品酒师考试：品酒师考试考试答案（每日一练）

时间:2021-06-04 03:57:37

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1、填空题  白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。


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2、填空题  （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。


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3、问答题  什么是基酒？


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4、判断题  小曲中的微生物主要来自种曲。


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5、填空题  （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。


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6、问答题  隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？


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7、判断题  酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。


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8、填空题  白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。


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9、问答题  低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？


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10、填空题  在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。


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11、填空题  浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。


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12、判断题  白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。


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13、填空题  就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。


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14、判断题  评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。


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15、填空题  （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。


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16、填空题  白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。


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17、判断题  鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。


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18、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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19、填空题  对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。


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20、填空题  风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。


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21、填空题  在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。


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22、问答题  白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？


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23、判断题  胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。


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24、判断题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。


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25、判断题  美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。


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26、判断题  白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。


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27、填空题  甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。


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28、填空题  浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。


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29、填空题  GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。


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30、判断题  差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。


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31、填空题  向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。


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32、填空题  新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。


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33、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。


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34、问答题  进行酒的尝评的意义和作用是什么？


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35、判断题  根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。


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36、填空题  LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。


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37、填空题  白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。


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38、填空题  甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。


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39、填空题  酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。


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40、问答题  简要说明谷壳对酒质的影响。


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41、判断题  含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。


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42、填空题  高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。


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43、判断题  在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。


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44、判断题  采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。


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45、填空题  品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。


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46、填空题  舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。


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47、填空题  酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。


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48、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。


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49、填空题  涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。


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50、填空题  固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。


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51、问答题  什么是调味酒？


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52、判断题  新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。


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53、填空题  原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。


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54、问答题  什么是顺位品酒法？


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55、判断题  阈值大的物质呈香呈味也大。


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56、判断题  在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。


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57、填空题  改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分


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58、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。


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59、问答题  原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？


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60、判断题  调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。


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61、填空题  8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。


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62、判断题  一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。


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63、填空题  正常情况主要的几种酸比例是（）。


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64、问答题  酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？


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65、填空题  对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。


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66、问答题  多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？


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67、填空题  白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。


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68、填空题  配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。


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69、填空题  曲药是（）和（）、（）和（）。


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70、填空题  白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。


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71、问答题  秒持值衡定评酒法？


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72、判断题  新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。


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73、填空题  甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。


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74、填空题  品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。


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75、填空题  中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。


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76、填空题  回底糟的用曲主要目的是提供（）。


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77、问答题  经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？


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78、填空题  （）和（）是白酒中的主要醛类物质。


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79、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？


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80、填空题  固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。


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81、填空题  以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。


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82、问答题  白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？


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83、填空题  芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。


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84、填空题  基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。


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85、填空题  黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。


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86、判断题  白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。


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87、填空题  白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。


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88、填空题  酿酒用玉米必须（）。


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89、填空题  （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。


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90、问答题  针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？


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91、判断题  白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。


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92、问答题  芳香成分的变化对酒味的影响？


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93、填空题  食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。


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94、判断题  低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。


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95、判断题  白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。


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96、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。


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97、填空题  某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。


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98、判断题  我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。


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99、填空题  白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。


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100、问答题  一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？


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101、判断题  全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。


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102、填空题  白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。


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103、判断题  酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。


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104、填空题  品评的方法主要有：（）、（）、（）


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105、判断题  好酒喝差酒勾兑会是酒变好。


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106、填空题  高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。


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107、填空题  白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。


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108、问答题  典型的浓香型白酒的风格应是什么？


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109、填空题  清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。


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110、判断题  白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。


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111、问答题  什么是芳香族化合物？


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112、问答题  什么叫品评？


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113、填空题  成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。


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114、填空题  凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。


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115、填空题  曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。


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116、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。


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117、问答题  芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？


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118、填空题  白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。


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119、判断题  低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。


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120、判断题  醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。


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121、填空题  浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。


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122、填空题  浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。


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123、判断题  强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。


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124、填空题  新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。


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125、填空题  黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。


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126、填空题  糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。


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127、问答题  为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。


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128、判断题  食用酒精含杂质越少等级越高。


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129、填空题  酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。


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130、填空题  酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。


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131、填空题  白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。


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132、填空题  我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。


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133、判断题  高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。


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134、判断题  舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。


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135、填空题  决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。


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136、判断题  陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。


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137、问答题  什么是化学味觉？


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138、问答题  请简要说明原酒品评的两种方式。


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139、判断题  清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。


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140、判断题  乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。


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141、填空题  含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。


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142、问答题  白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？


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143、填空题  浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。


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144、问答题  请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。


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145、填空题  酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生


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146、填空题  酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。


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147、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。


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148、填空题  在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。


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149、判断题  对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。


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150、填空题  中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。


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151、判断题  调节适当的苦味，能增加食品的滋味。


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152、问答题  基础酒在贮存过程的主要作用。


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153、判断题  味觉感应式感咸最快，苦感最慢。


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154、填空题  （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。


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155、填空题  贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。


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156、问答题  香味的变迁有哪几种现象？


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157、填空题  酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。


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158、填空题  大多数羰基化合物由微生物（）而来。


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159、问答题  酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。


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160、问答题  正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？


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161、问答题  当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？


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162、填空题  β-苯乙醇有发闷（）香气。


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163、填空题  最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。


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164、问答题  在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？


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165、问答题  什么是变调作用？


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166、判断题  白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。


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167、判断题  酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。


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168、填空题  酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。


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169、判断题  品评一般可以分为明评和暗评。


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170、判断题  浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。


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171、填空题  白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。


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172、判断题  白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。


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173、问答题  采用酯化液灌窖的具体方法？


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174、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。


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175、填空题  白酒都含有大量的（）和（）。


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176、判断题  在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。


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177、判断题  品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。


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178、填空题  清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。


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179、问答题  调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？


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180、填空题  食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。


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181、填空题  （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。


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182、问答题  请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。


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183、判断题  白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。


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184、问答题  窖内产酯的优越条件是什么？


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185、单项选择题  在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）

A.次序
B.排列
C.值
D.顺次


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186、判断题  由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。


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187、填空题  （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。


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188、问答题  呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？


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189、填空题  白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。


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190、判断题  衡水老白干属于芝麻香型。


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191、填空题  通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。


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192、问答题  简述品评的步骤


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193、填空题  食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。


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194、填空题  浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。


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195、问答题  浓香型二级酒的感官要求有？


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196、填空题  食品的味觉分为（）、（）和（）。


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197、判断题  中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。


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198、判断题  人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。


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199、填空题  GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。


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200、填空题  陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。


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201、判断题  嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。


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202、判断题  老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。


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203、填空题  回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。


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204、判断题  白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。


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205、填空题  白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。


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206、判断题  某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。


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207、填空题  典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。


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208、填空题  芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。


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209、判断题  白酒中高级醇含量越高，风味越好。


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210、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。


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211、填空题  碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。


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212、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？


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213、填空题  药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。


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214、填空题  浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。


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215、填空题  血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。


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216、问答题  专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？


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217、填空题  低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。


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218、填空题  白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。


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219、判断题  为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。


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220、填空题  基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。


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221、判断题  白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。


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222、问答题  近期白酒在分析方面有何突破？


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223、填空题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。


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224、判断题  白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。


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225、判断题  如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应


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226、问答题  为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？


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227、填空题  对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量


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228、判断题  品尝白酒时，进口量越多越准确。


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229、填空题  白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。


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230、问答题  品评的再现性？


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231、问答题  白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？


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232、填空题  舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。


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233、判断题  人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。


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234、问答题  什么是相乘作用？


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235、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？


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236、问答题  食品中的风味物质一般具有哪些特点？


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237、判断题  一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。


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238、判断题  味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。


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239、问答题  什么是相抵作用？


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240、填空题  在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。


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241、填空题  在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。


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242、填空题  嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。


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243、问答题  什么是风味物质？


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244、判断题  品评时，每次的进口量可以不保持一致。


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245、填空题  白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。


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246、判断题  脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。


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247、填空题  品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。


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248、填空题  酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。


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249、填空题  美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。


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250、判断题  食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。


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251、判断题  辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。


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252、判断题  苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。


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253、填空题  酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。


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254、判断题  所有味感物质作用浓度都很低。


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255、判断题  芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。


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256、填空题  中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。


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257、问答题  陶坛贮酒有哪两个显著特点？


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258、填空题  品评酒时是按照“（）”的顺序。


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259、问答题  勾兑与调味的相互关系？


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260、问答题  有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？


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261、问答题  什么是风格水平的稳定程度？


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262、判断题  高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。


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263、填空题  （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。


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264、填空题  多元醇是白酒（）的中药成分。


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265、填空题  风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。


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266、判断题  次酒经过长时间贮存，酒质会变好。


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267、填空题  在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。


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268、填空题  白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。


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269、判断题  芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。


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270、判断题  顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。


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271、填空题  蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。


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272、填空题  因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。


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273、问答题  为什么酿酒用玉米必须脱胚？


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274、判断题  己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。


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275、填空题  利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。


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276、填空题  白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。


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277、判断题  白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。


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278、判断题  白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。


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279、填空题  强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。


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280、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）


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281、填空题  白酒酒精度是指：（）。


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282、填空题  有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。


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283、填空题  在白酒中（）的醇含量居多。


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284、判断题  衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。


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285、判断题  普通水泥池可以用来贮酒。


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286、填空题  作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。


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287、填空题  （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。


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288、判断题  羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。


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289、判断题  4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。


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290、判断题  呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。


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291、填空题  随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。


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292、填空题  色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。


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293、填空题  在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。


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294、填空题  酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。


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295、问答题  简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。


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296、填空题  中国白酒生产原料通常以（）为主。


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297、填空题  （）在特型酒中含量较高。


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298、填空题  食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。


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299、填空题  浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。


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300、填空题  米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。


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