食品科学技术：食品化学题库考点（最新版）

时间:2021-05-14 03:47:34

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1、名词解释  味感产生的机制是什么？


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2、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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3、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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4、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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5、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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6、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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7、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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8、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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9、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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10、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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11、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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12、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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13、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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14、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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15、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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16、名词解释  涩味


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17、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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18、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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19、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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20、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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21、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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22、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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23、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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24、问答题  保健糖是什么糖？


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25、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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26、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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27、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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28、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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29、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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30、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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31、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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32、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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33、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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34、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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35、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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36、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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37、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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38、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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39、名词解释  蛋白质的生理价值


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40、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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41、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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42、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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43、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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44、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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45、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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46、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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47、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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48、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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49、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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50、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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51、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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52、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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53、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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54、名词解释  非酶褐变


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55、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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56、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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57、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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58、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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59、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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60、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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61、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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62、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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63、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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64、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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65、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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66、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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67、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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68、名词解释  多酚


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69、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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70、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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71、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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72、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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73、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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74、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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75、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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76、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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77、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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78、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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79、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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80、名词解释  感官分析


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81、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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82、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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83、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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84、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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85、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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86、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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87、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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88、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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89、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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90、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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91、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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92、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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93、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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94、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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95、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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96、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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97、名词解释  淀粉糊化


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98、问答题  简述面团的形成的基本过程


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99、问答题  热加工的好处有哪些？


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100、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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101、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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102、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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103、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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104、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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105、名词解释  类黄酮


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106、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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107、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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108、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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109、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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110、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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111、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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112、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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113、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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114、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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115、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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116、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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117、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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118、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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119、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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120、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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121、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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122、名词解释  酶促褐变反应


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123、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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124、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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125、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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126、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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127、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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128、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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129、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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130、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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131、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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132、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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133、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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134、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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135、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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136、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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137、名词解释  乳化体系


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138、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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139、填空题  Km数值上等于：（）。


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140、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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141、名词解释  油脂的氢化


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142、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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143、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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144、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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145、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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146、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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147、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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148、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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149、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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150、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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151、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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152、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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153、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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154、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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155、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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156、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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157、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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158、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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159、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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160、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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161、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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162、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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163、问答题  味感产生的机制是什么？


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164、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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165、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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166、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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167、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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168、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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169、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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170、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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171、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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172、问答题  膳食纤维的作用？


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173、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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174、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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175、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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176、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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177、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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178、问答题  胡萝卜素的特点？


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179、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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180、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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181、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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182、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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183、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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184、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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185、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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186、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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187、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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188、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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189、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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190、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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191、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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192、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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193、问答题  完成脂类热分解简图。


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194、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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195、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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196、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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197、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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198、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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199、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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200、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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201、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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202、问答题  简述面团形成的基本过程。


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203、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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204、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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205、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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206、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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207、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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208、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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209、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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210、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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211、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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212、名词解释  淀粉的老化


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213、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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214、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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215、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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216、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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217、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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218、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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219、名词解释  多层水


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220、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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221、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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222、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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223、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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224、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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225、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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226、名词解释  持水性


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227、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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228、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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229、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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230、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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231、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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232、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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233、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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234、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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235、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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236、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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237、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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238、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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239、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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240、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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241、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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242、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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243、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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244、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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245、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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246、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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247、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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248、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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249、名词解释  蛋白质效率比值


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250、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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251、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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252、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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253、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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254、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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255、问答题  破乳有哪几种类型？


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256、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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257、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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258、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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259、名词解释  固定化酶


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260、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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261、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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262、问答题  直链淀粉分为几类？


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263、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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264、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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265、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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266、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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267、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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268、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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269、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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270、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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271、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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272、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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273、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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274、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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275、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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276、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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277、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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278、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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279、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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280、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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281、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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282、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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283、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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284、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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285、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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286、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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287、名词解释  蛋白质的一级结构


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288、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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289、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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290、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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291、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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292、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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293、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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294、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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295、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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296、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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297、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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298、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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299、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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300、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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