食品科学技术：食品原料学在线测试（题库版）

时间:2021-06-01 05:36:09

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1、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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2、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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3、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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4、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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5、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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6、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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7、问答题  面筋的成分


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8、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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9、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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10、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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11、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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12、问答题  油料种子的结构？


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13、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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14、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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15、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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16、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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17、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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18、问答题  农药污染的途径？


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19、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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20、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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21、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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22、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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23、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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24、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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25、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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26、名词解释  延伸性


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27、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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28、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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29、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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30、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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31、名词解释  豆类作物的特点如何？


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32、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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33、问答题  青鱼的特点与应用？


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34、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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35、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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36、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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37、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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38、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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39、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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40、问答题  什么是粮油加工学？


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41、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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42、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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43、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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44、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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45、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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46、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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47、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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48、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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49、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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50、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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51、问答题  简述谷类食物的特征？


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52、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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53、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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54、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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55、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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56、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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57、名词解释  千粒重


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58、问答题  各种动物油的主要特点？


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59、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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60、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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61、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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62、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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63、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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64、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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65、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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66、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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67、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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68、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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69、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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70、问答题  什么是发烟点、燃点？


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71、名词解释  organicfood


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72、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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73、名词解释  我国生产的安全食品


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74、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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75、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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76、名词解释  淀粉的糊化


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77、名词解释  K值


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78、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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79、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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80、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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81、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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82、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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83、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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84、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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85、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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86、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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87、名词解释  食品原料中的危害


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88、名词解释  油料


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89、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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90、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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91、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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92、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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93、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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94、问答题  简述膳食纤维作用？


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95、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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96、问答题  稻谷的分类


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97、问答题  谷粒的组成？


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98、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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99、名词解释  吸水性


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100、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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101、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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102、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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103、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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104、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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105、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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106、问答题  持水性概念？


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107、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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108、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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109、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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110、名词解释  胴体


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111、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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112、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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113、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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114、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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115、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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116、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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117、名词解释  小杂粮


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118、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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119、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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120、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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121、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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122、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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123、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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124、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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125、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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126、问答题  我国猪肉的分割方法？


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127、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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128、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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129、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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130、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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131、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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132、名词解释  DFD肉


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133、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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134、问答题  主要油料种子的结构？


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135、名词解释  肉的成熟


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136、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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137、名词解释  单糖


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138、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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139、名词解释  小麦面筋


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140、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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141、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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142、名词解释  greenfood


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143、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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144、名词解释  鱼类腐败


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145、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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146、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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147、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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148、名词解释  感官评定


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149、填空题  EPA的全名是：（）。


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150、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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151、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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152、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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153、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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154、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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155、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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156、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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157、问答题  面粉的熟成？


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158、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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159、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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160、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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161、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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162、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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163、问答题  玉米有哪些类型？


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164、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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165、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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166、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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167、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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168、问答题  玉米的籽粒构造？


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169、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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170、名词解释  肌动蛋白


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171、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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172、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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173、问答题  琼胶中糖的组成？


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174、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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175、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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176、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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177、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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178、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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179、问答题  酱油种类、主要成分？


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180、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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181、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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182、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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183、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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184、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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185、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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186、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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187、名词解释  薯类


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188、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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189、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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190、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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191、问答题  磁选原理是什么？


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192、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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193、问答题  面筋的形成过程。


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194、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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195、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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196、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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197、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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198、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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199、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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200、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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201、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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202、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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203、问答题  谷类食物的特征？


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204、问答题  水产食品原料的特性？


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205、问答题  肉的组成部分？


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206、问答题  爆炸有哪几种方式？


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207、问答题  小麦搭配的目的


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208、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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209、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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210、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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211、问答题  有机食品原料生产规范？


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212、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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213、问答题  肌原纤维的结构组成？


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214、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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215、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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216、问答题  食品原料的分类？


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217、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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218、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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219、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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220、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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221、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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222、问答题  湿磨法的含义？


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223、名词解释  陈化


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224、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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225、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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226、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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227、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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228、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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229、问答题  肉的食用品质有哪些？


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230、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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231、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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232、名词解释  肌球蛋白


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233、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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234、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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235、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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236、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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237、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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238、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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239、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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240、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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241、名词解释  肌节


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242、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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243、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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244、名词解释  肉的腐败


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245、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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246、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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247、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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248、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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249、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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250、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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251、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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252、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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253、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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254、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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255、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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256、问答题  水解的概念？


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257、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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258、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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259、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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260、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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261、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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262、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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263、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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264、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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265、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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266、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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267、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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268、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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269、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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270、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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271、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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272、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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273、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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274、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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275、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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276、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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277、问答题  小麦制粉的含义？


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278、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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279、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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280、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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281、问答题  乳的分散体系？


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282、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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283、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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284、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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285、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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286、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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287、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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288、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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289、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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290、填空题  正常乳的酸度为（）。


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291、名词解释  果蔬品质的构成


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292、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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293、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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294、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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295、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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296、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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297、名词解释  粮油食品原料


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298、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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299、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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300、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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