食品科学技术：食品化学试题预测（考试必看）

时间:2021-05-27 01:32:57

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1、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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2、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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3、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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4、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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5、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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6、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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7、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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8、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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9、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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10、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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11、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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12、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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13、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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14、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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15、名词解释  半纤维素


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16、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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17、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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18、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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19、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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20、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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21、名词解释  油脂的酯交换


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22、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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23、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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24、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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25、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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26、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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27、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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28、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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29、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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30、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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31、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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32、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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33、名词解释  邻近水


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34、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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35、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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36、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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37、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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38、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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39、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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40、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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41、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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42、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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43、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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44、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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45、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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46、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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47、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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48、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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49、名词解释  乳化体系


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50、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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51、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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52、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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53、问答题  简述面团形成的基本过程。


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54、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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55、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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56、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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57、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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58、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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59、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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60、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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61、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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62、名词解释  识别阈值


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63、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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64、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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65、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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66、名词解释  水分活度


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67、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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68、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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69、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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70、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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71、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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72、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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73、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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74、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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75、填空题  Km可以表述为：（）。


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76、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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77、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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78、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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79、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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80、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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81、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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82、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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83、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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84、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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85、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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86、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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87、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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88、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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89、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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90、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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91、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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92、名词解释  蛋白质的一级结构


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93、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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94、名词解释  油脂氢化


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95、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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96、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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97、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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98、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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99、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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100、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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101、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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102、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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103、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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104、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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105、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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106、名词解释  持水性


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107、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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108、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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109、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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110、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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111、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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112、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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113、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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114、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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115、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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116、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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117、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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118、问答题  破乳有哪几种类型？


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119、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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120、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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121、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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122、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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123、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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124、名词解释  水的四大作用是什么？


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125、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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126、名词解释  酶促褐变反应


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127、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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128、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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129、名词解释  类黄酮


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130、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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131、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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132、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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133、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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134、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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135、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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136、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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137、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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138、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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139、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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140、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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141、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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142、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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143、名词解释  生物利用性


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144、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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145、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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146、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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147、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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148、名词解释  味感产生的机制是什么？


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149、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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150、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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151、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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152、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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153、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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154、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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155、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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156、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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157、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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158、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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159、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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160、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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161、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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162、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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163、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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164、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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165、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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166、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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167、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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168、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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169、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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170、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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171、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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172、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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173、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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174、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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175、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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176、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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177、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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178、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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179、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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180、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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181、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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182、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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183、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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184、名词解释  同质多晶现象


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185、问答题  热加工的好处有哪些？


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186、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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187、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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188、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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189、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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190、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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191、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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192、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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193、名词解释  淀粉老化


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194、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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195、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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196、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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197、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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198、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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199、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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200、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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201、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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202、名词解释  生物碱


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203、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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204、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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205、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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206、名词解释  蛋白质效率比值


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207、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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208、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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209、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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210、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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211、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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212、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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213、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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214、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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215、名词解释  绝对阈值


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216、填空题  Km数值上等于：（）。


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217、名词解释  蛋白质的生理价值


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218、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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219、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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220、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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221、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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222、问答题  胡萝卜素的特点？


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223、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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224、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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225、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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226、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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227、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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228、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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229、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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230、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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231、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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232、名词解释  过冷现象


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233、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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234、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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235、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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236、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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237、问答题  保健糖是什么糖？


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238、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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239、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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240、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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241、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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242、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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243、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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244、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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245、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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246、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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247、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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248、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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249、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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250、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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251、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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252、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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253、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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254、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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255、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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256、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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257、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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258、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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259、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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260、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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261、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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262、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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263、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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264、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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265、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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266、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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267、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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268、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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269、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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270、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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271、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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272、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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273、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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274、名词解释  淀粉的老化


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275、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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276、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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277、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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278、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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279、名词解释  美拉德反应


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280、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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281、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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282、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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283、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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284、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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285、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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286、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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287、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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288、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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289、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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290、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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291、名词解释  成碱食品


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292、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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293、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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294、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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295、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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296、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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297、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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298、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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299、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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300、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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