食品科学技术：啤酒工艺学考试试题（每日一练）

时间:2021-05-27 02:17:50

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1、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


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2、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


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3、填空题  制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。


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4、单项选择题  目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。

A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机


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5、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当


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6、判断题  糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。


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7、问答题  

计算题：计算麦汁温度
某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？


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8、填空题  啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。


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9、单项选择题  在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃


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10、判断题  企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。


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11、填空题  啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。


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12、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


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13、判断题  大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。


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14、单项选择题  下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）

A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒


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15、单项选择题  微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。

A、曝气
B、射流
C、厌氧


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16、多项选择题  啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。

A.降低生产成本
B.提高啤酒的发酵度
C.改变啤酒的风味
D.改进啤酒的泡沫性能


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17、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。


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18、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

A、正比
B、反比
C、无关


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19、名词解释  蛋白质休止


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20、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


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21、判断题  10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。


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22、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。


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23、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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24、填空题  过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。


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25、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


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26、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


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27、问答题  啤酒过滤操作应掌握哪些要点？


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28、填空题  大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。


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29、单项选择题  频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。

A、水
B、酸
C、酯
D、糖


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30、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


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31、问答题  试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？


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32、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


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33、填空题  酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。


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34、多项选择题  制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。

A.溶解不足
B.溶解适中
C.溶解过度
D.完全溶解


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35、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


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36、判断题  螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。


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37、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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38、单项选择题  要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.糖化酶
D.蛋白酶


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39、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类


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40、名词解释  熟啤酒


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41、单项选择题  在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气


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42、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


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43、多项选择题  啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）

A、高锰酸钾
B、酒精
C、琼脂
D、氰化钾


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44、填空题  优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位


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45、填空题  麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。


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46、单项选择题  大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）

A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%


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47、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂


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48、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酚类


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49、判断题  酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。


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50、问答题  操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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51、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


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52、填空题  糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。


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53、填空题  小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）


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54、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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55、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


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56、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


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57、判断题  啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。


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58、名词解释  麦芽


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59、问答题  从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？


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60、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。


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61、单项选择题  在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A、60℃
B、62℃
C、64℃


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62、判断题  提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。


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63、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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64、填空题  大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。


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65、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。


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66、单项选择题  麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

A.2
B.3
C.4
D.5


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67、判断题  大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。


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68、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


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69、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


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70、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


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71、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


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72、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3


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73、问答题  简述麦汁冷却的目的和要求？


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74、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。


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75、填空题  大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。


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76、单项选择题  下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。


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77、名词解释  麦芽溶解


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78、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。


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79、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


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80、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


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81、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


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82、单项选择题  在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）

A、水
B、清洁剂
C、二氧化碳
D、消毒液


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83、判断题  熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。


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84、判断题  过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。


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85、判断题  二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。


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86、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？


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87、问答题  操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？


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88、填空题  运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。


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89、判断题  食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。


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90、单项选择题  以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式


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91、单项选择题  啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

A.热水
B.酸
C.碱


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92、问答题  什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？


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93、填空题  洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。


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94、单项选择题  在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。

A.R-酶
B.内肽酶
C.二肽酶
D.氨肽酶


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95、判断题  麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。


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96、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。


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97、填空题  浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。


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98、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


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99、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度


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100、问答题  

计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？


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101、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。


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102、单项选择题  用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色
B、蓝色
C、无色


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103、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。


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104、填空题  皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。


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105、填空题  按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。


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106、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


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107、名词解释  麦芽浸出物收得率


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108、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


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109、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


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110、问答题  简述输送带的维护和保养？


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111、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


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112、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


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113、问答题  简述外加热器煮沸锅的优缺点？


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114、问答题  简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）


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115、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。


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116、单项选择题  以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。

A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小，过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率


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117、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


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118、填空题  麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。


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119、填空题  使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。


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120、多项选择题  我国瓶装啤酒有（）等多种规格。

A.640ml
B.450ml
C.350ml
D.500ml


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121、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


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122、填空题  在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。


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123、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。


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124、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。


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125、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


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126、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


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127、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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128、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？


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129、问答题  简述如何确定糖化原料的加水比？


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130、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


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131、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。


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132、判断题  过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。


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133、判断题  淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。


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134、问答题  用文字叙述过滤槽的过滤操作？


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135、问答题  

计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？


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136、问答题  为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？


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137、单项选择题  采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


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138、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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139、填空题  成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。


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140、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？


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141、单项选择题  目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。

A、漂白粉
B、氯气
C、二氧化氯


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142、单项选择题  麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。

A、高压大流量
B、中压中流量
C、低压大流量


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143、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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144、问答题  二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？


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145、判断题  应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。


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146、单项选择题  中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。

A.8%～16%
B.5%～12%
C.8%～12%
D.16%～20%


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147、问答题  二次煮出糖化法操作过程？


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148、多项选择题  在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。

A.温度
B.时间
C.醪液浓度
D.pH值


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149、填空题  大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。


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150、填空题  糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。


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151、单项选择题  啤酒的啤酒的酒精度（）

A.≤2.74
B.≤3.47
C.≤3.74
D.≤4.32


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152、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


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153、判断题  pH4的溶液是酸性。


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154、单项选择题  浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。

A.2.5EBC以下
B.2.5-5.0EBC
C.5.0-10EBC
D.10-15EBC


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155、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？


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156、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


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157、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。


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158、填空题  酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。


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159、判断题  提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。


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160、单项选择题  下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵


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161、单项选择题  上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。

A、棉子糖 
B、纤维二糖 
C、异麦芽糖


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162、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


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163、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷


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164、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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165、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


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166、填空题  在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。


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167、单项选择题  麦汁过滤最常用的是（）

A、过滤槽法
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法


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168、填空题  糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。


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169、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


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170、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


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171、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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172、单项选择题  硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4


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173、单项选择题  熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。

A.1个/100ml
B.2个/100ml
C.3个/100ml
D.4个/100ml


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174、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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175、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。


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176、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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177、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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178、判断题  麦汁煮沸时间越长越好。


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179、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


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180、填空题  麦芽糖化醪浓度（）为宜。


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181、判断题  由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。


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182、单项选择题  酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种


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183、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


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184、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


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185、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉


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186、判断题  Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。


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187、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


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188、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


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189、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


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190、判断题  啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。


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191、填空题  糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。


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192、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。


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193、填空题  发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。


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194、判断题  灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。


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195、填空题  麦汁的冷却要求：（）。


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196、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


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197、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


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198、问答题  糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？


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199、填空题  国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。


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200、填空题  在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。


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201、单项选择题  合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）

A、含水量
B、含气量
C、含氧量
D、含氮量


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202、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


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203、填空题  常用酒花制品有（）、（）等。


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204、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


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205、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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206、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。


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207、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


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208、判断题  糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。


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209、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


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210、问答题  试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。


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211、单项选择题  国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）

A、二氧化碳
B、乙醇
C、双乙酰
D、硫化氢


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212、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


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213、多项选择题  主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成

A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类


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214、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


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215、判断题  深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。


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216、单项选择题  酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）

A.上升
B.稳定
C.增强
D.下降


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217、单项选择题  青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天

A.12-15
B.12-16.5
C.14-16
D.4-17


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218、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


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219、判断题  糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。


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220、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。


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221、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。


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222、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


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223、填空题  麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。


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224、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。


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225、单项选择题  麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高


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226、问答题  简述麦芽的制备工艺。


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227、填空题  糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。


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228、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


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229、判断题  为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。


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230、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


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231、单项选择题  糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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232、单项选择题  在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖


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233、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃

A.25
B.35
C.45


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234、判断题  隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。


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235、单项选择题  在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A.助滤剂
B.添加剂
C.粘合剂
D.抗氧化剂


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236、单项选择题  主发酵过程可分为四个阶段（）

A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期
B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期
C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期
D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期


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237、问答题  

计算题：计算酵母死亡率
取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？


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238、判断题  啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。


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239、问答题  输酒用橡胶管如何刷洗消毒？


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240、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。


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241、填空题  啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。


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242、单项选择题  煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。

A.不纯
B.不均匀
C.不良
D.速度慢


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243、问答题  糖化工序安全操作应注意哪些方面？


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244、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。


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245、单项选择题  平板分离培养法又称（）

A、划线分离培养法
B、稀释分离法
C、湿室培养法
D、小滴培养法


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246、单项选择题  麦粒的断面呈透明为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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247、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。


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248、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。


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249、判断题  麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。


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250、填空题  啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。


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251、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


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252、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


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253、多项选择题  装瓶前杀菌过程包括（）

A、预热
B、杀菌
C、冷却
D、喷淋杀菌


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254、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


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255、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


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256、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？


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257、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


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258、问答题  简述杀菌机的操作要点？


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259、单项选择题  对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
D、蔗糖


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260、单项选择题  酒精含量少于（）为无醇啤酒。

A.1%
B.0.5%
C.2%
D.2.5%


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261、问答题  麦芽的脆度指标表示什么意义？


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262、单项选择题  道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。

A.强制的内心信念
B.强制的外部制度
C.自觉的内心信念
D.自定的外部制度


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263、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽


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264、问答题  

计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？


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265、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


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266、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


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267、单项选择题  啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。

A.9000年前
B.900年前
C.800年前
D.8000年前


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268、单项选择题  灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。

A.1—2
B.4—5
C.7—8
D.8—9


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269、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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270、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降


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271、单项选择题  大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。

A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%


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272、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。


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273、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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274、填空题  上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。


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275、判断题  啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。


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276、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。


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277、多项选择题  在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。

A.碘液反应
B.糖与非糖之比
C.还原反应


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278、判断题  麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。


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279、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


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280、填空题  糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


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281、填空题  如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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282、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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283、判断题  防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。


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284、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


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285、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


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286、判断题  糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。


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287、单项选择题  糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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288、单项选择题  麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式
B、过热水加热式
C、蒸汽加热式


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289、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


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290、判断题  煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。


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291、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


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292、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。


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293、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


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294、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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295、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


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296、单项选择题  酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下


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297、单项选择题  蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。

A、正电荷大于负电荷
B、负电荷大于正电荷
C、相等


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298、单项选择题  世界产量最大的一种酒类是（）

A.白酒
B.果酒
C.啤酒
D.黄酒


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299、单项选择题  啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）

A.10%-15%
B.20%-30%
C.40%-50%
D.50%以上


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300、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？


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