食品科学技术：食品化学微信做题（题库版）

时间:2021-05-14 02:05:10

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1、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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2、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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3、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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4、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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5、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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6、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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7、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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8、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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9、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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10、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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11、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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12、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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13、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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14、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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15、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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16、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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17、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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18、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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19、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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20、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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21、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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22、名词解释  同质多晶现象


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23、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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24、问答题  味感产生的机制是什么？


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25、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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26、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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27、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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28、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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29、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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30、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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31、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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32、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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33、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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34、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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35、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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36、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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37、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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38、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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39、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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40、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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41、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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42、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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43、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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44、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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45、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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46、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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47、名词解释  淀粉的老化


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48、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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49、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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50、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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51、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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52、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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53、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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54、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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55、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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56、名词解释  固定化酶


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57、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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58、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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59、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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60、名词解释  非酶褐变


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61、名词解释  食品风味化学


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62、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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63、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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64、问答题  三酰基甘油的分类？


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65、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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66、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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67、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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68、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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69、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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70、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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71、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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72、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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73、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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74、名词解释  涩味


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75、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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76、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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77、名词解释  识别阈值


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78、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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79、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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80、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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81、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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82、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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83、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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84、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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85、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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86、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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87、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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88、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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89、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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90、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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91、名词解释  油脂的氢化


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92、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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93、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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94、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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95、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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96、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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97、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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98、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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99、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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100、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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101、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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102、名词解释  淀粉糊化


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103、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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104、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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105、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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106、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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107、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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108、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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109、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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110、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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111、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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112、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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113、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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114、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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115、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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116、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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117、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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118、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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119、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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120、名词解释  酶促褐变反应


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121、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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122、名词解释  多酚


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123、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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124、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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125、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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126、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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127、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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128、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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129、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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130、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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131、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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132、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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133、名词解释  乳化体系


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134、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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135、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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136、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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137、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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138、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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139、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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140、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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141、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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142、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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143、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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144、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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145、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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146、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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147、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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148、名词解释  美拉德反应


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149、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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150、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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151、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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152、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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153、名词解释  蛋白质的生理价值


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154、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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155、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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156、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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157、名词解释  生物碱


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158、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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159、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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160、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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161、名词解释  水分活度


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162、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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163、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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164、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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165、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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166、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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167、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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168、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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169、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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170、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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171、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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172、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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173、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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174、名词解释  味感产生的机制是什么？


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175、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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176、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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177、填空题  Km可以表述为：（）。


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178、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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179、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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180、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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181、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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182、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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183、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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184、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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185、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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186、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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187、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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188、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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189、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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190、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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191、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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192、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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193、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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194、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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195、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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196、名词解释  蛋白质的一级结构


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197、名词解释  淀粉老化


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198、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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199、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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200、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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201、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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202、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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203、名词解释  手性分子


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204、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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205、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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206、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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207、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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208、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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209、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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210、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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211、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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212、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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213、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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214、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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215、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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216、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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217、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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218、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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219、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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220、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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221、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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222、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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223、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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224、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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225、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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226、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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227、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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228、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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229、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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230、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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231、名词解释  成碱食品


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232、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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233、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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234、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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235、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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236、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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237、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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238、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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239、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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240、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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241、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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242、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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243、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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244、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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245、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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246、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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247、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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248、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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249、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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250、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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251、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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252、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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253、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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254、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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255、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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256、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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257、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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258、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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259、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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260、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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261、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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262、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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263、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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264、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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265、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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266、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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267、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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268、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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269、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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270、名词解释  水的四大作用是什么？


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271、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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272、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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273、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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274、名词解释  IV


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275、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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276、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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277、名词解释  多层水


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278、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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279、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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280、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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281、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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282、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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283、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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284、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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285、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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286、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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287、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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288、问答题  胡萝卜素的特点？


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289、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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290、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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291、问答题  膳食纤维的作用？


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292、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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293、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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294、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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295、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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296、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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297、名词解释  次序规则


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298、名词解释  辣味


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299、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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300、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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