（题库版）

时间:2021-06-06 02:22:36

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1、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。


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2、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


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3、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


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4、判断题  糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。


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5、判断题  煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。


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6、多项选择题  煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次


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7、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


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8、单项选择题  糖化醪糖化时，一般采用（）。

A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌


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9、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？


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10、问答题  简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？


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11、问答题  糖化的目的


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12、单项选择题  在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气


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13、判断题  Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。


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14、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％


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15、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


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16、多项选择题  啤酒工业在国际上的发展趋势（）

A.大型化
B.加快设备周转
C.缩短生产周期
D.自动化


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17、判断题  麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。


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18、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


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19、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


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20、判断题  麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。


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21、名词解释  浸麦度


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22、判断题  麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。


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23、判断题  深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。


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24、判断题  酵母接种量对发酵速度没有太大影响。


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25、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


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26、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。


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27、单项选择题  发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）

A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先


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28、填空题  啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。


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29、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


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30、填空题  糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。


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31、填空题  对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。


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32、问答题  如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？


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33、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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34、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


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35、问答题  

计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量
包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？


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36、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


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37、问答题  啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？


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38、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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39、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


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40、问答题  酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？


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41、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


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42、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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43、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


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44、填空题  α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。


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45、判断题  不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。


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46、填空题  硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。


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47、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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48、填空题  国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。


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49、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


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50、填空题  小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）


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51、判断题  水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。


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52、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？


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53、填空题  如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。


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54、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


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55、单项选择题  粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2
B、3
C、4


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56、填空题  糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。


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57、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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58、单项选择题  煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。

A.不纯
B.不均匀
C.不良
D.速度慢


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59、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


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60、单项选择题  为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。

A、锅顶部
B、锅底部
C、锅侧面


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61、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


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62、问答题  操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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63、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度


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64、单项选择题  一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃


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65、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。


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66、填空题  蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。


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67、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


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68、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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69、单项选择题  过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）

A、气体
B、液体
C、介质
D、固体


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70、判断题  所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。


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71、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。


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72、填空题  成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。


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73、判断题  麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。


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74、多项选择题  欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。

A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性


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75、多项选择题  大麦浸渍包括（）几个阶段。

A.洗麦
B.发芽
C.浸麦
D.通风


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76、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


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77、判断题  熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。


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78、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


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79、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


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80、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


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81、判断题  糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。


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82、判断题  酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。


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83、单项选择题  糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。

A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、糖化酶
D、麦芽糖糖化酶


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84、单项选择题  大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）

A.千粒重
B.麦粒形态
C.胚乳性质
D.麦粒均匀度


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85、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


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86、填空题  产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。


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87、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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88、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。


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89、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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90、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72


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91、多项选择题  啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）

A、高锰酸钾
B、酒精
C、琼脂
D、氰化钾


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92、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。


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93、单项选择题  酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）

A、主发酵阶段
B、后发酵阶段
C、上面发酵
D、下面发酵


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94、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。


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95、多项选择题  酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度


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96、填空题  影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。


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97、名词解释  煮出糖化法


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98、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


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99、填空题  糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。


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100、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


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101、多项选择题  在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。

A.碘液反应
B.糖与非糖之比
C.还原反应


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102、判断题  高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。


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103、判断题  过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。


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104、判断题  煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。


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105、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


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106、判断题  发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。


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107、问答题  啤酒的分类？


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108、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


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109、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


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110、填空题  如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。


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111、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


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112、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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113、填空题  清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。


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114、单项选择题  一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。

A.麦芒
B.皮层
C.胚
D.胚乳


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115、填空题  啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。


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116、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


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117、判断题  糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。


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118、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


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119、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


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120、判断题  应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。


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121、名词解释  熟啤酒


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122、填空题  瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。


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123、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH值会（）

A.升高
B.降低
C.不变


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124、判断题  过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。


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125、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？


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126、单项选择题  在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）

A、湿度
B、速度
C、时间
D、方法


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127、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。


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128、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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129、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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130、单项选择题  酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）

A.上升
B.稳定
C.增强
D.下降


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131、判断题  错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。


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132、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。


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133、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


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134、填空题  《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。


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135、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶


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136、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


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137、填空题  发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。


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138、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


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139、单项选择题  罐装啤酒我国主要有（）这种规格。

A.500ml
B.400ml
C.300ml
D.355ml


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140、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。


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141、填空题  压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。


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142、问答题  异常发酵现象和处理方法


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143、问答题  试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？


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144、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


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145、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。

A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁


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146、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？


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147、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


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148、问答题  简述盘式离心机的优缺点？


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149、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


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150、单项选择题  β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。

A.60-65
B.65-70
C.70-75
D.75-80


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151、填空题  啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序


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152、多项选择题  麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）

A、PH值的变化
B、温度升高
C、酵母对单宁的还原
D、糖分减少


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153、判断题  麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。


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154、填空题  啤酒后酵目的为了：（）、（）。


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155、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？


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156、判断题  贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。


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157、填空题  胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。


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158、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。


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159、单项选择题  大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A.42％～45％
B.45％～48％
C.43％～48％
D.43％～46％


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160、填空题  塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。


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161、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


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162、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母


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163、多项选择题  制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。

A.溶解不足
B.溶解适中
C.溶解过度
D.完全溶解


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164、判断题  麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。


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165、问答题  二次煮出糖化法操作过程？


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166、填空题  保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。


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167、问答题  纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？


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168、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


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169、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。


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170、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


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171、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


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172、填空题  大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。


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173、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒


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174、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


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175、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


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176、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


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177、问答题  简述CIP清洗设备系统？


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178、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些


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179、填空题  按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。


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180、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酚类


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181、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


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182、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


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183、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


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184、填空题  用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。


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185、填空题  纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。


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186、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


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187、填空题  淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。


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188、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


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189、单项选择题  叶芽的长度视麦芽（）不同而异

A、长度
B、宽度
C、重量
D、种类


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190、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


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191、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。


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192、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。


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193、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。


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194、判断题  啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。


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195、单项选择题  我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。

A.大米
B.玉米
C.蔗糖
D.大麦


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196、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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197、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


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198、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉


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199、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%


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200、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


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201、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


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202、填空题  添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。


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203、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm 
B、0.45μm 
C、0.2～0.3μm


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204、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是


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205、单项选择题  发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A、上段
B、中段
C、下段


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206、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。


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207、名词解释  α－淀粉酶


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208、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


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209、单项选择题  二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）

A.浓烈
B.柔和
C.平淡
D.模糊


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210、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


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211、问答题  试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。


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212、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


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213、问答题  简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？


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214、填空题  全面质量管理的英文缩写是（）。


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215、填空题  冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。


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216、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


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217、问答题  麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？


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218、单项选择题  国内鲜啤酒的酒龄为（）

A.40~60天
B.20~40天
C.10~20天
D.75~90天


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219、填空题  大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。


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220、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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221、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败


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222、判断题  从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。


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223、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。


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224、问答题  糖化过程中应做哪些检查？


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225、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。


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226、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖


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227、单项选择题  原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。

A.一
B.二
C.三
D.四


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228、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


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229、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法


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230、单项选择题  在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌


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231、单项选择题  全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。

A、处理
B、检查
C、计划
D、实施


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232、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


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233、判断题  灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。


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234、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫
B、二甲基硫
C、亚硫酸盐
D、硫化氢


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235、单项选择题  麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高


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236、单项选择题  选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物


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237、多项选择题  糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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238、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


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239、名词解释  蛋白质休止


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240、问答题  在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？


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241、填空题  麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。


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242、问答题  

计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？


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243、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


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244、单项选择题  对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
D、蔗糖


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245、问答题  操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？


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246、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


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247、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


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248、填空题  麦汁的冷却要求：（）。


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249、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


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250、判断题  啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。


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251、判断题  麦汁煮沸时间越长越好。


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252、问答题  啤酒过滤操作应掌握哪些要点？


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253、问答题  

计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）
某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？


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254、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？


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255、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm


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256、问答题  

计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？


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257、单项选择题  以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式


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258、填空题  在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。


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259、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.以密度表示酒度
D.标准酒度


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260、单项选择题  圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。

A.圆筒体锥底发酵
B.传统发酵
C.一样快
D.无法比较


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261、填空题  麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。


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262、多项选择题  影响蛋白质分解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


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263、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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264、问答题  简述如何确定糖化原料的加水比？


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265、判断题  采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。


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266、问答题  操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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267、填空题  锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。


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268、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


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269、判断题  淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。


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270、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。


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271、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


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272、填空题  使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。


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273、多项选择题  国家职业技能鉴定内容包括（）。

A.职业要求
B.学历要求
C.技能要求
D.知识要求


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274、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


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275、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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276、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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277、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。


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278、判断题  啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。


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279、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


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280、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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281、单项选择题  二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。

A.2-3
B.3-4
C.3-6
D.2-4


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282、单项选择题  下面啤酒不是按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑色啤酒
D.熟啤酒


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283、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。


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284、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


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285、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度


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286、名词解释  真正发酵度


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287、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


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288、单项选择题  传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）

A.3-4天
B.5-6天
C.8-9天
D.11-12天


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289、问答题  麦汁煮沸的目的和作用？


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290、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


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291、单项选择题  平板分离培养法又称（）

A、划线分离培养法
B、稀释分离法
C、湿室培养法
D、小滴培养法


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292、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


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293、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？


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294、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂


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295、问答题  糖化方法选择的依据


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296、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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297、单项选择题  熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。

A.1个/100ml
B.2个/100ml
C.3个/100ml
D.4个/100ml


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298、填空题  采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。


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299、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。

A、25℃ 
B、35℃ 
C、45℃


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300、单项选择题  冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等
B、少
C、多


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