食品科学技术：食品化学考试答案（最新版）

时间:2021-05-15 01:58:34

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1、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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2、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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3、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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4、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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5、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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6、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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7、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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8、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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9、问答题  胶体的类型有哪些？


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10、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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11、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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12、问答题  热加工的好处有哪些？


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13、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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14、名词解释  多酚


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15、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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16、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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17、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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18、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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19、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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20、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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21、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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22、名词解释  类黄酮


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23、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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24、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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25、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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26、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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27、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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28、问答题  简述影响味觉的因素


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29、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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30、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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31、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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32、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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33、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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34、问答题  膳食纤维的作用？


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35、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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36、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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37、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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38、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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39、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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40、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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41、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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42、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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43、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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44、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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45、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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46、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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47、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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48、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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49、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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50、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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51、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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52、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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53、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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54、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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55、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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56、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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57、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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58、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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59、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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60、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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61、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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62、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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63、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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64、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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65、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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66、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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67、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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68、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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69、名词解释  SV


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70、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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71、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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72、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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73、问答题  胡萝卜素的特点？


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74、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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75、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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76、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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77、名词解释  固定化酶


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78、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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79、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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80、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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81、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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82、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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83、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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84、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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85、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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86、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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87、问答题  完成脂类热分解简图。


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88、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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89、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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90、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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91、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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92、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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93、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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94、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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95、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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96、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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97、问答题  直链淀粉分为几类？


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98、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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99、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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100、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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101、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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102、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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103、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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104、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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105、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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106、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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107、名词解释  油脂的氢化


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108、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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109、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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110、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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111、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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112、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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113、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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114、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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115、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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116、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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117、名词解释  蛋白质的生理价值


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118、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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119、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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120、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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121、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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122、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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123、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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124、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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125、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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126、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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127、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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128、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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129、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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130、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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131、名词解释  成碱食品


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132、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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133、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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134、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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135、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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136、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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137、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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138、名词解释  蛋白质功能性质


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139、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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140、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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141、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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142、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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143、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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144、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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145、问答题  保健糖是什么糖？


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146、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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147、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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148、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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149、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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150、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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151、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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152、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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153、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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154、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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155、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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156、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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157、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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158、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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159、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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160、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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161、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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162、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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163、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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164、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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165、名词解释  感官分析


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166、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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167、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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168、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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169、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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170、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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171、名词解释  淀粉糊化


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172、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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173、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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174、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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175、名词解释  生物碱


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176、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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177、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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178、名词解释  美拉德反应


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179、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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180、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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181、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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182、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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183、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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184、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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185、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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186、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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187、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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188、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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189、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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190、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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191、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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192、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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193、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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194、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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195、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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196、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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197、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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198、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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199、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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200、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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201、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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202、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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203、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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204、名词解释  次序规则


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205、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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206、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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207、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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208、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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209、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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210、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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211、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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212、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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213、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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214、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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215、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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216、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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217、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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218、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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219、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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220、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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221、问答题  简述面团的形成的基本过程


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222、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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223、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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224、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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225、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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226、名词解释  多层水


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227、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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228、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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229、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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230、问答题  风味物质的物点？


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231、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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232、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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233、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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234、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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235、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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236、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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237、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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238、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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239、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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240、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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241、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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242、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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243、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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244、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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245、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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246、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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247、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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248、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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249、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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250、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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251、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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252、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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253、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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254、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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255、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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256、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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257、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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258、问答题  三酰基甘油的分类？


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259、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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260、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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261、名词解释  辣味


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262、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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263、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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264、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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265、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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266、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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267、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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268、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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269、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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270、名词解释  MSI


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271、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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272、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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273、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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274、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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275、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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276、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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277、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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278、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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279、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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280、名词解释  涩味


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281、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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282、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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283、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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284、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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285、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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286、名词解释  半纤维素


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287、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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288、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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289、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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290、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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291、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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292、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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293、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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294、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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295、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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296、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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297、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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298、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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299、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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300、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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