食品科学技术：食品原料学试题预测（强化练习）

时间:2021-05-21 06:58:44

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1、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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2、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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3、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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4、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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5、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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6、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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7、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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8、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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9、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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10、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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11、名词解释  肉的成熟


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12、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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13、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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14、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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15、问答题  什么是发烟点、燃点？


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16、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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17、问答题  四大家鱼，各自特点？


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18、名词解释  谷壳率


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19、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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20、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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21、问答题  谷粒的组成？


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22、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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23、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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24、问答题  农药污染的途径？


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25、问答题  玉米的籽粒构造？


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26、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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27、问答题  肌肉收缩机理？


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28、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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29、问答题  异常乳可分下列几种？


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30、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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31、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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32、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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33、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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34、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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35、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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36、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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37、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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38、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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39、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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40、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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41、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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42、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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43、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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44、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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45、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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46、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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47、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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48、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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49、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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50、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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51、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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52、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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53、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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54、问答题  油料种子的结构？


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55、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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56、名词解释  千粒重


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57、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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58、问答题  湿磨法的含义？


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59、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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60、问答题  什么是异质肉色？


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61、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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62、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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63、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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64、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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65、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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66、问答题  肉的组成部分？


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67、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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68、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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69、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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70、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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71、名词解释  甲壳质


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72、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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73、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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74、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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75、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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76、问答题  谷类的主要成分？


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77、问答题  面筋的成分


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78、名词解释  DFD肉


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79、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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80、问答题  肌原纤维的结构组成？


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81、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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82、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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83、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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84、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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85、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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86、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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87、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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88、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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89、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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90、名词解释  胴体


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91、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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92、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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93、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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94、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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95、名词解释  食品原料中的危害


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96、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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97、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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98、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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99、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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100、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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101、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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102、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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103、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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104、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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105、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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106、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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107、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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108、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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109、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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110、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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111、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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112、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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113、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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114、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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115、问答题  影响肉的风味的因素？


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116、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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117、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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118、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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119、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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120、问答题  简述膳食纤维作用？


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121、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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122、问答题  面筋的形成过程。


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123、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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124、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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125、名词解释  人造奶油


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126、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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127、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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128、问答题  食品原料的分类？


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129、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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130、问答题  试述肉变质的原因？


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131、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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132、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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133、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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134、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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135、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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136、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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137、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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138、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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139、填空题  面筋存在于（）之中。


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140、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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141、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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142、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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143、问答题  小麦的贮藏特性？


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144、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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145、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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146、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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147、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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148、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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149、名词解释  肌肉组织


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150、名词解释  蛋白质消化率


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151、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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152、问答题  简述谷类食物的特征？


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153、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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154、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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155、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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156、问答题  我国猪肉的分割方法？


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157、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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158、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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159、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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160、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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161、问答题  琼胶中糖的组成？


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162、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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163、名词解释  陈化


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164、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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165、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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166、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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167、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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168、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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169、问答题  K值及其意义？


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170、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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171、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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172、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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173、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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174、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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175、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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176、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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177、问答题  果胶的基本结构单位？


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178、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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179、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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180、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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181、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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182、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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183、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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184、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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185、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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186、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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187、名词解释  肌浆蛋白


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188、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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189、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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190、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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191、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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192、问答题  乳的分散体系？


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193、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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194、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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195、名词解释  牛磺酸


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196、问答题  酱油种类、主要成分？


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197、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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198、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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199、问答题  稻谷的分类


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200、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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201、问答题  各种动物油的主要特点？


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202、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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203、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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204、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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205、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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206、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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207、填空题  正常乳的酸度为（）。


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208、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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209、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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210、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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211、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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212、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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213、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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214、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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215、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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216、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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217、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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218、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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219、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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220、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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221、名词解释  食品原料学


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222、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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223、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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224、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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225、名词解释  我国生产的安全食品


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226、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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227、问答题  水产食品原料的特性？


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228、名词解释  肌球蛋白


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229、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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230、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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231、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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232、名词解释  薯类


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233、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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234、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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235、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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236、名词解释  无损伤检测


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237、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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238、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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239、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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240、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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241、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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242、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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243、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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244、填空题  稻米品质指标：（）。


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245、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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246、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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247、名词解释  粮油食品原料


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248、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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249、名词解释  吸水性


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250、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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251、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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252、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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253、填空题  EPA的全名是：（）。


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254、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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255、问答题  传统的粮油加工的含义？


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256、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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257、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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258、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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259、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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260、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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261、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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262、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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263、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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264、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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265、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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266、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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267、问答题  豆类种子的组成？


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268、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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269、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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270、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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271、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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272、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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273、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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274、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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275、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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276、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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277、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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278、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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279、填空题  “官燕”是指：（）。


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280、问答题  简述玉米的营养价值？


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281、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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282、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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283、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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284、名词解释  果蔬原料的特性？


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285、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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286、名词解释  果蔬品质的构成


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287、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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288、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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289、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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290、问答题  谷类食物的特征？


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291、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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292、问答题  什么是粮油加工学？


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293、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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294、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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295、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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296、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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297、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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298、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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299、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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300、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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